關於料理，我對「改良」一詞很敏感，最怕改到偷工減料，以次充好。對我來說，所謂「改良」的重點，是改進後達到優良，否則寧願原地踏步，也別走上倒退的不歸路。這次去上海，當地美食作家老波頭約我去「遇外灘」吃改良福建菜，我本來心裡有點抗拒，不過，他之前介紹的「梅龍鎮酒家」、「甬府」、「鄧記」及「福和慧」，統統都合我心意，果然此行又是要在掌聲中道謝。

當晚真走運，正好餐飲總監吳嶸師傅從廈門飛來，就連其師父、閩菜泰斗兼國寶級烹飪大師童輝星老先生也大駕光臨。 「遇外灘」的總廚陳志評則是他們的徒子徒孫，難得老中青三代同堂。常言道不要以貌取人，90後的陳大廚是個不折不扣的小鮮肉，不要以為他靠賣萌為生，其實經驗老到，功夫了得。

夏日餐桌，以沁涼開胃作為開場最合適 ── 話梅芭樂，即番石榴，清爽酸甜將味蕾大開；廈門土筍凍，不懂的會被菜名誤導，因為絕無蔬菜的筍，入菜的是廈門沙灘的可口革囊星蟲，以其原膠質煮後凝固成凍，味道鮮甜嫩彈，配上芥末和蘿蔔，絕不恐怖，反而刺激又爽口。

福建五香卷，是當地傳統小吃，陳師傅將之推成創新，以腐皮代替豬網油，裹著五花肉及馬蹄等餡料。入口外酥裡嫩，散發五香粉及廈門甜辣醬的香氣，不費吹灰之力地將街頭美食搬上華麗餐桌。

吃過香煎台海午魚，便上福建福州的名菜佛跳牆，烹調需要好幾天。極致的佛跳牆，湯汁一定要飽滿，稀得像清湯就錯了。這裡的湯底，用老雞、正番鴨、豬蹄、精肉及骨頭等等，熬完10多個小時後棄之。水和五年花雕酒的比例是1:1，兩百斤的料，出來只有100斤的湯，跟「厲家菜」的厲曉麟師傅一樣，絕不粗製濫造去勾芡。

面前的佛跳牆，有遼參、婆參、花膠、乾鮑魚、乾貝及鴿蛋，看起來清雅，喝下去才知深不見底，甘醇的變化在舌尖上翻滾，粘嘴得來不死厚，滑潤通透。花雕酒很重要，必須像陳師傅那樣下得剛好，保留酒香又不能帶酸，難怪詩道，「醞啟葷香飄十里，佛聞棄禪跳牆來。」

廈門的野生紅蟳，搭上貴州的糯米，做成紅蟳蒸米糕，儘管紅蟳很鮮，可是糯米飯才是主角。多得後廚年輕力壯，因為美味的秘密在於借鑒粵菜生炒糯米飯的特點，將糯米生炒40分鐘再拿去蒸，少點臂力都不行。嚼著清新Q彈，不乾不濕，總之口感好得難以形容，還有在鹹鮮中透出陣陣荷葉清香，堪稱一絕！

吳師傅又將福建傳統名菜醋肉改良，保留酸甜特色，利用意大利黑醋的沉香及黑毛豬的特性，一下子身價百倍。五花肉用地瓜粉炸，酥鬆得像注滿口氣，沒有一絲肥膩感之餘，更鎖住肉汁與嫩彈口感，油脂跟酸甜的香氣，由內而外滲透出來，我一粒接一粒停不了嘴。

蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭，好吃得要尖叫！吳師傅解釋，做法接近紅燒肉，芋頭以小火煮40-50分鐘，不能動，否則會爛掉。入口，舌尖輕輕一碰便化開，溢出甜甜的鹹鮮，說到幕後功臣，少不了紅蔥頭和肥肉提煉的豬油。

招牌閩南滷麵，是一碗裝滿甘醇濃郁的海鮮精華。湯底的秘訣，是先在鍋裡將打碎的海蝦炒至差不多熟，然後下豬肉骨頭湯去煮，最後放生麵燜煮。麵條吸盡鮮美，還有白菜的清甜作平衡，值得拍爛手掌！

結尾的蜂蜜石花凍，這種用海石花加水煮溶成膠的甜品，有點像大菜糕的口感，消暑清甜，讓味蕾回歸自然。

離開前，當然是跟童輝星老先生、吳嶸師傅及陳志評大廚，老中青三代咔嚓合影一張。帶著小粉絲的心情，欣喜若狂地回家後，不忘給老波頭發個短信，高呼「豬油幫幫主萬歲！」

評分：	在我的必吃清單
料理風格：	福建菜
地址：	中山東二路600號BFC外灘金融中心南區三層
價格：	$$$
到訪：	19年6月3日