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米蘭|Seta

刻畫著法國輪廓的兩星新派意大利餐廳

意大利 Italy, 現代意大利料理, 米蘭 Milan

到米蘭吃摩登意大利菜,不敢恭維的居多,坐落在「文華東方酒店」的「Seta」是少數的例外。行政主廚Antonio Guida早就被師父打通任督二脈,先後跟隨被譽為料理畢加索的Pierre Gagnaire及意大利名廚Enoteca Pinchiorri習練,於2015年執掌「Seta」即發揮功力摘下一星,一年後再獲得兩星。

阿拉棒
阿拉棒

等候菜品到來之際,吃阿拉棒(Grissini)吃到停不下來,因為離開出生地的大多不是乾硬就是死脆,這裡的在鬆脆中蘊含著口感變化,散發陣陣橄欖油、麵粉及海鹽的香氣,是個美好的序幕。

吉拉爾多牡蠣配土豆泥及香檳醬汁
吉拉爾多牡蠣配土豆泥及香檳醬汁

招牌菜吉拉爾多(Gillardeau)牡蠣,最初味覺被其堅果和礦物甜味打開,然後沉澱在柔滑的土豆泥裡,最後用酸爽的香檳醬汁收尾。自然且有趣的層次交疊令人動容,而且平衡一絕,是完成度非常高的一道菜品,當天最為欣賞。

烤藍龍蝦配巴雍醬
烤藍龍蝦配巴雍醬

再來一份前菜,烤藍龍蝦半生不熟,配上輕柔的沙巴雍醬(Zabaglione)及綠茶粉,元素間縫合無縫,比起之前的結構簡單但還是不錯。

香草海鮮意大利燴飯
香草海鮮意大利燴飯

意大利團子配蝸牛、蘆筍、蒲公英葉及羅比奧拉奶酪
意大利團子配蝸牛、蘆筍、蒲公英葉及羅比奧拉奶酪

讓我印象深刻的再有香草意大利燴飯,加入海洋元素,譬如貽貝、海膽汁、墨汁及鯖魚汁,翻滾出一浪又一浪的海味,透出微微酸調清爽味蕾。米芯彈牙,手法模糊了海與地之間界限,交匯得和諧從容。相比之下,意大利團子(Gnocchi)較為遜色,配合蝸牛、蘆筍、蒲公英葉及羅比奧拉奶酪(Robiola),味道死氣沉沉,悶氣繞著味蕾。

甘草芭菲
甘草芭菲

黑森林
黑森林

甜品吃了甘草芭菲及黑森林。前者值得回味,晶化的菸葉、香料梨及咖啡奶油,在不同時間釋放出甜、香、苦、澀、辣,頗有一種五味雜陳之感,味型變化多端。後者有黑森林蛋糕,配合櫻桃酒香緹香奶油、布拉塔(Burrata)冰沙和路薩朵紅櫻桃酒(Sangue Morlacco)醬汁,在傳統的概念中延伸出優雅,符合餐廳的定位與格調。

餐後小甜點
餐後小甜點

餐區
餐區

廚師一搞新意,最怕是創新走先,不顧味道拖後,又或者停滯於昔日革命性的創新,一味以為靠幾坨泡沫和爆漿物體可以掩人耳目。大廚Antonio則不同,儘管懷著異地情懷做意大利菜,卻難得沒有盲目跟風亂套日本元素。最重要的,是他堅守著對食材的眷顧與烹調的科學,以自身的經驗和視野,為意大利菜營造出不一樣的格局,更以法國技術刻畫著輪廓,突出高雅細膩的一面。對我來說,無論菜館是老派或是新派,環境氛圍是其次,好吃才是硬道理!

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代意大利菜
米芝蓮:兩星(2019年)
網頁:https://www.mandarinoriental.com/milan/la-scala/fine-dining
地址:Via Andegari, 9, 20121 Milano MI, Italy
價格:$$$
到訪:19年6月10日