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東京|いし橋

百年秘方的一星壽喜燒店

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承蒙邀請,來到好友訂了6個月、掛有米芝蓮一星的東京壽喜燒店「いし橋」(Ishibashi)。這家百年老店經歷了5代人,於1872年由「石橋牛肉店」開始,隨後開業於1879年的壽喜燒店,除了從直營的精肉店選取高質的黑毛和牛之外,只有女將繼承的割下(即壽喜燒醬汁)秘方一直沿用至今,烹調由年過花甲的仲居負責,總之一入店體驗的統統是歲月留下的痕跡。

餐廳門口
餐廳門口

「いし橋」在繁華的街道之中別具文化氣息,一推開店門,感覺猶如穿越時光隧道。踏入玄關後脫了鞋子,走在老木板地上發出吱呀吱呀的聲音,上去二樓的日式客房,佈置老舊卻精緻,在夏天更會放著小冰柱營造清涼的感覺。

霜降
霜降

肋眼
肋眼

兩種套餐,分別是一萬日元的霜降和8千日元的肋眼,都產自鹿兒島。要知道,A5並非美味的標準,最重要是看牛隻的品種、性別及牧場的飼養方法。一片片手工切得厚實,口感豐富,讓人越嚼越鮮美。

這裡的壽喜燒屬於關東派,即先下割下(以出汁、醬油、味淋和糖的混合醬汁),煮沸後便放進牛肉和蔬菜。至於關西風,是先煎香牛肉,再先後加入調味醬料,比如糖、醬油、料理酒及出汁,配方與分量視乎店家風格及服務員手藝。

第一份先吃牛肉,不加配菜
第一份先吃牛肉,不加配菜

蘸生雞蛋吃
蘸生雞蛋吃

不管是點霜降或是肋眼,仲居呈上的第一份都只有牛肉,蘸生雞蛋吃,有降溫及滑潤劑的功效。前者的油花漂亮均勻,在嘴裡散發著香甜細膩的脂香,也不乏肉香,而且融點偏高,多吃幾片都不覺膩口,擔得起入口即化的老套說法。後者則是肉味較深,咬下質感更有彈力,是另一種滋味。

配以大蔥、洋蔥、燒豆腐及蒟蒻絲等等
配以大蔥、洋蔥、燒豆腐及蒟蒻絲等等

燒豆腐豆香夠濃,吸飽了割下
燒豆腐豆香夠濃,吸飽了割下

之後的幾份牛肉,較第一塊切得薄,配以大蔥、洋蔥、燒豆腐及蒟蒻絲等等。肉片吸盡牛油及割下的精華,味道是我喜歡的偏甜清爽口味。配菜方面,我最欣賞燒豆腐,豆香夠濃,吸飽了割下,還有絲絲煙焦味道。

仲居在烹調的米飯雜炊
仲居在烹調的米飯雜炊

吸盡之前壽喜燒的所有精華做成的蛋餅飯
吸盡之前壽喜燒的所有精華做成的蛋餅飯

米飯雜炊
米飯雜炊

結尾是在2016年一試難忘的米飯雜炊(おじや),那種吸盡之前壽喜燒的所有精華做成的蛋餅飯,加上飯焦的銷魂,簡直無以倫比。這次的少了點甘醇的香氣和焦香,所謂大師亦有失手時,只能怪大家這晚時運低。

唉!沒想到在這種老店居然遇上「臨尾香」,廣東話意指在最後關頭才失敗,心中未免有些不忿,可惜預約如此困難,下次光顧又不知道是何時了。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽喜燒
米芝蓮:一星(2019年)
地址:東京都千代田區外神田3-6-8
價格:$$$
到訪:19年11月15日