今年夏天在英國覓食，最喜出望外是諾丁漢的米芝蓮兩星「Sat Bains」，從倫敦坐火車1小時30分鐘即到。除了是餐廳之外，還是一家旅館，8個房間都各具特色。至於料理，先不說精彩絕倫的套餐，單是將樸實無華的早餐做到驚艷，就知道沒點功力是做不到的。個頭高大的主廚Satwant Singh “Sat” Bains，28歲贏取了「The Roux Scholarship」，繼而在法國三星的「Le Jardin des Sens」習練，跟「Noma」的René Redzepi是同窗。料理除了注入一顆英倫心之外，也懷著一絲印度血脈的情感。
「Sat Bains」的旅館由大廚的太太Amanda Bains打理，我們入住的7號房，在2019年的春季翻新，位於花園對開的一棟建築裡。一打開門，我跟魔女C不禁「哇」一聲叫出來，右邊的睡房配有特大號床，左邊是獨立化妝區及浴室，前面是寬敞的客廳，通向一個私人小庭院。
餐區有4個，分別是可以容納50人的主區、4至8人的廚師餐桌、實驗餐區「Nucleus」和我們選擇的廚房長凳。菜單簡單，只有105英鎊的7道菜及120鎊的10道菜，我們既然山長水遠到來，當然選了後者。
序幕的獨活草（Lovage）湯，配有辣根冰淇淋和酸種麵包脆片，趣味在於冰火二重奏，以及微辛與清甜的碰撞刺激。隨後的酸種麵包充滿麥香，酥鬆軟彈，不乾不濕，儘管流行得氾濫成災，可是大多數都是塞飽人客的製作，能做到「Sat Bains」的水準少之又少。黑糖漿麵包（Black Treacle Bread）外脆內鬆，那種香甜讓人越吃越起勁，停不下來。
夏季是扇貝時節，這天的來自愛爾蘭，即使先天鮮甜無比，也需要後天的烹調配合。扇貝只煎一面後疊起3層，口感尤其豐富，配合草莓、番茄及接骨木花的果凍和醋汁，散發著花園般的芬芳，當中芫荽必不可少，讓整道菜生動傳神。
小牛胸腺的演繹有心有術，一咬先是薄如蟬翼的榛子糖漿脆片，然後是軟嫩彈滑的胸腺，滿口剛柔並濟，滲出迷迭香黃油的香氣，再配合清爽元素平衡一下，譬如玉米泥、玉米及原醋汁，還有爆米花的香鬆，這才叫完美！
對待清甜淡雅的蕪菁，態度應該是不喧賓奪主，Sat大廚繼續發揮得頭頭是道。組合裡的黃油香草醃菜醬汁，力量與透氣度兼容，再有伊比利火腿跟帕爾馬乾酪奶油提味，梨子的清爽感拉攏平衡，總之層次多端，深淺有道，卻絕不阻撓蕪菁的本質。
乳鴿3味，有燒烤沙威瑪胸肉、黃油煮鴿片和鴿腿薩莫薩三角炸餃，佐上菲達奶酪、漬甜瓜、芫荽酸奶、鴿肝鴿心布丁。味道上的複雜多變，猶如讓味蕾感受過山車般的高低起伏，在安適與刺激中交替，釋放出乳鴿的多種風味維度。
甜品前的Baron Bigod奶酪，是英國唯一生奶農場的布里乾酪，由Jonathan及Dulcie Crickmore在薩福克郡邦蓋製作，以蒙彼利亞德奶牛的生奶手工製成，在自然的洞穴狀環境中陳釀8週。用酸種麵包襯托，吃下口感柔滑細膩，帶有土壤和蘑菇的味道，更有松露泥、梨子、菊苣及醋汁點綴。
最好玩的是番茄果醬夾心餅，靈感來自英國「Jammie dodgers」餅乾，以及脫水胡蘿蔔「Dib-Dab」，蘸芫荽雪葩。之後的甜品叫「Lenton Lane」，概念是通往餐館坑坑窪窪的小路，元素包括注入菸葉的巧克力、咖啡味的甘那許（Ganache）、蜂巢蜜脆、松和百里香蛋白酥及巧克力雪，質感強烈且豐富，幾乎感覺到路上的顛簸，不過，重點是將巧克力從可愛至成熟的內涵表現出來。結尾，居然走泰國風，用棉花糖包著青咖哩冰淇淋，是個意外驚喜，莫非這是新的創作靈感方向？
第二天一覺醒來，對昨天的美食意猶未盡，不要緊，因為早餐我吃到人生最欣賞的法式吐司。從前吃過最恐怖的成品，像個吸油海綿，裡面似熟不熟，過分濕軟粘住了嘴巴。 「Sat Bains」的則不同，外層有種焦糖化的酥脆，內裡棉潤鬆軟，更充滿蛋香。原來，秘密是把麵包放在雞蛋漿裡真空低溫慢煮，以便吐司吸盡所有的液體。此外，還吃了自家製木斯里（Muesli）配酸奶和格蘭諾拉麥片（Granola）、炒蛋跟自家煙燻三文魚、自家配方的穀物麥片、吐司及英式鬆餅，都喜歡得不得了。
「Sat Bains」的體驗，以鹹、甜、酸、苦及鮮的五味作主導，也是Sat主廚的味覺概念之一。他的本領就是以不賣弄花巧的手法，發揮食材的本質力量，作品的結構與堆疊夠立體之餘，難得流露著自然而然的神韻，猶如在玩難度極高的拼圖遊戲，加上入微的細節和毫無瑕疵的烹調，精彩點在於逃過肉眼，卻逃不過味蕾的驚喜。要知道，一味搞創意，雜亂無章的居多，將食材層層疊疊誰都會，然而效果到底是互動互通，抑或是像一灘泥般渾濁，就只能靠師傅的造化了。
| 評分： | 在我的必吃清單   |
| 料理風格： | 現代英國菜 / 創意料理 |
| 米芝蓮： | 兩星 （2019年） |
| 網頁： | https://www.restaurantsatbains.com/ |
| 地址： | Lenton Ln, Nottingham NG7 2SA, United Kingdom |
| 價格： | $$$ |
| 到訪： | 19年6月7日 |
