東京的介紹制餐廳,說多不多,說少不少,其中一家人氣極高的「長谷川 稔」(Hasegawa Minoru),每週營業5天,每天只有3個時段及每組4人,共招待12位客人。這種不為金錢,只為理想的小店,預約不是以月計,而是用年計,在2019年的8月中,已經滿至2022年。
生於1977年的長谷川 稔,說得上是位傳奇人物。廚藝靠自學,在關掉了北海道的米芝蓮一星意大利餐館之後,在東京開出同名餐廳,拋開世俗枷鎖的束縛,不拘泥於單一的料理概念,站在客人的角度去做菜,這就是「長谷川 稔」的哲學。
套餐有13道豐富多樣的菜品,不管是偏向於日料、洋食或歐式風味,長谷川大廚都不忘注入獨特的性格和創新的靈魂,有人認定這是「Fusion」料理,我就覺得也像感動人心的「Modern Soul Food」。體驗下來,發現有兩個特點:一、食材品質超越一般日本高級餐廳的講究,就連當晚同行的日本著名餐廳老闆,對長谷川的採購能力也甘拜下風;二、火之料理尤其突出,大廚的慢烤技術出神入化,更被譽為炭烤魔術師。
京都舞鶴的鮑魚,只用鹽及水蒸4小時,爽嫩鮮甜得很。純淨的滋味,被高坂雞及鮑魚出汁承托著,甘醇的雞味,還有點綴的茗荷,吊出意想不到的層次,衝擊力喚醒了沉睡的味覺想像力。
別出心裁的壽喜燒,用上松阪牛的西冷及田島牛的牛柳。肉靚不說,烤功一流且炭香澎湃,還有橙紅色的蘸醬作亮點,儘管賣相見仁見智,可是跟牛肉搭起來又鮮又滑,原來加入海膽、雞蛋、山芋和醬油。清爽一點,蘸鰹魚出汁的醋汁,跟前者是兩極化的旨味。
連續兩道,都是適合夏季的清新味道 ── 金目鯛熟成3天,魚皮無比酥脆,肉質嫩滑,營造出兩種口感的交流,配上香料、橙子、西柚、賀茂茄子和意大利香醋;當造的無花果,佐以榛子及芝麻馬斯卡彭奶酪。
洋食代表之一的炸蝦,長谷川大廚將這種連日本家庭主婦都會做的料理昇華,用上江戶前壽司和天婦羅的重要食材車海老,脆感實在,又不乏細膩的內涵,搭韃靼醬或炸豬排醬都令我喜歡。炸扇貝半生不熟,精準度一流,還有配菜的北海道土豆跟奶酪,那種自然的高甜度令人為之一振。
細發麵(Capellini)在出生地通常做成冷麵,「長谷川 稔」也照做,外表是簡約風格的清新路線,吃下去才發現暗藏玄機。結構異常複雜,舌尖被紫海膽、馬糞海膽、蛤蜊出汁及鱧魚酸梅昆布果凍,衝擊感猶如綻放開了煙花。
豬肉配牡蠣,還是第一次嚐到,原來味覺的交疊非常過癮。一口梅山豚,再來一口酒蒸牡蠣,兩者對比強烈,牡蠣的礦物及金屬味道帶到豬肉,然而豬脂及炭香也覆蓋到牡蠣,加上一點點白芝麻醬汁,味覺彷彿被少林連環拳緊密連擊。
衝擊過後,吃大玉的番茄及小番茄佐木更津的莫扎雷拉奶酪,當中印象最深的是番茄泥配漬薑,有種薑茶的舒緩作用。接著的海鰻山椒燴飯,巧妙利用紫菜、山葵及意大利里科塔奶酪加強深度與廣度,又不忘營造味覺變化,炭香亦是這道菜的催化劑。
北海道的T骨羊排,配上醬油薑汁。咬著湧出的肉汁多得像湯,火候繼續一絕,唯一投訴是調味過重。不過,可以吃小玉米天婦羅及5小時油封洋蔥平衡一下,之後的刨冰也讓味蕾歸零。
草莓刨冰,有桃子、桃子果凍、煉乳等等,還有炭酸冰提升清涼感,在嘴裡冒泡,吃起來尤其生動。收尾來一個意大利的Panzerotto餡餅,塞滿蛋奶沙司、藍莓、焦糖、奶油奶酪、車達奶酪和槭糖漿,旁邊還有榛子冰淇淋、草莓醬汁、熱情果醬及香草醬,讓大家都繳胃投降。
跟長谷川 稔大廚及其侍酒師在大門道別之後,發覺自己的肚子大得像懷孕一樣,便故意遊蕩了1小時才敢回酒店休息。儘管減肥不是即興的事,可是我深信時時刻刻的堅持,每天努力一點點,明天比今天再進步一點兩點,體重跟健康就會大不同,大家共勉之!
評分: | 在我的必吃清單 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
料理風格: | 創意料理 / 現代料理 |
網頁: | https://www.facebook.com/haseminoRestaurant/ |
地址: | 東京都港區南麻布4-5-66 |
價格: | $$$ |
到訪: | 19年8月19日 |