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東京|Sugalabo X CHIUnE X été

我的8手聯彈婚宴

日本 Japan, 東京 Tokyo, 現代料理, 現代法國菜

2019年一世難忘的用餐體驗,我毫不要臉地選自己在「東京君悅酒店」進行的8手聯彈婚宴,由東京4位介紹制餐廳的名廚主理,包括「Sugalabo」的主廚須賀洋介及甜品大廚成田一世、「CHIUnE」的主人古田諭史、以及「été」的女主人莊司夏子,總之被嘲諷為「賣花贊花香」也堅定不移。

婚宴的後廚情況(攝像師:Yohei Murakami)

以千住博繪製的瀑布作品作背景 (場地:東京君悅酒店 / 攝影師:David Bastianoni / 髮型:Billy Choi / 化妝: Yannes Lee)
以千住博繪製的瀑布作品作背景 (場地:東京君悅酒店 / 攝影師:David Bastianoni / 髮型:Billy Choi / 化妝: Yannes Lee)

當晚11月13日,這四位廚師首次做婚宴就要在陌生的廚房,跟酒店的團隊合作為111位客人烹調,出來的成品猶如自身餐廳的水準,我簡直覺得他們位位都是廚神。記得在籌備當中,須賀大廚問我跟老公會不會用餐,我們異口同聲回答「必須每一道菜都吃完!」至於菜單,我毫不猶疑地全權交給他們,也懶得過問,因為知道他們都是完美主義的追求者,而且廚藝高超,對他們持有百分之百的信任。

婚禮(攝像師:BOZZ Wedding)

婚宴 (攝像師:BOZZ Wedding)

婚宴場地 (場地及統籌:東京君悅酒店 / 佈置及花卉設計:UI Florist Workshop / 光雕投影:UNOLAB / 攝影師:Yohei Murakami )
婚宴場地 (場地及統籌:東京君悅酒店 / 佈置及花卉設計:UI Florist Workshop / 光雕投影:UNOLAB / 攝影師:Yohei Murakami )

以夢幻森林作主題 (場地及統籌:東京君悅酒店 / 佈置及花卉設計:UI Florist Workshop / 光雕投影:UNOLAB / 攝影師:Yohei Murakami )
以夢幻森林作主題 (場地及統籌:東京君悅酒店 / 佈置及花卉設計:UI Florist Workshop / 光雕投影:UNOLAB / 攝影師:Yohei Murakami )

餐桌以綠葉、香料、玫瑰、蠟燭及小燈作佈置 (場地及統籌:東京君悅酒店 / 佈置及花卉設計:UI Florist Workshop / 光雕投影:UNOLAB / 攝影師:Yohei Murakami)
餐桌以綠葉、香料、玫瑰、蠟燭及小燈作佈置 (場地及統籌:東京君悅酒店 / 佈置及花卉設計:UI Florist Workshop / 光雕投影:UNOLAB / 攝影師:Yohei Murakami)

序幕由台灣的賴雨農率領的光雕投影(Projection Mapping)「UnoLab」團隊掀開,過往項目包括「台北101」、「新竹英迪格酒店」及「杭州地鐵萬科天空之城」等等。名司儀兼唱片騎司林柏希講完歡迎詞之後,清脆的聲音配合閃光如流星般掠過,賓客一下子被魔法森林包圍,有花草樹木、獨角獸、小兔子、小鳥、小鹿及蝴蝶等等。隨後,根據婚宴項目及上菜流程,翻開一幕一幕熱帶、櫻花、紅葉、陽光明媚及回歸大地等等的季節變化森林,結合以Instagram為題的佈局,滾動著我們覓食和旅遊的照片,最後的開舞(First Dance)由煙花和星空伴隨。

「Sugalabo」的須賀洋介 (攝影師:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的須賀洋介 (攝影師:Yohei Murakami)

「été」的莊司夏子與「Sugalabo」的須賀洋介 (攝影師:Yohei Murakami)
「été」的莊司夏子與「Sugalabo」的須賀洋介 (攝影師:Yohei Murakami)

開動前,先為賓客介紹主宰他們當晚口福的大師。 1976年出生的主廚須賀洋介怎麼帥氣不說,他滿口流利的法語,曾經參加富士電視台的《料理鐵人》節目,又擔任日本航空頭等飛機餐的顧問。厲害之處,是次次出品都穩定得像注滿情感的機械式烹調,這是師承法國料理之神Joël Robuchon長達16年打下搏擊實戰的功底。最難得是跳脫師父的影子,令法日之間接軌,將當中的軟、硬、輕功發揮得淋漓盡致,創造屬於他個人風格的味道。

