記得2011年去杭州,對四季酒店的「金沙廳」留下的印象特別深刻,這次再訪,一眨眼經已8年,時間過得真的很快,快得嚇人。避免大家誤會,事先聲明,這裡不是專吃杭幫菜的地方,後廚全是上海及廣東師傅,主廚王勇來自上海,曾經拜師福集團的盧懌明,即《亞洲50最佳餐廳》「福和慧」、「福1015」、「福1039」及「福1088」的行政主廚。
這晚的8道品嚐菜單由王師傅發辦,一看,什麼鹹水角、鴨肝醬伴蔥油餅,心裡一沉,我最怕是外地那種半桶水的粵菜點心,還有中西合璧的浮誇做作之物。結果我錯了,鹹水角繹出江南的味道,酥脆香糯的外殼,裝了豬肉、乾貝、辣椒及韭菜,難得突破了傳統又兼顧了美味。
蔥油餅酥鬆,承托著慕斯般輕柔的鴨肝醬,味覺剛柔並重,還有榛子碎和青蘋果粒提香減膩,處處流露著創作邏輯,是驚喜之作。不要小看伴碟的杏仁片冰草沙拉,有潔淨味蕾作用。
本以為東京「茶禪華」(Sazenka)的酒醉牡丹蝦夠好,沒想到「金沙廳」的是另一層次。前者入紹興酒醃泡3小時,出來內斂優雅,後者則用話梅花雕,調味拿捏很準,絕不韜主角的光,豐富的香氣充滿生命力,誘人餘香不斷。
這裡將杭州名菜宋嫂魚羹推陳出新,濃湯底用本地雜魚熬成,入口像奶油般滑潤,醇厚鮮美,厚薄拿捏出色,再加入烤完逼出水份再打碎的鱈魚,以及切成絲的香菇、胡蘿蔔、黑木耳、青瓜及薑,每一口不乏變化之餘,又拉攏著聯繫點,真是妙絕!喝剩一點加醋,質感變得透薄,繹出清爽活潑、不一樣的鮮甜滋味,這才稱得上是一湯勝百味。
王大廚的成名菜紅燒肉,不得不試。看上去黑漆漆,就知道王主廚秉承了上海人最愛的濃油赤醬,直說就是夠正宗。切下去黏住刀子,有點像切糖心鮑魚,吃下去五花肉的肥化得似有若無,跟瘦肉融合,口感晶瑩剔透,還有股焦糖化的濃厚風味。以為旁邊的鮑魚是路人甲,原來有種對比與共同點令兩者不謀而合,配清甜的橄油豌豆也有道理。
下一道菜,用上夏季食材紅花蟹,全部元素必須一起吃,才能感受到層次堆疊的魔法。冬瓜的汁水,將濃厚的龍蝦湯化開,摧剛為柔,清雅的格調,加上龍蝦的本味,猶如打太極般強化了蟹肉的鮮美。
最不感興趣的清炒勝瓜,居然又是驚喜。美味的秘密,是師傅下鍋炒之前,入蝦米水煨八角絲瓜。乾淨無暇的氣魄凸顯味中有味,蝦香在口腔中化開,直至消失,剩下絲瓜的餘韻。
除了甜品之外,所有菜餚都上完,我們意猶未盡,再加了古越陳釀煮花螺及脆皮雞,好吃得不得了。前者做得爽嫩,黃酒清幽入味,其烹調方法值得了解。先在開水放蔥、薑、八角等等烹煮,然後處理乾淨才放回螺殼,最後用浙江古越陳釀和糖去蒸。後者採用金鳳土雞,皮脆不用說,妙在嫩滑的肉身不厚,清爽得來又見深沉,原來廣東師傅在醃製時放檸檬增添清爽感,更刷了3遍特製上皮料。
「金沙廳」的菜餚既傳統又創新。我最討厭那種只玩包裝,再編個好故事剝奪味蕾注意力的風格,難得王勇師傅將他的視野注入烹調概念,融會貫通了不同菜系的特色,達到和諧平衡,看似微不足道的細節,其實是料理科學的智慧和藝術,屬於想要學也學不來,是天分問題吧。
評分: | 在我的必吃清單 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
料理風格: | 中國料理 / 本幫菜 / 粵菜 |
網頁: | https://www.fourseasons.com/zh/hangzhou/dining/restaurants/jin_sha/ |
地址: | 靈隱路5號西子湖四季酒店東區1樓 |
價格: | $$$ |
到訪: | 19年7月20日 |