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法國|香宮

香港大廚在法國摘下米芝蓮一星的勵志故事

中國料理, 巴黎 Paris, 法國 France

國外旅途,難免中國胃發作起來,有時候找不到心儀的餐館,一碗熱騰騰的泡麵下肚也安撫心靈。大多唐人街的中菜,烹調姑且不談,不是食材欠佳,就是味精下得狠,也試過老外追捧的高檔地方,一味厚芡很是嚇人。沒想到的是,於巴黎遇上中國以外最喜歡的中餐廳,這家坐落在香格里拉大酒店的「香宮」(Shang Palace),由香港人李森Samuel執勺,料理有心有術之餘,他從元朗Band 5學校出來,成為法國唯一摘下米芝蓮一星的中國人,奮鬥過程完全是港人的勵志故事。

主廚李森Samuel
主廚李森Samuel

1982年出生的李大廚,入讀的Band 5(現只有Band 1至3)學校,學生被標籤為又差又壞,沒有前途,但是成績差不代表人品差,何況香港的教育制度重視學術多於其他,硬性的考試模式難以依托愛好挖掘一技之長。李森的父母做過養豬、筷子廠、茶餐廳及雜貨店,靠小本生意養大三個小孩,對於自己的出身,他說:「現今社會有些年輕人都不裝備,只裝逼,一個人的出生沒得選擇,手裡僅有的條件,應該好好運用,去為自己創造機會,不要成天只不停埋怨坐等機會。」

餐區
餐區

李森18歲入行,從廚師學校畢業後被派到「香港迪士尼樂園」煮意大利麵,根本沒得選擇,更差點去賣熱狗,兩個月後便意識到並非職涯方向,便選擇走自己的路,轉職到人生轉捩點的「香港賽馬會」。唐・韓愈《馬說》: 「世有伯樂,然後有千里馬。千里馬常有之,而伯樂不常有。」若是將李森比喻為千里馬,那「香港賽馬會」中菜行政總廚盧德仁師傅便是他的伯樂,恩師贈他的重要錦囊,包括不要學老廚師在休息時間只管賭錢,並且凡事要正面,也要學會英文。 Samuel謹記並身體力行,成為前進路上的墊腳石,同事打麻將他去跑步健身,下班後看荷里活電影自學英語,而且不怕講錯,久了就越講越順,那天就看到他跟樓面人員溝通得頭頭是道。

跟一般內斂的中國廚師不同,李主廚給我的印象是位外向的陽光男孩,開朗、健談、自信、積極,總為周圍的人傳播著正能量。最難得是破除中菜師傅總留有一手的潛規則,年紀輕輕已深明心胸大,格局才大的道理。

去巴黎前,李大廚在溫州的「香格里拉酒店」擔任中餐行政總廚,之前在天津和崑山的酒店工作。隻身到陌生的地方,適應完全不同的文化與生活,面對日常和事業上的辛酸只有過來人才知道,當中少不免心力交碎,軟弱的人更隨時懷疑人生,Samuel卻堅守著打不死的精神,在磨練中尋找挑戰的機會。直至2014年,集團迎來新的外派機會,他通過了集團總部的初審,再到巴黎複審,真正的考驗才剛剛開始。 「那時候正值法國假期,大多餐廳關門休息,當時廚房空無一人,冰箱都是空的,酒店的行政總廚Philippe Labbe只派來一個18歲的實習生給我當助手,人生路不熟且語言不通,我跑去13區的唐人街買菜,在陌生的國度要想辦法完成任務。」李森憶述。

鹵水鴨肝配蔥油餅及酸薑
鹵水鴨肝配蔥油餅及酸薑

在歐洲光顧過不少中餐館,味道正正常常已屬走運,所以造訪「香宮」前並沒有任何期待,萬萬沒想到的是,小小的開胃點已讓我期盼著接下來的菜品。一口吃下,酸、甜、鹹、鮮錯落有致,層次口感高低跌蕩,蒸過的滷水鴨肝格外輕柔,對比著酥脆中帶空氣感的蔥油餅,還有讓味蕾提神的酸薑,小小的一口是完美的中西結合,開導了我對中菜的想像力。某程度上,我覺得中國菜需要變,不是狂蟒自大的改革,而是遵從章法的根本,考慮現代人的口味,支撐著膽大心細的變化。

