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東京|くろぎ

京味派之鏗鏘有力的極簡純粹

割烹料理, 懷石料理, 日本 Japan, 東京 Tokyo

東京有家一席難求的割烹店「くろぎ」(Kurogi),店主黑木純曾經修業於京料理聖殿的「京味」(Kyoaji)。不要以為他靠師父的名氣作威作福,其實哪怕是有背景的人,單靠後台也不能一定成功,畢竟很多人並不買這種帳的。

店主黑木純 (左)
店主黑木純 (左)

光顧過這裡就知道,黑木大將有本事而不是混日子,儘管底蘊不多不少流露著「京味」派之極簡的純粹,可是他將含蓄放到一旁,取而代之的是鏗鏘有力的風格演繹。要是將兩者比較的話,「くろぎ」就像電子小提琴拓展了普通小提琴的音色,脫離了古典味道,自成一格。

選筷子
選筷子

當天食材
當天食材

餐廳門口,站著一名身材高大穿西裝戴耳機的男人,還以為是保鏢,原來一眾男侍者都千篇一律這種打扮,氛圍頓時多了一份高級感。順帶一提,「和食」在2013年12月被聯合國教科文組織列為世界無形文化遺產,黑木師傅不遺餘力地在傳承中推廣,更特意聘請了兩位精通多國語言的服務生,為不懂日語的食客詳細介紹每一道菜。

白味噌湯品
白味噌湯品

兵富縣的松葉蟹
兵富縣的松葉蟹

序幕有京都名物白味噌做的湯品,那種甘甜與酒香,與牛蒡、胡蘿蔔、大根、蒟蒻及腐皮營造出迷人層次,吃畢全身暖呼呼。接著是兵富縣的松葉蟹,蟹身拌蟹膏甘醇濃厚,對比著肉質鮮甜細緻的蟹腳。

芝麻蜂斗菜豆腐
芝麻蜂斗菜豆腐

蕪菁從雪地冒出的意境
蕪菁從雪地冒出的意境

香箱蟹餅配蕪菁的湯品
香箱蟹餅配蕪菁的湯品

讓我印象很深的芝麻豆腐,放在熱石邊烤邊吃,白芝麻香氣慢慢溢出,最妙的是裡面釀入苦澀的蜂斗菜,刷上甘鮮的醬油,個性十足。之後的香箱蟹餅亦好吃,入口鬆軟細膩,還有粒粒蟹子的口感,配合蕪菁和清雅的出汁,說得上是當天最清幽的一道菜。

立春的八寸
立春的八寸

長得像狼牙棒的炸蝦
長得像狼牙棒的炸蝦

太卷、花豆、油菜花、慈菇、海膽、炸蝦、烤沙丁魚、海蜇青瓜拌芝麻醬及湯葉
太卷、花豆、油菜花、慈菇、海膽、炸蝦、烤沙丁魚、海蜇青瓜拌芝麻醬及湯葉

當天的八寸,以日本人重視的2月3日「節分」(Setsu Bun)為題,本意即立春、立夏、立秋、立冬的前一天。因為季節交替時容易生病,所以傳統習俗會進行灑豆子驅鬼怪、驅邪氣的儀式。木盒裡裝有太卷、花豆、油菜花、慈菇、海膽、炸蝦、烤沙丁魚、海蜇青瓜拌芝麻醬、湯葉及寫上立春大吉的紅色春聯,樣樣都喜歡,尤其是長得像狼牙棒的炸蝦和塞滿海膽及香菇的太卷,更得我歡心。

九繪魚、鮟鱇魚肝、障泥烏賊、溫泉蛋黃
九繪魚、鮟鱇魚肝、障泥烏賊、溫泉蛋黃

烤虎河豚的白子
烤虎河豚的白子

寫有立春大吉的盤子上,有九繪魚(Kue)刺身蘸柑橘酢,又可以配甘甜輕柔的鮟鱇魚肝,又有障泥烏賊(Aori Ika)配溫泉蛋黃。食材好不說,難得配搭提升了單純生魚片的滋味和趣味。烤虎河豚的白子,咬破薄薄的皮,爆出奶感濃厚且柔滑的鮮美,真是一種難以描述的真純滋味。

白飯配煮疣鼻棲鴨肉及雞蛋黃
白飯配煮疣鼻棲鴨肉及雞蛋黃

青森縣的疣鼻棲鴨肉味鮮濃
青森縣的疣鼻棲鴨肉味鮮濃

香箱蟹飯
香箱蟹飯

竹筍花椒葉飯
竹筍花椒葉飯

烏魚子泡飯
烏魚子泡飯

不知不覺,已經到了主食,那是4種不同配搭的米飯。青森縣的疣鼻棲鴨肉味鮮濃,煮汁甘甜鹹香,充滿力度,蘸充當潤滑劑的雞蛋黃,跟一碗白飯就叫完美。再各上一鍋有15隻香箱蟹的鍋飯和竹筍花椒葉飯,味道各有千秋。最後是在白米飯上鋪上烏魚子、紫菜和鰹節,淋上加有生粉的出汁,甘醇通透。

蕨餅
蕨餅

甜品的蕨餅,在舌尖上幾乎無重量,說不上是我最愛的風格,可是也挑不出瑕疵。

「くろぎ」的料理,調味拿得很盡,也很準,味覺上有種一浪浪的澎拜衝擊,卻又在浪花中展現著食材最真、最美的一面。跟另一家「京味」派的「新ばし 星野」(Shinbashi Hoshino),雖然同出一轍,但裡面蘊含著的內涵卻是天壤之別,也可以說完全是兩種極端!

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:割烹料理 / 懷石料理
網頁:http://www.kurogi.co.jp/
地址:東京都港區芝公園1-7-10
價格:$$$
到訪:20年1月30日