記得2011年去杭州，對四季酒店的「金沙廳」留下的印象特別深刻，這次再訪，一眨眼經已8年，時間過得真的很快，快得嚇人。避免大家誤會，事先聲明，這裡不是專吃杭幫菜的地方，後廚全是上海及廣東師傅，主廚王勇來自上海，曾經拜師福集團的盧懌明，即《亞洲50最佳餐廳》「福和慧」、「福1015」、「福1039」及「福1088」的行政主廚。

這晚的8道品嚐菜單由王師傅發辦，一看，什麼鹹水角、鴨肝醬伴蔥油餅，心裡一沉，我最怕是外地那種半桶水的粵菜點心，還有中西合璧的浮誇做作之物。結果我錯了，鹹水角繹出江南的味道，酥脆香糯的外殼，裝了豬肉、乾貝、辣椒及韭菜，難得突破了傳統又兼顧了美味。

蔥油餅酥鬆，承托著慕斯般輕柔的鴨肝醬，味覺剛柔並重，還有榛子碎和青蘋果粒提香減膩，處處流露著創作邏輯，是驚喜之作。不要小看伴碟的杏仁片冰草沙拉，有潔淨味蕾作用。

本以為東京「茶禪華」（Sazenka）的酒醉牡丹蝦夠好，沒想到「金沙廳」的是另一層次。前者入紹興酒醃泡3小時，出來內斂優雅，後者則用話梅花雕，調味拿捏很準，絕不韜主角的光，豐富的香氣充滿生命力，誘人餘香不斷。

這裡將杭州名菜宋嫂魚羹推陳出新，濃湯底用本地雜魚熬成，入口像奶油般滑潤，醇厚鮮美，厚薄拿捏出色，再加入烤完逼出水份再打碎的鱈魚，以及切成絲的香菇、胡蘿蔔、黑木耳、青瓜及薑，每一口不乏變化之餘，又拉攏著聯繫點，真是妙絕！喝剩一點加醋，質感變得透薄，繹出清爽活潑、不一樣的鮮甜滋味，這才稱得上是一湯勝百味。

王大廚的成名菜紅燒肉，不得不試。看上去黑漆漆，就知道王主廚秉承了上海人最愛的濃油赤醬，直說就是夠正宗。切下去黏住刀子，有點像切糖心鮑魚，吃下去五花肉的肥化得似有若無，跟瘦肉融合，口感晶瑩剔透，還有股焦糖化的濃厚風味。以為旁邊的鮑魚是路人甲，原來有種對比與共同點令兩者不謀而合，配清甜的橄油豌豆也有道理。

下一道菜，用上夏季食材紅花蟹，全部元素必須一起吃，才能感受到層次堆疊的魔法。冬瓜的汁水，將濃厚的龍蝦湯化開，摧剛為柔，清雅的格調，加上龍蝦的本味，猶如打太極般強化了蟹肉的鮮美。

最不感興趣的清炒勝瓜，居然又是驚喜。美味的秘密，是師傅下鍋炒之前，入蝦米水煨八角絲瓜。乾淨無暇的氣魄凸顯味中有味，蝦香在口腔中化開，直至消失，剩下絲瓜的餘韻。

除了甜品之外，所有菜餚都上完，我們意猶未盡，再加了古越陳釀煮花螺及脆皮雞，好吃得不得了。前者做得爽嫩，黃酒清幽入味，其烹調方法值得了解。先在開水放蔥、薑、八角等等烹煮，然後處理乾淨才放回螺殼，最後用浙江古越陳釀和糖去蒸。後者採用金鳳土雞，皮脆不用說，妙在嫩滑的肉身不厚，清爽得來又見深沉，原來廣東師傅在醃製時放檸檬增添清爽感，更刷了3遍特製上皮料。

「金沙廳」的菜餚既傳統又創新。我最討厭那種只玩包裝，再編個好故事剝奪味蕾注意力的風格，難得王勇師傅將他的視野注入烹調概念，融會貫通了不同菜系的特色，達到和諧平衡，看似微不足道的細節，其實是料理科學的智慧和藝術，屬於想要學也學不來，是天分問題吧。

評分：	在我的必吃清單
料理風格：	中國料理 / 本幫菜 / 粵菜
網頁：	https://www.fourseasons.com/zh/hangzhou/dining/restaurants/jin_sha/
地址：	靈隱路5號西子湖四季酒店東區1樓
價格：	$$$
到訪：	19年7月20日