蒸蛋配藍蝦、雞油菌及魚子醬
蒸蛋配藍蝦、雞油菌及魚子醬

家常菜的蒸蛋,被Samuel演繹得淋漓盡致,以依雲礦泉水蒸煮,口感不但又滑又嫩,甚至有水盈感,用高湯打了芡,再入半生不熟的藍蝦(Obsiblue)、雞油菌及魚子醬,鮮味的結構無以倫比。

酥炸吉拉多蠔配魚子醬
酥炸吉拉多蠔配魚子醬

法國人喜歡生吃吉拉多蠔(Gillardeau Oyster),這裡裹上中式炸粉、生粉和蛋白的脆漿,下油鍋15秒,外層酥脆沒留半滴油,最妙是中間呈生,還有魚子醬提味提鮮。一問之下,原來大廚嚐過日本天婦羅之神早乙女哲哉的料理後得到啟發。

蝦餃、燒賣、翡翠杏鮑菇餃、紅菜頭水晶餃及咖哩雞水晶餃
蝦餃、燒賣、翡翠杏鮑菇餃、紅菜頭水晶餃及咖哩雞水晶餃

咖哩雞水晶餃
咖哩雞水晶餃

鮮蝦紅米腸粉
鮮蝦紅米腸粉

點心拼盤,先吃熟悉的蝦餃和燒賣,皮靚餡又靚,藍蝦令鮮味尤其突出,根本不用多餘調味,加上吸收法國人骨子裡的優雅,一口一隻,絕不使人吃得狼狽。再來翡翠杏鮑菇餃、紅菜頭水晶餃,以及最為特別的咖哩雞水晶餃,辛香味誘人,勾起了港式咖哩蒸魷魚的懷舊回憶。鮮蝦紅米腸粉,筋道爽滑,透出米香,在香港也難覓如此品質。

麻婆豆腐
麻婆豆腐

炒飯
炒飯

燒腩仔
燒腩仔

叉燒
叉燒

炒飯是我喜歡的風格,鍋氣夠,吃下粒粒分明,乾身得來不硬亦不油,簡單的一道卻盡顯師傅的穩紮功力。其他的菜式,譬如麻婆豆腐、燒腩仔及叉燒,我也欣賞。已經飽到上心口,大廚說一定要嚐嚐鮮果雪媚娘,入口舌尖有著浮雲般的感覺,表皮細緻軟糯,奶油入馬斯卡彭奶酪無比輕盈,自然的水果甜度就夠,是個完美的結尾。

鮮果雪媚娘及楊枝甘露
鮮果雪媚娘及楊枝甘露

鮮果雪媚娘
鮮果雪媚娘

要知道,在國外的中菜有食材跟人才的局限性,出品絕不應跟中國地區的相提並論。李大廚的殺手鐧是變通,從技法上來說相當穩紮,也傳統得不得了,而突破點在於選用法國優質特色食材入菜,以自身見聞和視野開發創意,不管是新與舊的融合或是平衡,都拿捏有道,不像有些廚師只顧走捷徑,靠魚子醬及金箔作支柱,單從形態上調整的窮技表現。廚師的修煉歷程塑造了今天的格局,不能複製,昨天是今天的基石,沒有昨天,就走不到今天,李森的人生際遇中的探索和經驗積累,開拓了中菜未來的無限可能性,極致的中國菜在歐洲發揚光大就靠他了。

 

評分:在我的必吃清單  jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:中國料理
米芝蓮:一星 (2019年)
網頁:http://www.shangri-la.com/paris/shangrila/dining/restaurants/shang-palace/
地址:10 Avenue d’Iéna, 75116 Paris, France
價格:$$$
到訪:19年10月18日