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東京|おにく 花柳

牛魔王的黑毛和牛會席套餐

日本 Japan, 東京 Tokyo, 牛肉料理

2013年去過東京的一家牛料理店「和牛銘菜 然」,6年後某天重溫食物照片,又勾起了再訪的念頭。原來餐廳已改名為「おにく 花柳」(Oniku Karyu),更摘下米芝蓮一星。當初的小店沒有什麼裝潢,主菜以烤肉為主,搖身一變,成為今天高雅的和式空間,會席套餐專攻A4及A5等級的黑毛和牛,不變的是主理人片柳遙對牛肉烹調的執著與熱情。

店長兼主廚片柳遙
店長兼主廚片柳遙

當天的牛肉
當天的牛肉

共10道菜,從頭到尾都是牛肉,因為食材單一,所以師傅著重菜色的次序安排與內容,讓人充滿期待感。除了以不同烹調方式及時令元素營造高低起伏的變化,還結合主題風格的連接點,否則東一榔頭西一棒子的雜亂無章,不吃得人七零八落才怪呢。

玉米冷湯配牛清湯的果凍、鵝肝醬、柚子及紫蘇花
玉米冷湯配牛清湯的果凍、鵝肝醬、柚子及紫蘇花

打頭陣的前菜,一般建立整體菜單的基調,最好強調季節感、適合下酒,還有輕拳出擊,充分打開食慾之門,結果被片柳師傅統統發揮出來。日式的玉米冷湯,加入和牛清湯的果凍、鵝肝醬、柚子及紫蘇花,用以擺脫單純的清甜,也增添風味層次變化。

燉和牛小腿肉配夏季松露
燉和牛小腿肉配夏季松露

生牛肉、紫海膽及馬糞海膽壽司
生牛肉、紫海膽及馬糞海膽壽司

溫物是燉和牛小腿肉配夏季松露,嫩口的牛肉和甘醇的醬汁若是搭碗白飯更好。造身以壽司形式呈上,用海苔包著生和牛肉、紫海膽、馬糞海膽、山葵及飯,組合規矩,很難出錯。

炸和牛菲力心
炸和牛菲力心

炸和牛「Chateaubriand」,即菲力心,火候一流,沒有半分油膩感。咬下酥鬆細膩,一兩分熟凸顯本身的柔軟感,越嚼越出肉汁,純淨無暇的本味,蘸梅肉醬油添酸爽,撒山葵鹽則刺激,就看你喜歡。

烤肉壽喜燒配岳蛋蛋汁及米飯
烤肉壽喜燒配岳蛋蛋汁及米飯

之前在2013年吃過的招牌菜重現 ── 烤肉壽喜燒,選用和牛腰脊部位的西冷,獨特的焦糖炭香鹹中帶甜,結合濃郁粘稠的岳蛋蛋汁,還有吸盡精華的一口飯,超越了記憶中的美味。

冬瓜牛尾卷配牛尾湯
冬瓜牛尾卷配牛尾湯

柚庵燒牛舌
柚庵燒牛舌

澎拜後上清雅的碗物及燒物。透薄的冬瓜裹著牛尾,泡在清澈的牛尾湯中,薑香是點睛之筆。柚庵燒牛舌極厚,透氣的調理方法突出食材特性,最滿意是爽脆彈嫩的咬感,猶如生命力再現。

藁燒菲力
藁燒菲力

菲力說得上是牛隻負荷最小的部位,用藁燒方法誘發煙燻香氣,亦同時透出赤身的深層風味,可謂一箭雙雕,又不失為保留食材弱質纖纖之感的好方法。至於調味,無論搭酢橘鹽或柑橘酢都覺合適。

和牛大和煮、燒菲力心、香物、海苔、「雪椿」越光米飯及味噌湯
和牛大和煮、燒菲力心、香物、海苔、「雪椿」越光米飯及味噌湯

葛切配黑蜜和黃油粉及水果
葛切配黑蜜和黃油粉及水果

已經飽到喉嚨眼,再吞下和牛大和煮、燒菲力心、香物、海苔、「雪椿」越光米飯及味噌湯,不禁要大喊一句「Beef Out!」。幸虧甜品清爽,先是葛切配黑蜜和黃油粉,再是宮崎芒果和山形縣櫻桃,舒暢!

一餐下來吃得舒心,儘管沒有什麼張力和驚喜情節,但是樣樣穩打穩紮,小細節也不乏趣味,毫無疑問是家良店!

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:牛肉料理
米芝蓮:一星 (2019年)
網頁:http://www.karyu-tokyo.com/
地址:東京都中央區日本橋小舟町11-11 Kビル 1F
價格:$$$
到訪:19年6月27日