Blog posts

北意大利|Le Calandre

歷史上最年輕的三星廚師打開意大利料理的新格局

其他 Others, 意大利 Italy, 現代意大利料理

我是地理白痴兼路痴,不要說東南西北,就連左右都分不清,好明顯是腦袋裡的GPS細胞不發達。不過,為了去覓食,我會特意長途跋涉探索聞所未聞的小鎮,光顧遠離人煙的餐廳,還提前規劃好路線確保行程順利,這都得多多拜謝偉大的導航系統。

我們的餐桌
我們的餐桌

餐區
餐區

這次光顧的「Le Calandre」位於意大利帕多瓦以西6公里的Sarmeola di Rubano村,由夫婦Erminio Alajmo及Rita Chimetto於1981年開設,到了1992年才摘下一星。這家人光宗耀祖是靠其兒子Massimiliano Alajmo,在1994年接手後8年,28歲成為歷史上最年輕的米芝蓮3星廚師,從此擁有3星榮譽長達17個年頭。

烏賊、土豆奶油及墨汁
烏賊、土豆奶油及墨汁

大豆意大利麵配烏賊、番茄汁、羅勒、牛油果奶油、蘿蔔及印度香料
大豆意大利麵配烏賊、番茄汁、羅勒、牛油果奶油、蘿蔔及印度香料

第一道菜,翻開了Massimiliano之烹飪遊樂場的基調。透明的玻璃容器,裝著海與地銜接的層次滋味,有柔軟的烏賊、柔滑的土豆奶油、鮮鹹的墨汁,入口如卡布奇諾般輕盈。接著是打開味蕾的清新麵食,將大豆意大利麵配切成河粉狀的烏賊,佐上番茄汁、羅勒、牛油果奶油、蘿蔔及印度香料。

煙燻細寬麵配蛋黃削片和煙燻高湯果凍
煙燻細寬麵配蛋黃削片和煙燻高湯果凍

千層麵
千層麵

外層酥脆,內裡的蛋卷麵融入奶油、番茄、培根和帕馬森芝士
外層酥脆,內裡的蛋卷麵融入奶油、番茄、培根和帕馬森芝士

說到改頭換面,最怕是換湯不換藥,出來一個不倫不類四不像。好在大廚有心有術,將傳統的意大利麵和創意進行合理組織,帶來意想不到的激情碰撞 ── 煙燻細寬麵(Tagliolini)跟蛋黃削片和煙燻高湯果凍,加上爽彈的麵條,難得新意點到為止,構出許多香氣與層次的互相交疊,甚是有趣;千層麵(Lasagna)的外層酥脆,內裡的蛋卷麵融入奶油、番茄、培根和帕馬森芝士,當中的分界線模糊令味道和諧完整,也許算是最令我驚嘆的演繹。

烤乳豬拼Mora Romagnola豬肋排
烤乳豬拼Mora Romagnola豬肋排

烤乳鴿配意大利香醋汁、鴿肝及金柑醬
烤乳鴿配意大利香醋汁、鴿肝及金柑醬

肉類主菜有兩味。烤乳豬拼Mora Romagnola豬肋排,不是不好,只是吃著想著「家全七福」的出品,真是「人比人,氣死人」,往往一山還有一山高。烤乳鴿火候一流,食材也佳,配合意大利香醋汁、鴿肝及金柑醬,風味結構囊括了深淺輕重。

小甜點
小甜點

不知不覺,已經吃到小甜點,包括水瓜柳搭歐芝撻奶酪和咖啡、巧克力野生草莓撻餅、椰子海藻奶油配乾果,以及蘋果搭查爾特勒酒(Chartreuse),舌尖猶如生出一條7色彩虹。

招牌甜品杏仁馬蘇里拉
招牌甜品杏仁馬蘇里拉

杏仁脆殼配杏仁、特級初榨橄欖油、橄欖、水瓜柳、羅勒及黑胡椒的香氣
杏仁脆殼配杏仁、特級初榨橄欖油、橄欖、水瓜柳、羅勒及黑胡椒的香氣

「Cloud of Zabaione」
「Cloud of Zabaione」

招牌甜品杏仁馬蘇里拉(Mozzarella),其實是假奶酪,球形的杏仁脆殼,故意保留了咬開馬蘇里拉奶酪時乳清瀰漫開來的特性,在味蕾中爆發著杏仁、特級初榨橄欖油、橄欖、水瓜柳、羅勒及黑胡椒的香氣,鹹甜之間互相協調平衡。菜如其名的「Cloud of Zabaione」,蘊藏了咖啡餅乾、兩種口感的薩巴雍及鷹嘴豆奶油,舌尖彷彿沉浸在浮雲。

好可愛的杯子
好可愛的杯子

餐廳門口
餐廳門口

Massimiliano Alajmo的餐桌上不忘保留骨子裡的傳統,又注入求新求變的活力,把樸實的菜餚與食材重新定義,轉化為似曾相識卻帶異感的驚喜,有玩味亦有邏輯,開創了意大利料理的新格局。最難得是擺脫了一般廚師炫耀伎倆的欺騙手段,要明白,能兼顧外表和內涵,這是徹底的高度技巧與恰到創意的結合,沒枉我攀山越嶺去光顧。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代意大利料理
米芝蓮:三星 (2019年)
網頁:https://www.alajmo.it/
地址:Via Liguria, 1, 35030 Sarmeola di Rubano, PD, Italy
價格:$$$
到訪:19年6月15日