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東京|餃苑わさ

日本各地豚肉及雞肉作餡料的煎餃店

中國料理, 日本 Japan, 東京 Tokyo

起源於中國的餃子,已經有過千年歷史,如今開枝散葉到世界各地,從味道、形態、手法及食法等等,都產生了地方化的特色,到了日本人更成為國民美食。到底他們如何將之發揚光大呢?原來,儘管餃子在江戶時代已有記載,可其實是歷史悲劇下的副產品,從滿洲(中國東北地區)戰敗的日本軍團將餃子手藝帶回國,在抗日戰爭之後才得到普及。時至今日,不論在日本人家裡的飯桌上、超市、拉麵店、餃子專門店或中華料理店,都能覓得餃子的踪影。

餐廳門口
餐廳門口

今年5月在東京,突然中國胃發牢騷,即去六本木的中菜館「餃苑わさ」(Gyoen Wasa)治癒一下,此店特色是以日本各地的豬肉及雞肉作餡料,做出百般風味的煎餃。看看料理長山下昌孝的簡歷,有粵菜酒家「福臨門」、四川料理店「epicer」,以及中國料理傳奇人物古田史在岐阜的「開花亭」,不多不少有信心保證。

煎餃
煎餃

以丹波高坂雞、飛來幸地雞、松阪豬、米沢豚及梅山豚作餡料的煎餃
以丹波高坂雞、飛來幸地雞、松阪豬、米沢豚及梅山豚作餡料的煎餃

以丹波高坂雞、飛來幸地雞及Mr Kijima名古屋高趾雞作餡料的煎餃
以丹波高坂雞、飛來幸地雞及Mr Kijima名古屋高趾雞作餡料的煎餃

吃了6種煎餃,一口一隻,非常迷你,每隻收400日元,靠牠吃飽的話錢包會大出血。看著皮薄半透著光, 咬下像煎又像蒸,外皮酥脆,內裡鎖住汁水。丹波高坂雞的肉鮮,卷心菜爽脆,還隱若散發著蒜、蔥及薑的香氣,無比清雅細膩,顛覆我對煎餃的認知。飛來幸地雞的加了慈姑,比起之前的味道清爽。 Mr Kijima名古屋高趾雞,雞味澎湃,甘醇的肉汁餘韻不斷。松阪豬的肉香鮮濃,甘醇的肉汁盡顯原味的衝擊,再來的米沢豚及梅山豚又是不同的肉香。要知道,一切的美味,都取決於獨特的生長環境、氣候、飼料及養殖方法等等因素。

棒棒雞
棒棒雞

餃子相當出色,不過其他菜品也不甘示弱。棒棒雞是四川特色涼菜,屬於「怪味味型」,著重麻、辣、酸、甜、鮮、鹹、香的協調。山下師傅的演繹簡化層次,在厚身嫩滑的雞肉配上黃瓜,拌入微微麻辣的醬汁,故意突出芝麻的芬芳,比起傳統滋味,這裡的格外溫文。

五目春卷
五目春卷

春卷有五種配料
春卷有五種配料

新竹米粉配烏魚子
新竹米粉配烏魚子

五目春卷,咬下去酥脆,裹著的五種配料賦予層次咬感,芡汁剛好,濕潤卻不厚重,頗有好感。台灣新竹米粉很有嚼勁,加上烏魚子鮮鹹,味道精簡有力。

擔擔麵
擔擔麵

來一碗四川小吃擔擔麵,先來隱隱的麻辣,然後層疊的香氣在嘴裡旋轉,最後辣度緩緩浮現,頗有後勁。肉燥偏甜帶酒香,有平衡辣度的作用,總之不會一味死麻死辣,沉澱著日本式的優雅氣質。不過,跟棒棒雞一樣,沒有釋放川菜用作增鮮、解膩及提香的酸味,整體表達得含羞答答。

小夏杏仁豆腐
小夏杏仁豆腐

來自北京的夏季小吃杏仁豆腐,日本人愛得瘋狂,隨意在當地便利店及超市也能買到。記得有次被來香港旅遊的日本朋友難倒了,叫我帶她吃正宗的杏仁豆腐,我只好介紹自己兒時回憶的豆腐花。 「餃苑わさ」做得輕盈柔滑,杏仁香氣濃郁,滋潤感對比著清酸小夏(Konatsu),流露著自然清新的氣息,下次必定再點。

埋單時,巧遇山下大廚,在向他稱讚料理美味之餘,順便問一下有什麼推薦,他說炒飯稱得上是東京第二。他如此信心爆棚,好吧,再訪時一定試試。

 

評分:在我的必吃清單  jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格: 中國料理
網頁:www.facebook.com/gyoen.wasa/
地址:東京都港區六本木6-12-2 六本木ヒルズレジデンスB棟 3F
價格:$$$
到訪:19年5月3日