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巴黎|Racines

意大利風情的一星法式小酒館

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在巴黎去法式小酒館去得多,這次造訪的米芝蓮一星「Racines」,特別之處是料理除了充滿意大利風情之外,更是圍繞品酒而設計菜單的「Bistrot à Vin」,由來自意大利撒丁島的老闆兼主廚Simone Tondo主理。

餐廳門口
餐廳門口

菜單
菜單

黑板上的菜單根據當天新鮮食材調整,優雅質樸的風格,展露著廚師對烹飪的認真、自信與熱情,總之不管是味道還是價格都平易近人。

黑血腸配沙拉
黑血腸配沙拉

黑血腸用上法國西南部的新鮮豬血,以高溫烹煮凝結,只入鹽和黑胡椒調味
黑血腸用上法國西南部的新鮮豬血,以高溫烹煮凝結,只入鹽和黑胡椒調味

至今讓我念念不忘的,有「Boudin Noir」,即黑血腸。這裡的用上法國西南部的新鮮豬血,以高溫烹煮凝結,只入鹽和黑胡椒調味。入口沒有一絲腥臭,反而甘醇濃厚,鬆軟透氣,還有一股內臟的粗糠野性,襯托的酸爽沙拉更有清新平衡的作用。原來,血之料理在法國有很長的歷史,早在1212年及1393年,巴黎市長Étienne Boileau分別出版的《行業大全》(Le Livre des Métiers)和《巴黎食事》(Le Mesnagier de Paris)中,便提到以血入菜的手法,隨後到了18世紀才盛行。

藍鰭金槍魚配醃酸菜、櫻桃及土豆沙拉
藍鰭金槍魚配醃酸菜、櫻桃及土豆沙拉

蘆筍佐菠菜豌豆泥及帕爾瑪奶酪
蘆筍佐菠菜豌豆泥及帕爾瑪奶酪

另一道前菜,用藍鰭金槍魚當主角,配上醃酸菜、櫻桃及土豆沙拉,在旨香中氤氳著酸甜爽氣,構成了花園般的豐富層次,簡單得來有起有伏,頓時讓味覺變得精神奕奕。為了想吃蔬菜而點的蘆筍佐菠菜豌豆泥,刨上帕爾瑪奶酪,也不錯。

米蘭式炸小牛排配芥末蛋黃醬
米蘭式炸小牛排配芥末蛋黃醬

主菜點了米蘭式炸小牛排,意大利人叫「Costoletta alla Milanese」,主要有帶骨或無骨、厚或薄、單獨上或配以小番茄沙拉的區別,每家餐廳都有自己的偏好。 「Racines」的屬於厚切且帶骨,單說炸功稱不上一流,外皮少了點酥脆,也流失了肉汁,不過,來自法國東南部的小牛肉味甘香清爽,質感嫩彈,再說自家製的芥末蛋黃醬是點睛之筆,讓整道菜生色不少。

小小的二人餐桌
小小的二人餐桌

大廚Simone Tondo順應著大自然恩惠,一年四季,甚至是每一天都圍繞著節氣做菜,漸漸發展成變化多端的菜單,不斷地讓客人有新鮮感。那種強調與自然秩序相和諧的滋味,猶如家常菜般簡單溫馨,吃起來很是舒服。

 

評分: 想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:法國菜 / 意大利菜
米芝蓮:一星 (2019年)
網頁:https://racinesparis.com/
地址:8 passage des Panoramas, 75002 Paris
價格:$$$
到訪:19年6月16日