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意大利|Lido 84

意大利小鎮裡的一星刷卡熱點

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今年夏天在意大利,最令人回味的,是坐落在加爾達湖畔西部Gardone Riviera的「Lido 84」,由兄弟Riccardo and Giancarlo Camanini在2014年開設,6個月後即摘下米芝蓮一星而聲名大噪,足以讓這個不到3000人的小鎮成為世界各地食饕刷卡的熱點。料理紮根於「吃在地、食當季」的理念,烹調手法自成一格,味道親切淳樸又充滿藝術氣息,率領後廚的Riccardo是個有主見的人,嚮往自由的心從不隨波逐流。

餐廳招牌
餐廳招牌

室外餐桌
室外餐桌

室內餐區
室內餐區

番茄配濃縮番茄粉、醋漬紅甘藍搭橄欖奶油、密生西葫蘆跟薄荷
番茄配濃縮番茄粉、醋漬紅甘藍搭橄欖奶油、密生西葫蘆跟薄荷

炸鼠尾草配小胡瓜花、鹽、刺槐蜜、萬壽菊
炸鼠尾草配小胡瓜花、鹽、刺槐蜜、萬壽菊

我一直覺得,在西餐廳打開序幕的開胃菜,雖然只有一兩口,卻不能輕視,不只設定了一餐下來的基調,還蘊藏著主廚傳遞的信息。 「Lido 84」的小吃,4種都是蔬菜,包括Marinda番茄配濃縮番茄粉、醋漬紅甘藍搭橄欖奶油、密生西葫蘆跟薄荷,以及炸鼠尾草-小胡瓜花-鹽-刺槐蜜-萬壽菊。 Riccardo利用層次堆疊的魔法,交織出食材含而不露的鋒芒,有時候往往意在言外,才有耐人尋味的魅力。

加爾達湖畔的淡水沙丁魚
加爾達湖畔的淡水沙丁魚

在加爾達湖畔抓的淡水沙丁魚,油炸前先醃製跟煙燻,除了魚眼之外,原條連骨可以吞下。出色之處,是像香魚般部位不同,味道也會不同,加上焦糖化的香甜帶有花香,幾乎有股陳皮的芬芳。儘管味道之間的交疊自然且複雜,但是大廚堅決把穩沙丁魚的本味,當中的平衡絕不是隨心所欲的成果。

小烏賊配綠咖哩
小烏賊配綠咖哩

同行魔女C點的小烏賊來自Anzio,配上綠咖哩,讓我想起有次在法國餐廳吃到有叻沙味的Fusion東西,莫不心有餘悸。難得這裡的咖哩淡雅通透,以香料作主導,袒露烏賊的濃郁海味,兩者既相輔相成,又對比鮮明。

用豬膀胱作烹調
用豬膀胱作烹調

從豬膀胱取出意粉
從豬膀胱取出意粉

招牌菜羅馬奶酪黑椒意粉塞豬膀胱
招牌菜羅馬奶酪黑椒意粉塞豬膀胱

招牌菜Cacio e Pepe en Vessie,即羅馬奶酪黑椒意粉塞豬膀胱,靈感來自《Apicius》,是彙編於公元1年的羅馬食譜,方法則學自18世紀的法國真空低溫烹調法「En Vessie」。這道菜的難度,歸根於每個豬膀胱都不一樣,有厚有薄,操作過程不能打開檢查,就連佩科里諾乾酪的味道也有偏差,在變數不斷的情況下,只能靠經驗計算烹調。

面前的豬膀胱,像個充了氣的小氣球,內裡有乾的蔥管麵(Rigatoni)、鹽、胡椒粉及奶酪。廚師一邊搖動著豬膀胱,一邊讓醬汁生成和意麵均勻受熱,過程中要用手指尖感受著及耳朵聆聽著,找出剛剛好的那個點。說起來,紐約的三星「Eleven Madison Park」也有把蘆筍放入膀胱膜中蒸煮的菜式,出來視覺比味覺震撼。相比之下,「Lido 84」的演繹更合情合理,考慮到將內臟香氣融入醬汁,再自然被吸附在蔥管麵的溝紋裡,遠遠超出一場秀的本質。

鱈魚肚魚湯配上藏紅花、青豌豆、蠶豆、薄荷、Crusco辣椒及希臘羅勒等等
鱈魚肚魚湯配上藏紅花、青豌豆、蠶豆、薄荷、Crusco辣椒及希臘羅勒等等

鱈魚肚魚湯,混入藏紅花、青豌豆、蠶豆、薄荷、Crusco辣椒及希臘羅勒等等。吃下去滿嘴骨膠原,也有種奶油感的順滑,Riccardo繼續運用堆疊的魔法,將鮮味結合清脆青澀,複雜的韻味,猶如在舌尖上生出一片壯麗的花園。

基奧賈的鰻魚
基奧賈的鰻魚

出自基奧賈的鰻魚品質一絕,肥美柔潤,肉質細緻,魚皮富含膠質。醃製後煙燻,再刷上鴨脂用木炭烤,效果外酥內嫩,配合淋上辣根醋汁的菠菜,好吃得沒有死角。

加爾達檸檬玫瑰花蛋糕
加爾達檸檬玫瑰花蛋糕

外皮酥脆,內裡蓬鬆注滿空氣
外皮酥脆,內裡蓬鬆注滿空氣

蘸上Vov酒的薩巴雍醬
蘸上Vov酒的薩巴雍醬

甜品將體驗推上高峰。當地名物玫瑰花蛋糕(Torta di Rose),經過36小時的發酵,外皮酥脆,內裡蓬鬆注滿空氣,還有淡淡加爾達檸檬的清新,比起法國人的布里歐修(Brioche)清爽。混合了Vov酒的薩巴雍醬(Zabaione),無重量般輕柔滑潤,跟蛋糕一起吃,感覺有如吃了一陣風。

橙汁蜜糖花生糖
橙汁蜜糖花生糖

85%黑巧克力(左)、乾果及蜜糖製成的牛軟糖(右)
85%黑巧克力(左)、乾果及蜜糖製成的牛軟糖(右)

杏仁檸檬脆葉
杏仁檸檬脆葉

埋單前,侍者送上3款小點,有85%黑巧克力、乾果及蜜糖製成的牛軟糖(Torrone)、橙汁蜜糖花生糖,以及杏仁檸檬脆葉,樣樣精彩,真是雞蛋裡挑不出骨頭。

Riccardo Camanini
Riccardo Camanini

Giancarlo Camanini
Giancarlo Camanini

這頓全程仰望加爾達湖畔的午餐,足足吃了3.5小時,若不是要趕去Sirmione小鎮,這裡還真可以消磨一個下午,或者逗留至晚上再吃晚餐。假期,就是這樣拿著吃了再算的宗旨,肆無忌憚地大吃大喝,你說是不是?

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:意大利菜
米芝蓮:一星 (2019年)
網頁:https://www.ristorantelido84.com/en/home-2/
地址:Corso Zanardelli, 196, 25083 Gardone Riviera BS, Italy
價格:$$$
到訪:19年6月13日