「CHIUnE」的古田諭史(攝影師:Yohei Murakami)
「CHIUnE」的古田諭史(攝影師:Yohei Murakami)

古田諭史,是日本中華料理傳奇人物古田等之子。正所謂虎父無犬子,不得不佩服基因的強大,當然還有後天的培養,諭史大廚的手法深不可測,在兼顧食材真味與季節感的同時,以想像力釋放隱藏於大自然的奧秘,味覺組合跨出常規,卻坦率得直達心靈。儘管沒有菜系的界限,可是多多少少受到其父親影響,融入一些中國烹調特色與食材,經過消化後梳理,再以歐式技藝融合自己的方式表達,出品自成一格,優雅脫俗。

「été」的莊司夏子 (攝影師:Yohei Murakami)
「été」的莊司夏子 (攝影師:Yohei Murakami)

以美到窒息的「Fleurs d’été」撻餅成名的莊司夏子,生於1989年,19歲在東京的米芝蓮兩星的「Florilège」鍛煉了3年,24歲便獨立開店,現今不單已取得業界及食客認同,還跟外國頂尖名牌,譬如「Fendi」、「Hermes」及「Vogue」,甚至乎世界知名藝術家村上隆跨界合作。

「Sugalabo」的成田一世 (攝影師:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的成田一世 (攝影師:Yohei Murakami)

「été」的莊司夏子與「Sugalabo」的成田一世 (攝影師:Yohei Murakami)
「été」的莊司夏子與「Sugalabo」的成田一世 (攝影師:Yohei Murakami)

成田一世是2017年的「Asia’s Best Pastry Chef」,曾經修業於意大利三星的「Enoteca Pinchiori」,回國後到過「Pierre Herme」和一星的「Tateru Yoshino Ginza」工作,隨後加入Robuchon集團,先後待在紐約跟台北的「L’Atelier de Joël Robuchon」,然後回到日本主持兩星「ESquisse」的糕點部門,如今跟共事超過10年的須賀洋介在「Sugalabo」再次合作。他們兩人經常關店四處尋找食材,在須賀的Instagram yosuke_suga 便能跟隨他們跟農家互動的踪影。

菜單 (佈置及花卉設計:UI Florist Workshop / 攝影師:Yohei Murakami)
菜單 (佈置及花卉設計:UI Florist Workshop / 攝影師:Yohei Murakami)

「Sugalabo」的烏魚子最中餅 (攝影師:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的烏魚子最中餅 (攝影師:Yohei Murakami)

開場是「Sugalabo」的招牌最中餅,有別於傳統的和果子做法,咬下餅殼鬆脆,裡面是烏魚子,一口交疊著鹹鮮與米香,讓人引頸期盼下一道前菜的來臨。

「Sugalabo」的24個月「Bon Dabon」巴馬火腿配自家品牌的「Hinohikari」米飯 (攝影師:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的24個月「Bon Dabon」巴馬火腿配自家品牌的「Hinohikari」米飯 (攝影師:Yohei Murakami)

接著有3道冷菜。先是多田昌豊在岐阜出產的24個月「Bon Dabon」巴馬火腿,配上「Sugalabo」自家品牌的「Hinohikari」,即「越光」與「黃金晴」的杂交米種。用手將透薄的火腿包著米飯吃,在柔情似水的甘鹹中透出香甜,無重量的感覺,讓舌尖彷如躺在羽絨枕。

「été」的海膽和莫雷特奶酪撻餅 (攝影師:Yohei Murakami)
「été」的海膽和莫雷特奶酪撻餅 (攝影師:Yohei Murakami)

「Sugalabo」的松葉蟹配鮭魚子及百合 (攝影師:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的松葉蟹配鮭魚子及百合 (攝影師:Yohei Murakami)

然後吃莊司夏子的招牌菜,沿用水果撻的Sablé酥餅,怎麼鬆化不說,上面還舖有海膽和莫雷特奶酪呢,散出咖哩香氣。喜歡當中的玩味和碰平衡點一擊即中撞中不謀而合的魅力,手法不羈無界,真是百吃不厭。最後,是北海道松葉蟹,入口無比鮮美,擠破飽滿的鮭魚子,透出出汁的鮮和米醋的酸,配以清爽的百合,平衡點一擊即中。

「Sugalabo」的雪室熟成6個月的土豆配魚子醬、香草汁及脆麵包丁(攝影師:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的雪室熟成6個月的土豆配魚子醬、香草汁及脆麵包丁(攝影師:Yohei Murakami)

跟著送上土豆給貴賓,不要以為我們吝嗇,其實這種繹出澎湃甜味的十勝食材,以及細膩綿糯的質感,是雪室熟成的時間之味。切開濃郁的蛋黃流出,加上魚子醬、香草汁及脆麵包丁,元素間縫合無暇,又有互相襯託的美感。

