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小松市|SHÓKUDŌ YArn

滲入El Bulli精神的日本創意料理

其他 Others, 創意菜, 日本 Japan

平時,一般有3大類餐廳讓我留下印象,分別是美味、黑暗或好玩的體驗,不好不壞的最難記起。這次到石川縣小松市造訪的「SHÓKUDŌ YArn」,直譯即紗線的食堂,意思是以幾根細線捻成一根線。夫妻檔米田裕二及亜佐美,曾在西班牙及意大利的星級餐廳磨練,回國後學習日本料理和懷石料理。由丈夫擔任主廚和侍酒師,妻子負責甜品及香草調理,受到在「El Bulli」的經驗啟發下,再結合西班牙、意大利、法國和日本元素,以新的思維重新探索日本料理,給人似曾相識又陌生的創作驚喜,游離在美味與好玩之間。

「SHÓKUDŌ YArn」的建築
「SHÓKUDŌ YArn」的建築

主廚兼侍酒師米田裕二
主廚兼侍酒師米田裕二

「能登ヒバ」柏木筷子
「能登ヒバ」柏木筷子

白豆做的和果子配橄欖油子
白豆做的和果子配橄欖油子

36和42個月的伊比利亞橡果火腿
36和42個月的伊比利亞橡果火腿

抹茶的葡萄水果飲料
抹茶的葡萄水果飲料

品嚐菜單上有18道菜,大部分採用石川縣的食材。

一開場玩的概念是日本人的傳統藝術茶道,名配角和果子當然少不了,沒想到還搭上意大利特產伊比利亞橡果火腿(Jamon Iberico de Bellota),讓人體會到趣味橫生的邏輯。拾起面前的「能登ヒバ」(Notohiba)柏木筷子,聞起來優雅芬芳,夾起白豆做的和果子,上面幾顆金黃色的橄欖油子,增加了層次與花香。靠這一丁點的意大利元素,連貫著隨後的36和42個月的火腿。這個環節的收尾,是金澤綠茶粉跟葡萄汁、水果及香料煮成的飲料,蘊含著酸、甜、苦、澀的變化香氣。

煮南瓜和燉牛根巧克力
煮南瓜和燉牛根巧克力

羊栖菜和黃豆「Schiacciatina」脆餅
羊栖菜和黃豆「Schiacciatina」脆餅

煮南瓜和燉牛根均是日本的家常料理,這裡儘管幻化成巧克力,卻繹出原菜品的精髓。意大利脆餅「Schiacciatina」入羊栖菜(Hijiki)和黃豆,一下子就扭轉成日本風味。

香箱蟹配米醋和薑味汽水的氣泡
香箱蟹配米醋和薑味汽水的氣泡

障泥烏賊配墨汁醬汁及魚子醬
障泥烏賊配墨汁醬汁及魚子醬

活蟹呼吸時會吐出泡沫,這道香箱蟹便以此為題,鋪上一堆米醋和薑味汽水的氣泡。不要以為做法有姿勢沒實際,其實那種空氣感的醋香,入口輕盈細緻不說,妙在跟香箱蟹混為一體。障泥烏賊(Aori-ika),佐以墨汁醬汁及魚子醬,味道是不錯,不過,跟之前的菜餚比較太一本正經。

金針菇配乾製金針菇和自家製烏魚子
金針菇配乾製金針菇和自家製烏魚子

流心土豆意大利團子配馬鈴薯燉肉元素
流心土豆意大利團子配馬鈴薯燉肉元素

調皮的意大利麵,改用兩個月窗口的長長金針菇,撒下乾製金針菇和自家製烏魚子,屬於極簡的美味。意大利團子(Gnocchi)分別有紫、黃和粉紅三種顏色,原來用上當地的「Shadow Queen」、「Inka No Mezame」及「Northern Ruby」土豆。最特別是咬開流心,還配上「Nikujaga」(日本的經典家常菜馬鈴薯燉肉)的元素和鵝肝冰,若是跟上一碗白米飯就徹底完美了。

湯品的蝦黑松露布丁和食用花
湯品的蝦黑松露布丁和食用花

鮑魚和蝦黑松露布丁湯品
鮑魚和蝦黑松露布丁湯品

剩下的鮪魚和鰹魚節配醬油及橄欖油
剩下的鮪魚和鰹魚節配醬油及橄欖油

日本黑芝麻拌烏冬配香料
日本黑芝麻拌烏冬配香料

沙拉配腰果夏威夷果仁的出汁
沙拉配腰果夏威夷果仁的出汁

隨後幾道菜品,玩味十足,味道亦不錯 ── 湯品入蝦黑松露布丁和鮑魚、出汁用科學實驗室儀器製作,剩下的鮪魚和鰹魚節配醬油及橄欖油吃,絕不浪費;噴香的日本黑芝麻拌烏冬,看上去像小盆栽,各種香料帶出的變化交疊是點睛之筆;將沙拉變成一道半湯品還是第一次嘗試,當中的腰果夏威夷果仁的出汁厚薄剛好,將所有元素縫合起來。

甘鯛配紫蘇醬汁
甘鯛配紫蘇醬汁

壽喜燒
壽喜燒

壽喜燒配泡沫醬汁
壽喜燒配泡沫醬汁

甘鯛皮酥肉嫩,儘管火候一流,可是配上紫蘇醬汁有感太過正常。緊接的壽喜燒反而驚艷,創意的做法將傳統風味昇華,昆布漬牛肉鮮美,輕柔的泡沫醬汁甘甜,入口兩者不分彼此,結合得不著痕跡,是徹徹底底的壽喜燒味道。

貼上白藍色「Yarnson」貼子的透明膠袋
貼上白藍色「Yarnson」貼子的透明膠袋

雞蛋、木調羹和裝有糖漿的魚形壽司醬油瓶
雞蛋、木調羹和裝有糖漿的魚形壽司醬油瓶

雞蛋布丁配糖漿
雞蛋布丁配糖漿

味啉冰淇淋配上蘋果、葡萄乾和松子
味啉冰淇淋配上蘋果、葡萄乾和松子

還來不及興奮呢,大廚又來送上驚喜。他將貼上白藍色「Yarnson」貼子的透明膠袋放在餐桌,好明顯是日本便利店「Lawson」的兄弟,內裡是一盒雞蛋,打開是一隻雞蛋、木調羹和裝有糖漿的魚形壽司醬油瓶,弄得我們哭笑不得。敲破雞蛋殼,裡面是雞蛋布丁,大廚真是童心未泯。最後,送上味啉(Mirin)冰淇淋,搭上蘋果、葡萄乾和松子,正正經經的收尾。

各種餐後小甜點
各種餐後小甜點

絕對是個大頑童的米田裕二,他的創意成品跳出我對「El Bulli」派的料理認知,最難得是以尊重旬之食材為依歸,在追求日本化的細膩與優雅同時,在搞怪中強調純粹的原汁原味,還有元素間的平衡拿捏很準。即使沒有愛上每一道菜,然而在18道菜中有一半以上喜歡,已屬於極為難得了。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格: 創意菜
網頁:https://shokudo-yarn.com/
地址:石川縣小松市吉竹町1-37-1
價格:$$$
到訪:19年12月10日