Blog posts

東京|蕎麥懐石 無庵

跳出傳統框架的蕎麥麵店

懷石料理, 日本 Japan, 東京 Tokyo, 蕎麥麵

我很喜歡吃蕎麥麵,就算攀山越嶺也在所不辭。這次專程造訪的「蕎麥懐石 無庵」(Soba Kaiseki Muan),從市中心出發,來回要兩個多小時。生於1946年的店主竹內洋介,做過家具店、建築設計、施工及餐廳裝潢等等,40歲時立志成為蕎麥麵職人,3年後決定發揮一下老本行,將自住的古民家改建成蕎麥麵店,從外到內都別具一格。

餐廳門口
餐廳門口

店內以木材及暖色調為主,整體樸實雅緻,我一邊聽著爵士樂,一邊享受著蕎麥懷石。我這個人很貪心,胃口又大,獨自吞下6種小菜、兩種蕎麥麵,還有兩份甜品,就連竹內師傅的女兒美帆也不禁笑我吃得不少。

蕎麥豆腐沙拉
蕎麥豆腐沙拉

鰤魚刺身配柚子醬及醬油醬
鰤魚刺身配柚子醬及醬油醬

魚子夾紅芯大根
魚子夾紅芯大根

料理組合有想法,跳出一般蕎麥麵店的框架,是個意外驚喜。沙拉裡的蕎麥豆腐,質感輕盈粘糯,當水盈感與穀物感結合,層次自然特別豐富。鰤魚刺身,用柚子醬、醬油醬及蘿蔔泥賦予味覺變化。烏魚子夾紅芯大根,做到互相平衡。

燉煮蘿蔔配柚子白味噌
燉煮蘿蔔配柚子白味噌

燉煮蘿蔔,我經常在家裡做,最重要是蘿蔔選得好,烹調時加洗米水或糙米去除苦澀,記得要在表面切個十字再刮邊,讓高湯慢慢滲透,又繹出本身鮮甜。這裡的淋上柚子白味噌,嚼時跟清甜的蘿蔔汁水結合,簡潔美味。

旨煮鰊魚
旨煮鰊魚

白子天婦羅
白子天婦羅

旨煮鰊魚,儘管有山椒提香,可是食感有點單薄,是眾多的小菜中可放棄的一道。白子天婦羅的麵衣清脆,厚薄剛好,內裡柔潤奶滑,沒想到炸功如此了得。

蒸籠蕎麥麵
蒸籠蕎麥麵

蒸籠蕎麥麵(せいろ蕎麥 / Seiro Soba),屬於「二八蕎麥」,以2比8的麵粉和蕎麥粉製成。吃下回彈力十足,所用的自家製蕎麥粉,混合玄蕎麥及去除外殼的蕎麥(抜き実 / Nukimi),令麵條越嚼越出穀物香氣,在嘴裡慢慢累積,風味優雅細膩。

「Hikigurumi」蕎麥麵
「Hikigurumi」蕎麥麵

「Hikigurumi」(挽きぐるみ)蕎麥麵,採用的蕎麥粉只磨去部分黑色外殼,比起之前的蒸籠蕎麥麵,無論是嚼勁或是穀物香氣都更澎拜。蘸醬汁的組合有兩種,一是下山葵和蔥,二是搭辣大根泥,我更喜歡後者的刺激,襯托出蕎麥的獨特魅力。

蕎麥糕配紅豆及紫蘇子
蕎麥糕配紅豆及紫蘇子

蕎麥糕配核桃露
蕎麥糕配核桃露

以前試過的「蕎麥がき」(Sobagaki)一般做成鹹點,「蕎麥懐石無庵」則以甜味演繹,除了芬芳的香氣及軟綿綿之外,更將這種古代人用蕎麥粉加熱水做成的蕎麥糕,從內斂質樸變得可愛活潑,也不忘將元素之間互通信息。搭紅豆及紫蘇子的散發奇妙花香,略帶鹹味,還有細緻的纖維感,喜歡得不得了。配上核桃露的,像泡了牛奶浴,顯得格外柔滑,也有好感。

餐區
餐區

埋單時,在收銀處跟竹內老闆聊聊。 「作為外國人,怎麼會千里迢迢跑到立川市吃我家的蕎麥麵呢?」他好奇地問。 『去過您徒弟開的「土家」(Tsuchiya),料理很有水準,便想去看看他的師父有多厲害! 』結果發現,沒有發生教會徒弟,餓死師父的惨劇,師徒倆各有千秋。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:蕎麥麵 / 懷石料理
網頁:http://www.muan.jp/
地址:東京都立川市曙町1-28-5
價格:$$$
到訪:19年2月8日