2016年去過倫敦的米芝蓮三星壽司店「The Araki」，說過不管荒木水都弘大將日後怎樣為了女兒孟母三遷，我也繼續支持。今年11月他在尖沙咀「1881公館」開店，我在開業後第3天即訪，最吸引之處，除了大將長期駐店之外，還有以日本食材結合就地取材，突出香港無敵的海鮮資源。

說說荒木師傅星光閃閃的背景，他早年為了女兒到倫敦求學，便與太太做起書童，關掉東京的三星「あら輝」，移居倫敦並開設了「The Araki」，主要選用英國及歐洲臨近的海產，又順利拿下三星，現由徒弟Marty Lau打理。

日本人常說的「六成醋飯、四分食材」，舍利（Shari）存在的重要意義，荒木會讓你恍然大悟，當然，捏握的技術也是美味度的關鍵之一。米跟老舖與倫敦店一樣，由其岳父在埼玉的農場送達。醋飯調味是秘方，只是看到琥珀色和吃到醋香的深邃，就知道赤醋是少不了的，味道有棱有角之餘，更不乏優雅個性，估計也下了米醋作調和。

荒木以傳統的「本手返」捏製，節奏輕快流暢，成品跟江戶前風格比較屬於袖珍，貫貫根據壽司料微調飯量。至於味道，大師級的製作，當然蘊含著一流壽司應有的一體感、平衡度及空氣感。不得不提的是，這裡的壽司分別有在「付台」（吧台）即時用手拿起和手傳（日語稱為「手渡し」）兩種方式。要知道，師傅要因應端上形式而配合不同壽司結構，譬如目的讓客人用筷子夾起來吃的壽司，要比手傳的外層更加緊密，確保拿起時不散開，放入口中又能恰到鬆開，而手傳的話，捏製時具備更多空間承受空氣感的細膩度。

在「The Araki」推薦的壽司吃法非常傳統，當今連在日本也不太普遍 ── 先用大拇指、食指和中指夾著壽司，然後翻轉手腕送進口中，令舌尖第一時間接觸到魚料。個人覺得，不妨也試試另一種方法，就是把壽司橫倒，這樣舌頭便能同時嚐到魚鮮與醋飯的美味。壽司與壽司之間，建議吃點以3種柑橘醃漬的生薑，讓酸甜辣味設置味蕾歸零後，再等待下一貫上桌。

酒肴由鮑魚打開序幕，入清酒蒸6小時，口感彈牙柔嫩，最特別是配上花膠燕窩出汁，我喜歡那種通透性及水凝膠感，像薄紗般掛在鮑魚上。炙鮪魚本來普通，不過看似微不足道的元素小兵立大功，炒芝麻夠香，來自大將家鄉九州的紫菜旨味深鬱，根本不需要蘸醬油就夠力度。漬鮭魚子入口先是焦糖化的香甜，再瀉出鹹甜與海味交織的卵汁，加上海膽、壽司醬油和柚子皮的助力，滋味毫無死角。

輪到壽司出場，荒木大將連環呈上5貫北海道鮪魚，不要以為他技窮，實情是章法佈局。第一貫赤身，獨特的血味和酸味被壽司飯的醋香承托得穩妥，帶來味覺上的衝擊力。中腹有兩貫，鮮味與酸味平衡一絕，由右至左吃，實現了風味進階。兩貫大腹亦是故意讓客人對比味道，更搭上比之前溫暖的醋飯令油花融化，香氣尤其細緻。

之後再吃兩貫醃漬鮪魚的壽司，醬汁與時間發掘出赤身的另一種風韻，鮮、甜、鹹及鐵味在嘴裡翻滾，餘韻猶如煙花般短暫的旖旎。炙大腹經過醃漬醬油的洗禮，儘管繹出香甜又深厚的滋味，可是收尾乾淨利落。

其中有3貫用上香港海產，是當晚至愛，盡顯師傅選材眼光獨到。傳統江戶前魚材之一的青沙鮻（Kisu），本地貨屬於運動型，比起日本的更鮮美且脆嫩結實，擠上酸橘汁增加酸爽和花香。蝦蛄（Shako）好大一尾，甘甜味深不見底，透出優雅的海味，原來以出汁燙過。斑節蝦（Kuruma-ebi）的原味深厚，夾著的蝦鬆延長了鮮甜的尺度，嚼勁讓人越嚼越感覺到層次感的翻雲覆雨。

日本食材的壽司，包括被大將鬆了筋的烏賊（Ika）、有彈跳力的北寄貝（Hokkigai）、不軟不實的煮蛤（Hamaguri），還有分別用鹽跟柚子和醬油搭山葵調味的穴子。結尾上玉子燒和乾瓢卷代替甜品，吃畢立刻跟荒木大將咔嚓合照留念。

「The Araki」是香港唯一一家由國際知名店主大將親自主理的壽司店，絕無欺場。餐廳只有12個座位，據說12月份開始公開預約，而且遲到15分鐘即鎖門，奉勸一句貴客自重。

評分：	在我的必吃清單
料理風格：	壽司
網頁：	http://www.house1881.com/the-araki.html
地址：	香港尖沙咀1881公館
價格：	$$$
到訪：	19年11月6日