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大阪|Sugalabo V

Louis Vuitton與須賀洋介的跨界合作餐廳

創意菜, 大阪 Osaka, 新派法國菜, 日本 Japan

今年最期待的新餐廳之一,是Louis Vuitton與東京介紹制「Sugalabo」主理人須賀洋介合作的「Sugalabo V」,坐落於大阪御堂筋大廈的旗艦店內。這位出生於1976年的廚師,能夠被市值超過390億美元、166年歷史的法國品牌垂青,單是其背景已教人津津樂道 ── 廚藝的原點來自家族在名古屋經營的法國餐廳「Chez Kobe」,在21歲當上法國料理之神Joël Robuchon的私人助理,最終師承長達16年,並且走遍巴黎、紐約、東京、台灣、拉斯維加斯,除了負責開設新店之外,還擔任總廚師長。打好廚藝、管理及拓展的根基後,在2015年回國獨立開出「Sugalabo」,並在2020年榮登法國「La Liste」的榜首,說得上光宗耀祖、衣錦還鄉。

多田昌豊(左一)、永浜良(後中)、須賀洋介(右一)
多田昌豊(左一)、永浜良(後中)、須賀洋介(右一)

餐廳門口及電梯大堂
餐廳門口及電梯大堂

Le Café V
Le Café V

Le Café V的餐區
Le Café V的餐區

酒吧
酒吧

室外空間
室外空間

以LV經典硬質行李箱堆砌的燙門
以LV經典硬質行李箱堆砌的燙門

開幕當晚是2月14日情人節,我無心之過穿著一身Louis Vuitton死敵的服飾,走到旗艦店掛有「Sugalabo V」門牌的側門。自動門打開,按電梯上頂樓,通過「Le Café V」及酒吧,哎呀,怎麼前面無路可走?原來,須賀大廚跟自家店一樣玩神秘的「Speakeasy」格調,要按鈕開關,以LV經典硬質行李箱堆砌的燙門便會打開。面前是古銅和金色調的餐區,一層半樓底高帶來寬敞且豪華的空間感,當中最不能走漏眼的是藝術界新寵兒井田幸昌的作品。

Louis Vuitton的餐桌裝備
Louis Vuitton的餐桌裝備

裝滿黑松露的路易威登花押字圖案的寶盒
裝滿黑松露的路易威登花押字圖案的寶盒

一坐下,我立即被Louis Vuitton的紅色Vivienne餐巾扣奪取了注意力,說到這裡,先要提醒大家不要妙想天開,因為一路上看到的品牌小品或餐具,沒有一樣是送客人的。各位有了心裡準備之後,須賀再送上路易威登花押字圖案的寶盒,裝滿閃閃發亮的黑松露,簡直是土豪夢寐以求的餐桌裝備。

穿上Louis Vuitton灰色制服的團隊
穿上Louis Vuitton灰色制服的團隊

日本唯一帕爾瑪火腿職人多田昌豊
日本唯一帕爾瑪火腿職人多田昌豊

至於料理,不就是東京「Sugalabo」一貫的風格和水準,只不過由換上Louis Vuitton灰色制服的團隊負責,另有特別嘉賓多田昌豊,日本唯一帕爾瑪火腿職人,出產的火腿「Bon Dabon」比起原產地有過之而無不及,別具一幟。

菊芋、百合及歐芹的湯品
菊芋、百合及歐芹的湯品

青豌豆及新洋蔥的法式餡餅
青豌豆及新洋蔥的法式餡餅

黑松露及自家火腿的法式三明治
黑松露及自家火腿的法式三明治

多田昌豊的熟成24個月的「Bon Dabon」火腿
多田昌豊的熟成24個月的「Bon Dabon」火腿

櫻鱒配海膽及春蕗
櫻鱒配海膽及春蕗

毛蟹配扇貝、豆瓣菜及大麥的湯品
毛蟹配扇貝、豆瓣菜及大麥的湯品

金目鯛配山菜及25年陳醋醬汁
金目鯛配山菜及25年陳醋醬汁

烤布雷斯雞
烤布雷斯雞

布雷斯雞配雪下熟成土豆黑松露鵝肝派
布雷斯雞配雪下熟成土豆黑松露鵝肝派

文旦果凍配椰子冰糕及熱帶水果慕斯
文旦果凍配椰子冰糕及熱帶水果慕斯

橘子黃油薄卷餅
橘子黃油薄卷餅

內裡是法式外交官奶油
內裡是法式外交官奶油

之前多次在網誌介紹過「Sugalabo」的料理,因此這次不再詳細描述,當晚菜單如下:

菊芋、十胜新田農園的百合及歐芹的湯品;
和歌山佐佐木農場的青豌豆及淡路新洋蔥法式餡餅(Quiche);
黑松露及自家火腿的孔泰奶酪(Comté)法式三明治(Croque Monsieur);
多田昌豊的熟成24個月的「Bon Dabon」火腿配「Sugalabo」自家品牌的「Hinohikari」米飯;
北海道惠山的櫻鱒配海膽及愛知的春蕗;
北海道白糠的毛蟹配野付半島衝的扇貝、豆瓣菜及大麥的湯品;
千葉勝浦港的金目鯛配山菜及25年陳醋醬汁;
仏產藍龍蝦配咖哩汁及大阪泉州花椰菜;
法國產的布雷斯雞配十勝森浦農園的雪下熟成土豆鵝肝黑松露派;
高知白木果樹園的土佐文旦果凍配椰子冰糕及熱帶水果慕斯;
橘子黃油薄卷餅(Crepe Suzette)配法式外交官奶油。

「Sugalabo V」行政主廚永浜良及須賀洋介
「Sugalabo V」行政主廚永浜良及須賀洋介

不得不說的是,在「Sugalabo V」主宰我們口福的行政主廚永浜良 ── 2014年在法國沙布利獨立開出「Au Fil du Zinc」之前,他曾經在巴黎米之蓮三星的「Le Meurice 」工作,又跟須賀洋介共事5年,兩人一同開設了東京、巴黎及台灣的「L’Atelier de Joel Robuchon」,直至去年突然接到須賀的電話,急召他回國負責新店工作,可見雙方早已建立了默契與信任。

餐區
餐區

開放式廚房
開放式廚房

第一次遇上古銅色的Van Berkel火腿切片機
第一次遇上古銅色的Van Berkel火腿切片機

餐廳的裝飾裝置
餐廳的裝飾裝置

完成了開店工作之後,須賀大廚繼續擔任東京「Sugalabo」的主廚,而永浜主廚則負責「Sugalabo V」的菜單設計及烹調。考慮到永浜在法國多時,需要重溫日本時令食材和適應本地食客的口味,所以須賀安排每周到大阪進行試菜和餐廳各種調整工作,以確保維持著總店水平。

須賀洋介
須賀洋介

說實話,我覺得20個位子的「Sugalabo」,甚至乎這家戴上光環的「Sugalabo V」,其實只是須賀大廚的實驗遊樂場。他多年累計的經驗、實力及視野,足夠開拓一個全新的飲食王國。記得去年11月,他主持我在東京的8手聯彈婚宴,為111位賓客呈上的料理簡直等同自身餐廳的水準,真讓我不得不五體投地。我願意相信,「Sugalabo V」僅僅是須賀洋介與Louis Vuitton的一個華麗起點。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:新派法國菜 / 創意料理
地址:大阪府大阪市中央區心斎橋筋2-8-16 ルイ・ヴィトンメゾン 大阪御堂筋 7F
價格:$$$
到訪:20年2月14日