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東京|蕃 YORONIKU

每晚限定的和牛特別套餐

日本 Japan, 東京 Tokyo, 燒肉

身邊有些食饕,一年就見幾次,相約只是為了嘿嘿哈哈去覓食,除了知道對方的名字及從那裡來之外,其他都不大清楚,幸虧還沒遇上變態佬。這次,被金澤的食友邀請到東京的「蕃 YORONIKU」,儘管預約不難,可是能吃上每晚只供應6位的特別套餐要看運氣,這晚最讓人驚喜的是,全程由大家叫Vanne-san的老闆桑原秀幸親自烤肉及講解。

店主桑原秀幸
店主桑原秀幸
店主桑原秀幸

生於1969年的Vanne-san,曾在東京烤肉名店「焼肉ジャンボ」(Yakiniku Jumbo)修業,隨後在2007年在表參道開出燒肉店「よろにく」(Yoroniku),一炮而紅。吃過他的料理,便知道他對和牛有探索心,不斷發掘和牛烹飪的可能性。從挑選好肉、上菜次序、調味配搭、根據牛肉部位配搭合適的切法與烹調,各種精細考究和多元化的創作,會顛覆大家對燒肉料理的認知。

A5牛肉並非美味的標準,這不是什麼新知識 ──「A」代表著精肉率,即屠宰及修肉後產出的肉量比率,最高的精肉率被評鑑為A級,依此類推; 「5」則指肉質等級,根據4個項目評分,分別是脂肪交雜、色澤、結實度與紋理,以及脂肪色澤和品質。問題是,這套準則只兼顧到牛肉的分量、外觀及油花分佈,卻沒有鑑定出牛肉的美味度及油脂品質,最名貴的A5牛肉,只是美味的機率更高一些罷了。

根據Vanne-san的說法,牛隻的品種、性別及牧場的飼養方法比出產地重要。當晚的牛肉來自山形縣,屬於黑毛和種的「處女牛」,即從未生過小牛的母牛。一般來說,我們吃的基本是「處女牛」或閹割公牛,儘管前者並不是美味的代名詞,可是套用A5評鑑的說法,比起後者有更高機率是可口的牛。

韓式涼拌菜及泡菜
韓式涼拌菜及泡菜

菲力(左)、韃靼(右)
菲力(左)、韃靼(右)

肉眼無花果卷配芝麻醬
肉眼無花果卷配芝麻醬

烤蒜蓉包配柔潤的韃靼
烤蒜蓉包配柔潤的韃靼

各種前菜讓人越吃越開胃,先是韓式涼拌菜及泡菜,接著是無比柔潤的炙菲力,再吃清爽的肉眼無花果卷配芝麻醬,最後是烤蒜蓉包配柔潤的韃靼,混有甘甜的醬汁。

牛舌
牛舌

海苔包醬油醬汁漬烤牛舌
海苔包醬油醬汁漬烤牛舌

三筋
三筋

烤三筋
烤三筋

烤肉由厚切牛舌作序幕,燒烤前蘸醬油醬汁,用海苔包著,以「磯辺焼き」(Isobe-yaki)形式呈現。跟著上位於前腿肩胛後方的三筋(Misuji),屬於稀少的霜降部位,具有細膩柔嫩的咬感和甘甜的風味。

肩三角及菲力其中一部分的「ツチノコ」
肩三角及菲力其中一部分的「ツチノコ」

烤肩三角
烤肩三角

烤「ツチノコ」(Tsuchinoko)
烤「ツチノコ」(Tsuchinoko)

肋眼壽司
肋眼壽司

赤身肉肩三角,入口便感受到長期運動的紮實肌肉,越嚼越有肉香。菲力其中一部分的「ツチノコ」(Tsuchinoko),不僅纖細柔軟,還帶來新鮮爽口的滋味。肋眼薄薄一片做成壽司,有種無重量的順滑感。

