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香港|Francis Mallmann

阿根廷廚神的炭火之味

中國 China, 燒烤, 香港 Hong Kong

電視紀錄片「Chef’s Table」的第1季第3集,主角是被譽為阿根廷廚神的Francis Mallmann,他的職業生涯建立於人類最原始的烹調法 ── 燒烤。這次他難得被「香港賽馬會」邀請作客席廚師,大家不用飛28個小時,就能舒舒服服地體驗。倒霉的是,因為颱風影響,室外的燒烤架及餐區被迫搬到室內,先不說燒烤中的五官感受,連廚師要發揮真功夫也困難重重,所以在食記裡評什麼都不太公平,焦點還是放在照片與技術吧。

特製的燒烤架
特製的燒烤架

自從到過西班牙的「Asador Etxebarri」「Elkano」和日本的「柳家」「鳥しき」(Torishiki)「里葉亭」(Ribatei)等等,才明白炭火結合超凡手藝烤出的奇妙,是憑經驗、感覺與細節,不只講求原味,而且食物油脂產生的煙香,是至高無上的天然調味,延伸出幾乎脫離現實的真味。

跟Francis Mallmann合影
跟Francis Mallmann合影

根據Francis Mallmann的說法,火的烹調有7大類,包括:

一、Infiernillo,是將食材放置在上下火中間烹煮,通常是烤帶皮的食物,比如蔬菜、雞、鮭魚;
二、Horno de Barro,即柴窯爐(Wood-fired Oven),用於烤肉餡卷餅、麵包及披薩;
三、Chapa,炭火烹調的經典技術之一,在鑄鐵板上燒烤;
四、Parrilla,在鑄鐵烤網上燒烤,用來烹煮奶酪、紅菜頭、大蝦及梨子都合適;
五、Caldero,指的是用鑄鐵壺或荷蘭鍋(Dutch Oven),Francis Mallmann的特色甜品Frutas a la Piera就是以此方法悶燒;
六、Rescaldo,一種慢火烹調法,以布料包裹著食材,再蓋上石頭和灰泥慢煮;
七、Asador,看上去像旋轉木馬的裝置,其實是將原隻豬、羊或雞以鐵絲固定後慢烤。

6公斤的大菱鮃由Francis Mallmann去骨上碟
6公斤的大菱鮃由Francis Mallmann去骨上碟

Francis Mallmann在分配肋眼牛排
Francis Mallmann在分配肋眼牛排

為了這場盛宴,Francis Mallmann用上6噸荔枝木,將部分食材懸掛在特製的燒烤架上,煙燻及燒烤烹調超過8小時以上,相信做法會顛覆不少人對BBQ的認知。

扇貝配培根
扇貝配培根

迷迭香烤蝦
迷迭香烤蝦

土豆搭魚子醬和法式酸奶油
土豆搭魚子醬和法式酸奶油

玉米糕佐鯷魚
玉米糕佐鯷魚

大菱鮃
大菱鮃

烤鴨配烤雞
烤鴨配烤雞

肋眼牛排
肋眼牛排

一開場,侍者端出5款小點心,包括扇貝配培根、迷迭香烤蝦、土豆搭魚子醬和法式酸奶油,以及玉米糕佐鯷魚。之後的主菜,先上來自大西洋的6公斤大菱鮃,由Francis Mallmann親自去骨上碟,然後是烤鴨配烤雞,再來肋眼牛排。最後,甜品吃Dulce de leche薄餅,佐以炭火製作的烤鮮橙、草莓及菠蘿,還有奶油、馬斯卡彭奶酪及Amaretto di Saronno酒。

Dulce de leche薄餅配佐炭火製作的烤鮮橙、草莓及菠蘿
Dulce de leche薄餅配佐炭火製作的烤鮮橙、草莓及菠蘿

Francis Mallmann當今有5家餐廳,主打阿根廷料理,尤其巴塔哥尼亞的燒烤特色,分別是阿根廷多薩的「1884 Francis Mallmann」及「Siete Fuegos」、阿根廷首都布宜諾斯艾利斯的「 Patagonia Sur」、烏拉圭的「Hotel & Restaurant Garzon」和邁阿密的「Los Fuegos by Francis Mallmann」。無奈的是,要體驗他的火之烹調藝術,只能攀山越嶺、劈荊斬麻去光顧,真是少點決心都不行。

 

料理風格:燒烤
價格:$$$
到訪:19年9月1日