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東京|鮨 鈴木

名店鮨青木修業12年的親切大將

壽司, 日本 Japan, 東京 Tokyo

我喜歡請身邊的廚師朋友推薦餐廳,不相信專業的味蕾,莫非去信不愛吃東西的人嗎?東京「Sugalabo」的主人須賀洋介,就給我介紹了銀座的「鮨 鈴木」(Sushi Suzuki),1975年生的店主鈴木孝尚,曾在名店「鮨 青木」(Sushi Aoki)修業12年,在2015年開出此店。

鈴木孝尚大將
鈴木孝尚大將

這裡的褐色壽司飯,入米醋、赤醋、鹽及糖,酸度溫和,配搭任何壽司料都覺合拍,而且鈴木大將的「小手返」運用得駕輕就熟,又穩守著出品的比例與平衡,發揮穩定是賣點之一。總而言之,絕不會出現那種一拿起就散開,或是魚料大,飯糰小的怪物。

鯛魚
鯛魚

昆布醃漬比目魚
昆布醃漬比目魚

淡雅的白身壽司,一般最難留下深刻的印象,沒想到在「鮨 鈴木」發現驚喜 ── 鯛魚(Tai)肉質彈牙,優雅的風味被醋香承托著,加上飯粒的粘糯和咬勁,變得越嚼越鮮,充分發揮這種魚的特色;比目魚(Hirame)以昆布醃漬,引出旨香的澎湃,跟百搭的醋飯也配合極佳。

赤身
赤身

中腹
中腹

大腹
大腹

至於3貫鮪魚,當中赤身還行,最出色是中腹(Chu-toro)及大腹(Otoro),尤其後者的溫感舍利(Shari)令魚脂溶化,結合得渾然一體,魚身爽脆的質感及壽司飯的醋酸,有平衡作用。

針魚配甜蝦及跟青蝦做的蝦鬆
針魚配甜蝦及跟青蝦做的蝦鬆

平貝配海苔
平貝配海苔

不得不提的,有針魚(Sayori)壽司,趣味在於將甜蝦(Ama-ebi)跟青蝦(Shibaebi)做的蝦鬆(Oboro),夾入魚鮮和舍利中間,用以提升深邃的甘甜。平貝(Tairagai)也特別,一般繞上海苔帶,鈴木則將一片海苔夾入壽司中,拉長海味的餘韻。

金目鯛
金目鯛

小肌
小肌

赤貝
赤貝

墨烏賊
墨烏賊

海膽飯
海膽飯

明蝦
明蝦

星鰻
星鰻

鮪魚手卷
鮪魚手卷

其他壽司,譬如金目鯛(Kinmedai)、小肌(Kohada)、赤貝(Akagai)、墨烏賊(Sumi-ika)、明蝦(Kuruma-ebi)及星鰻(Anago),還有海膽飯和鮪魚手卷,儘管沒有出人意表,卻絕不平淡乏味,屬於水準之上。

長崎蛋糕風玉子燒
長崎蛋糕風玉子燒

結尾的玉子燒,走長崎蛋糕風。我認為東京第一的是「銀座壽司幸本店」,第四代目的杉山衛主理依循家族133年歷史的食譜,加入鯊魚肉、芝海老、白身魚及山芋,手持木炭架烤製40至50分鐘。不過,「鮨 青木」也做得不賴,鮮甜蓬鬆,最重要是沒有去邊,留有焦香風味。

在這種位於銀座的高級壽司店,埋單除飲料,每位收 1萬5000日元,雖然說不上便宜,可是絕對說的上性價比不俗。再說,鈴木大將健談親切,若是氣勢凌人的話,更好吃也讓人「食咗背脊骨落」,廣東話意指食物從背脊骨往下走叫人倒胃口,即受氣也。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
地址:東京都中央區銀座6-5-15 銀座能楽堂ビル 5F
價格:$$$
到訪:19年3月8日