「CHIUnE」的清湯 (攝影師:Yohei Murakami)
「CHIUnE」的清湯 (攝影師:Yohei Murakami)

清純的金黃色湯品,是古田諭史的殺手鐧。以雞和豬熬製,一口喝下,滋味無比複雜,放了金華火腿釋放出一股鹹香回甘,又蘊藏著土地芬芳,美味得把不少賓客嚇倒。

「Sugalabo」的喜知次魚配雞油菌 (攝影師:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的喜知次魚配雞油菌 (攝影師:Yohei Murakami)

平時在婚宴吃到的魚類菜品,過熟得像塑膠居多,沒想到須賀大廚的網走喜知次魚火候一絕,豐富的油脂極其芳香,肉質嫩滑,搭上大根令味道清澈,何況還有雞油菌的杏香呢。

「Sugalabo」的乳鴿及鵝肝的酥皮派 (攝影師:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的乳鴿及鵝肝的酥皮派 (攝影師:Yohei Murakami)

作為Robuchon徒弟的須賀洋介,易學難精的法國傳統「Pithivier」當然難不倒他。這道老掉牙的菜式,主要靠上乘的食材、精準紮實的技巧,包括累計的失敗經驗。切開厚薄剛好的酥皮,流出甘醇的原汁,厲害之處在於細嫩的乳鴿和柔嫩的鵝肝,讓人讚嘆那種強逼症般的精密和準確。

「Sugalabo」的成田一世在製作糖球配栗子蒙布朗甜品(攝影師:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的成田一世在製作糖球配栗子蒙布朗甜品(攝影師:Yohei Murakami)

「Sugalabo」的糖球配栗子蒙布朗及咖啡 (攝影師:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的糖球配栗子蒙布朗及咖啡 (攝影師:Yohei Murakami)

敲開外殼就知薄如蟬翼(攝影師:Yohei Murakami)
敲開外殼就知薄如蟬翼(攝影師:Yohei Murakami)

「Sugalabo」的馬德連蛋糕 (攝影師:Yohei Murakami)
「Sugalabo」的馬德連蛋糕 (攝影師:Yohei Murakami)

壓軸出場的,是「Sugalabo」的成田一世。吃過他的甜品不少次,最為欣賞的是將整體甜度壓得極低,故意透出食材的自然鮮甜,交叉迴盪的香氣韻味,猶如口中曇花一現之美,在舌尖上刻下深刻的烙印。這晚華麗的香檳幻彩色糖球,敲開外殼就知薄如蟬翼,裝有以新田農場栗子做的蒙布朗,帶有淡淡咖啡的芬芳,就是如此。收尾的馬德連蛋糕,法國常見的是微脆兼鬆軟濕潤,這裡的一直注滿空氣,飽到喉嚨眼也不能放棄。

「Sugalabo」及「東京君悅酒店」的團隊合影(攝影師:Yohei Murakami)
「Sugalabo」及「東京君悅酒店」的團隊合影(攝影師:Yohei Murakami)

「Sugalabo」及「東京君悅酒店」的大廚們完成婚宴後乾杯(攝影師:Yohei Murakami)
「Sugalabo」及「東京君悅酒店」的大廚們完成婚宴後乾杯(攝影師:Yohei Murakami)

這次婚宴,料理道道無死角不用說,還少不了專業團隊令我們不用操心,確保每個細節都完美無瑕,締造一輩子的難忘回憶。除了要感恩雙方的父母和遠道而來參加的賓客之外,要多謝的人太多了,以下排名不分先後:

場地及統籌:東京君悅酒店
佈置及花卉設計:日本的UI Florist Workshop及 A.Kobayashi (IG:uiflorist)
總體拍攝:意大利的David Bastianoni Studio(IG:davidbastianoni)
料理拍攝:日本的Yohei Murakami(IG:01homeless)
錄像拍攝:香港Bozz Wedding的Bosco (IG:bozz_wedding)
光雕投影:台灣的UNOLAB、賴雨農、Chuck及Wen (IG:theunolab)
髮型:香港Hair Culture的Billy Choi (IG:billychoihc)
化妝:香港ndnco的Yannes Lee (IG:yannesmakeup)
料理:Sugalabo的須賀洋介及成田一世、CHIUnE的古田諭史、été的莊司夏子,以及東京君悅酒店

周門盧氏心中感激不盡!

 

料理風格:現代法國菜 / 現代料理
網頁:https://www.hyatt.com/en-US/hotel/japan/grand-hyatt-tokyo/tyogh
地址:6 Chome-10-3 Roppongi, Minato City, Tokyo 106-0032, Japan
價格:$$$
到訪:19年11月13日