其實，歇斯底里地去執著東京一席難求的壽司店，一切都是自尋煩惱。外國客不認識的良店多的是之外，而且還有不少壽司界的新星值得關注，預約亦方便，新橋的「冨所」（Tomidokoro）是其中之一。 30出頭的店主佐藤浩二，長得像可愛機靈的一休和尚，18歲入行，隨後曾在西麻布的米芝蓮一星「鮨真」（Sushi Shin）修業10年。

佐藤師傅的壽司個頭大，入赤醋、鹽和少許糖的調味很盡，也拿得很準，選用北海道的古代米種，以羽釜煮飯，輪廓清晰有咬感，拳拳到肉、棱角分明的風格，讓我想起鄰近「新ばししみづ」（Shinbashi Shimidzu）的清水邦浩。 「小手返」的流暢度不錯，甚至比一些名店大將更加乾淨利落。

對我來說，第一貫壽司非常重要，不但設定了一餐下來的基調，而且是培養信心的一劑強心針。鰆魚（Sawara）以洋蔥醬油醃漬，入口滑潤，複雜的香氣讓人沉醉又費解，跟酸氣突出的壽司飯結合無瑕，是完成度極高的一品。

隨後的壽司，針魚（Sayori）跟海松貝（Mirugai）都不錯，不過，春子鯛（Kasugo）過度軟趴趴，稍有失手。再接再厲，小貝柱（Kobashira）軍艦又返回軌道，鮮甜跟赤醋的對比強烈，配合漬醬汁和海苔，帶出動感的滋味。

旗魚（Kajiki）熟成兩週，和另一家「すし 喜邑」（Sushi Kimura）熟成54天的相比，氣質迥然不同。前者被赤醋的深沉托起，交織著熟成引出的深度與本味的鮮甜，衝擊澎湃之餘，又抓穩平衡。後者有股藍芝士的鹹香，又有種巧克力與咖啡的芬芳，總之味道瘋狂又複雜。

靜岡縣的鮪魚，熟成10天，漬赤身（Akami Tsuke）的甘甜和血鐵本質凸出，若是提升空氣感的話，整體會更加通透。接著的大腹（Otoro），油脂香氣滑過舌尖，不錯。

平時我最愛吃小鰭，這裡的中規中矩，留不下太多印象。子持槍烏賊（Komochi Yari-ika）清爽粘糯，卵子纖細綿密，刷上煮汁，感官甘甜如蜜。

鯖魚（Saba）壽司之後，上煮文蛤（Hamaguri），那股焦糖化的香甜，幾乎有點燻味，加上壽司捏出水準，在嘴裡恰度鬆開，平衡感十足，是出色的一貫。再來明蝦（Kurumaebi）、紫海膽軍艦（Murasaki Uni）、星鰻（Anago）及玉子燒，亦不過不失。

拜訪新晉壽司店的經歷，可謂好壞參半，不是還沒形成個人風格，就是手藝欠佳，不是穩不穩定的問題，而是抓不住捏握的節奏，一旦壽司失去平衡與一體感，便更不要奢求鬆緊有度了。 「冨所」的佐藤大將則不同，他的手藝基礎紮實，儘管偶有失手，可是風格明確，最重要是具備很多年輕師傅缺乏的膽大心細，我對他的未來充滿期待！

評分：	想起來就吃吃
料理風格：	壽司
地址：	東京都港區新橋6-13-3 1F
價格：	$$$
到訪：	19年3月7日