東京的介紹制餐廳，說多不多，說少不少，其中一家人氣極高的「長谷川 稔」（Hasegawa Minoru），每週營業5天，每天只有3個時段及每組4人，共招待12位客人。這種不為金錢，只為理想的小店，預約不是以月計，而是用年計，在2019年的8月中，已經滿至2022年。

生於1977年的長谷川 稔，說得上是位傳奇人物。廚藝靠自學，在關掉了北海道的米芝蓮一星意大利餐館之後，在東京開出同名餐廳，拋開世俗枷鎖的束縛，不拘泥於單一的料理概念，站在客人的角度去做菜，這就是「長谷川 稔」的哲學。

套餐有13道豐富多樣的菜品，不管是偏向於日料、洋食或歐式風味，長谷川大廚都不忘注入獨特的性格和創新的靈魂，有人認定這是「Fusion」料理，我就覺得也像感動人心的「Modern Soul Food」。體驗下來，發現有兩個特點：一、食材品質超越一般日本高級餐廳的講究，就連當晚同行的日本著名餐廳老闆，對長谷川的採購能力也甘拜下風；二、火之料理尤其突出，大廚的慢烤技術出神入化，更被譽為炭烤魔術師。

京都舞鶴的鮑魚，只用鹽及水蒸4小時，爽嫩鮮甜得很。純淨的滋味，被高坂雞及鮑魚出汁承托著，甘醇的雞味，還有點綴的茗荷，吊出意想不到的層次，衝擊力喚醒了沉睡的味覺想像力。

別出心裁的壽喜燒，用上松阪牛的西冷及田島牛的牛柳。肉靚不說，烤功一流且炭香澎湃，還有橙紅色的蘸醬作亮點，儘管賣相見仁見智，可是跟牛肉搭起來又鮮又滑，原來加入海膽、雞蛋、山芋和醬油。清爽一點，蘸鰹魚出汁的醋汁，跟前者是兩極化的旨味。

連續兩道，都是適合夏季的清新味道 ── 金目鯛熟成3天，魚皮無比酥脆，肉質嫩滑，營造出兩種口感的交流，配上香料、橙子、西柚、賀茂茄子和意大利香醋；當造的無花果，佐以榛子及芝麻馬斯卡彭奶酪。

洋食代表之一的炸蝦，長谷川大廚將這種連日本家庭主婦都會做的料理昇華，用上江戶前壽司和天婦羅的重要食材車海老，脆感實在，又不乏細膩的內涵，搭韃靼醬或炸豬排醬都令我喜歡。炸扇貝半生不熟，精準度一流，還有配菜的北海道土豆跟奶酪，那種自然的高甜度令人為之一振。

細發麵（Capellini）在出生地通常做成冷麵，「長谷川 稔」也照做，外表是簡約風格的清新路線，吃下去才發現暗藏玄機。結構異常複雜，舌尖被紫海膽、馬糞海膽、蛤蜊出汁及鱧魚酸梅昆布果凍，衝擊感猶如綻放開了煙花。

豬肉配牡蠣，還是第一次嚐到，原來味覺的交疊非常過癮。一口梅山豚，再來一口酒蒸牡蠣，兩者對比強烈，牡蠣的礦物及金屬味道帶到豬肉，然而豬脂及炭香也覆蓋到牡蠣，加上一點點白芝麻醬汁，味覺彷彿被少林連環拳緊密連擊。

衝擊過後，吃大玉的番茄及小番茄佐木更津的莫扎雷拉奶酪，當中印象最深的是番茄泥配漬薑，有種薑茶的舒緩作用。接著的海鰻山椒燴飯，巧妙利用紫菜、山葵及意大利里科塔奶酪加強深度與廣度，又不忘營造味覺變化，炭香亦是這道菜的催化劑。

北海道的T骨羊排，配上醬油薑汁。咬著湧出的肉汁多得像湯，火候繼續一絕，唯一投訴是調味過重。不過，可以吃小玉米天婦羅及5小時油封洋蔥平衡一下，之後的刨冰也讓味蕾歸零。

草莓刨冰，有桃子、桃子果凍、煉乳等等，還有炭酸冰提升清涼感，在嘴裡冒泡，吃起來尤其生動。收尾來一個意大利的Panzerotto餡餅，塞滿蛋奶沙司、藍莓、焦糖、奶油奶酪、車達奶酪和槭糖漿，旁邊還有榛子冰淇淋、草莓醬汁、熱情果醬及香草醬，讓大家都繳胃投降。

跟長谷川 稔大廚及其侍酒師在大門道別之後，發覺自己的肚子大得像懷孕一樣，便故意遊蕩了1小時才敢回酒店休息。儘管減肥不是即興的事，可是我深信時時刻刻的堅持，每天努力一點點，明天比今天再進步一點兩點，體重跟健康就會大不同，大家共勉之！

評分：	在我的必吃清單
料理風格：	創意料理 / 現代料理
網頁：	https://www.facebook.com/haseminoRestaurant/
地址：	東京都港區南麻布4-5-66
價格：	$$$
到訪：	19年8月19日