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東京|新ばし 星野

在京味修業12年的天才廚師

懷石料理, 日本 Japan, 東京 Tokyo

今年幾乎每個月都在日本覓食,從簡單輕食到高級料理店,最念念不忘的體驗,是在東京的「新ばし 星野」(Shinbashi Hoshino)。店主星野芳明在「京味」修業12年,減法成品看似樸素無華,其實內裡蘊含著深厚的功力與極致的選材,精雕細琢出無暇的完成度。最為神奇的是感覺吃畢每一道菜靜下來之後的餘韻與下一道連接,猶如樂譜的連音線,潛在著和諧的複合力量。

餐廳門口
餐廳門口

高湯,日本人叫出汁(Dashi),稱得上是日本料理的命脈,在烹調時必不可少,也是界定味道好壞的重要元素。這位幕後英雄,要做到最高境界,除了要甘醇優雅,釋放出昆布和柴魚最優美的姿態之外,還要有屬於廚師的獨特個性。當然,有好材料已贏在起跑線,但是有很多細節,譬如柴魚的部位與厚薄的刨片方式、昆布的部位、水質、處理、火候、素材的比例組合等等,也對風味有決定性的影響。要知道,單是柴魚就夾雜了甜、酸、苦、澀的複雜滋味,而且每一條都不同,若是掌握不了變數、逼出了苦澀和酸味,或是湯頭太重令味蕾有負擔也不行,再加上昆布,令成品更難掌控。

說了這麼多,其實是想道出「新ばし 星野」的出汁一鳴驚人,具有深度與廣度,帶有彈性與韌性的勁,猶如內功般似柔的力量中所蘊含的剛,進退裕如。自身已成一道料理,也有襯托菜餚的本領,不管是哪個角色,都延伸出感動人心的滋味。

素麵
素麵

貌似簡單的素麵,藏著深不見底的功力。香菇以出汁、糖和醬油煉化出渾厚香氣,彷彿內力從丹田爆發而出,與鮮甜爽口的明蝦,以及蛋絲和素麵的質感對比,配合著立體的出汁,餘韻使人津津入迷。

炭烤鱧魚
炭烤鱧魚

吉野煮芋莖
吉野煮芋莖

野生鰻魚牛蒡卷
野生鰻魚牛蒡卷

炭烤鱧魚,盡顯星野師傅純熟的切骨法,入口半生不熟,在炭香的照耀下展現生命彈力。在演繹其師傅的招牌菜吉野煮芋莖時,他減低薑味的刺激,將旨味的深度層次挖盡,自然餘響繞樑。野生鰻魚卷釀入牛蒡,兩者結合,無論是味覺或是口感,都有著玄妙的衝擊與縫合。

黑鮑魚
黑鮑魚

炸黑鮑魚
炸黑鮑魚

炸黑鮑魚簡直出神入化,不加任何調味,不先蒸直接生炸,咬下爽彈柔嫩,湧出鮮甜,以廚師的自信喚醒食材,也是給予大自然禮物崇高的尊重。

無花果配白味噌混田樂味噌醬
無花果配白味噌混田樂味噌醬

不能不提的是套餐鋪排有高有低,有動有靜,將完整的味覺故事呈現出來。比如在鰻魚牛蒡卷與炸黑鮑魚之間,上了無花果配白味噌混田樂味噌醬,在清爽味蕾之餘,也互相透出交流。

新銀杏
新銀杏

海膽配雉羽太出汁果凍
海膽配雉羽太出汁果凍

雉羽太刺身
雉羽太刺身

撒了鹽的新銀杏,好吃得雞皮疙瘩都起來了,甜與澀交疊,宛若微風掠過青草,在太陽下泛出幽光。隨後是連貫性的海味,先是海膽配雉羽太(Kishihata)出汁果凍,再上雉羽太刺身,前者亦清亦濃,後者的鮮甜非比尋常。

鮎魚女的湯品
鮎魚女的湯品

鹽燒真魚鰹
鹽燒真魚鰹

煮鯡魚搭茄子
煮鯡魚搭茄子

鮎魚女(Ainame)的湯品,配以冬瓜、秋葵和自家製梅子醬,出汁引出的優雅跟純粹妙不可言。鹽燒真魚鰹(Managatsuo)蘸蓼醋及煮鯡魚搭茄子,在味蕾放大鏡下看也找不到瑕疵。

淺漬芹菜
淺漬芹菜

白米飯
白米飯

牛肉時雨煮、小白魚乾山椒及漬蕪菁
牛肉時雨煮、小白魚乾山椒及漬蕪菁

米飯配鰹節及蛋黃
米飯配鰹節及蛋黃

鯡魚茶泡飯
鯡魚茶泡飯

淺漬芹菜之後是3道主食。白米飯怎麼驚喜不說,首先,配濃厚又越嚼越出味的牛肉時雨煮、小白魚乾山椒(Chirimen Sanshou)及漬蕪菁。然後鋪上鰹節,拌上濃厚的蛋,配合醬油的旨香。最後的鯡魚茶泡飯,已經飽到肚皮裂開,同行的食友居然來了四碗。

蕨餅
蕨餅

結尾是平時最愛的蕨餅,但有著更強勁的回彈力,黃豆粉出奇的香,是我吃過最欣賞的演繹。

在「新ばし星野」,你會發現星野芳明尊師重教,秉承了西健一郎的傳統,看得出他對食材的敬意及細節的不妥協,也難得沒有走捷徑,而是選了一條自己的路,以自己的語言注入創意,韻味別樹一幟。當中付出的代價,是連護照都不要,一心一意專注於烹調藝術,做出讓人直達心靈的滋味。

 

評分:日日做夢都想吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:懷石料理
地址:東京都港區新橋5-31-3
價格:$$$
到訪:19年8月20日