玉米包貝身
玉米包貝身

夏季限定的一品,有噱頭也有內涵。以玉米包裹著非常柔軟的貝身,日語稱為「カイノミ」(Kainomi),位於菲力附近的中腹部位,玉米淡化了澎湃的肉味,也不忘營造清爽感,做到兩者調和,互相平衡。

菲力心夏多布里昂
菲力心夏多布里昂

瘤胃
瘤胃

菲力心夏多布里昂(Chateaubriand),很厚的一塊,Vanne-san故意用慢火處理,那種細緻軟糯,猶如低溫慢煮的效果。溫柔過後,是硬朗的瘤胃(牛的第一個胃),韌性強勁的緣故,特意切得透薄,讓人不會嚼不爛之餘,也嚐到淡淡甘甜。

牛腸配柑橘酢
牛腸配柑橘酢

「シルクロース」(Silk Rosu)
「シルクロース」(Silk Rosu)

西冷
西冷

生菜包烤西冷配蔥絲
生菜包烤西冷配蔥絲

油脂豐富又有韌度的牛腸配柑橘酢之後,是烹調最為特別的「シルクロース」(Silk Rosu),顧名思義,有著絲質般的順滑。 Vanne-san將肉片在爐火上不停彈跳,營造出焦香與生肉的對比。西冷切成厚條狀,因為本身含有大量油脂,所以燒烤後包上生菜,再鋪上蔥絲,帶出脂肪的甘香之餘,又同時壓低了油膩感。

銀座名店「Centre The Bakery」的麵包
銀座名店「Centre The Bakery」的麵包

炸夏多布里昂
炸夏多布里昂

炸夏多布里昂三明治配特製醬汁
炸夏多布里昂三明治配特製醬汁

當今炸牛肉三明治大行其道,不過味道好壞可以兩極端,最可怕莫過於又濕又軟,或者滿口油淋淋,沒有一絲脆感。 「蕃 YORONIKU」的則不同,麵包購自銀座麵包名店「Centre The Bakery」,在烤爐上慢慢烤脆後,才塗上醬汁再夾上炸夏多布里昂,咬下肉汁溢出,脆感與肉感兼備,加上酸酸甜甜的特製醬汁,堪稱一絕!

沙朗心及松露
沙朗心及松露

把沙朗心在湯汁裡來回穿梭
把沙朗心在湯汁裡來回穿梭

涮沙朗心配夏松露及黑松露
涮沙朗心配夏松露及黑松露

吃時將全部元素攪拌均勻,把香氣攪進牛肉
吃時將全部元素攪拌均勻,把香氣攪進牛肉

剩下的醬汁用白飯一拌
剩下的醬汁用白飯一拌

好戲在後頭,Vanne-san在烤爐上放上煮鍋,把沙朗心在湯汁裡來回穿梭,配上生雞蛋,再刨下夏松露及黑松露。吃時將全部元素攪拌均勻,把香氣攪進牛肉,元素間不分彼此,美味得難以形容。剩下的醬汁是精華,千萬不可浪費,用白飯一拌,好吃得要學日本人大叫「うまい(Umai)!」

生牛肉飯配中國風的芝麻榨菜辣油
生牛肉飯配中國風的芝麻榨菜辣油

手延冷素麵
手延冷素麵

甜品前的生牛肉飯,出色之處,是Vanne-san大膽地加入中國風的芝麻榨菜辣油,不要以為會蓋過牛肉風味,其實香多過辣,還有點甜味,一下子又將胃口大開。大家意猶未盡,再點一份手延冷素麵,也很美味。

京都小山園抹茶刨冰
京都小山園抹茶刨冰

煉乳刨冰
煉乳刨冰

甜品是兩款刨冰,分別是京都小山園抹茶及煉乳口味,真是大滿足!

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:燒肉
地址:東京都涉谷區恵比壽1-11-5 GEMS恵比壽 8F
價格:$$$
到訪:19年7月20日