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東京|été

今年終於接受公開預約的前介紹制餐廳

日本 Japan, 東京 Tokyo

東京以水果撻餅成名的介紹制餐廳「été」,最近從澀谷區代代木公園附近的住宅街搬到同區人氣較旺的小街,除了餐廳變大了幾倍,由四位加至六位,另有取撻餅區之外,還接受公開預約,相信消息傳開去,座位很快被世界各地的食饕搶空。

「été」的女主人莊司夏子
「été」的女主人莊司夏子

「été」的女主人莊司夏子,生於1989年,19歲在東京的米芝蓮兩星的「Florilège」鍛煉了3年,24歲便獨立開店,現今不單已取得業界及食客認同,還跟外國頂尖名牌,譬如「Cartier」、「Fendi」、「Hermes」及「Vogue」,甚至乎世界知名藝術家村上隆跨界合作。

莊司夏子的創意多是受高級時裝品牌啟發
莊司夏子的創意多是受高級時裝品牌啟發

餐廳室外區
餐廳室外區

眾所周知,「été」的代表作水果撻一個難求,就連足球男神戴維•貝克漢姆(David Beckham)、「El Bulli」的Ferran Adrià、「Noma」的René Redzepi,以及香港歌神陳奕迅等等名人都要嚐嚐。莊司大廚的創意多是受高級時裝品牌啟發,比方說草莓撻的設計,就是由「香奈兒」(Chanel)的「Matelasse」的菱格紋經典皮包賦予靈感。若是有機會成為座上客,一定要看看餐廳玻璃櫃裡的啟蒙收藏品,例如「Chanel」的網球及球拍、「Louis Vuitton」的雪景球、村上隆的手繪蛋糕盒等等。

海膽撻餅
海膽撻餅

莊司大廚的海膽撻餅,我喜歡得不得了,喜歡得成為我的8手聯彈婚宴前菜之一。沿用招牌水果撻的Sablé酥餅,怎麼鬆化不說,上面還舖有海膽和莫雷特奶酪呢,散出咖哩香氣。尤其鍾愛當中的玩味和碰平衡點一擊即中撞中不謀而合的魅力,手法不羈無界,真是百吃不厭。

沙丁魚夾餅
沙丁魚夾餅

之後的沙丁魚夾餅(Toastasa),我在18年12月的「été」X「Tate Dining Room & Bar」香港4手活動吃過,相隔一年,外皮更加鬆脆乾爽,夾著沙丁魚的西葫蘆令魚鮮變得濕潤淡雅,薩爾薩辣醬(Salsa)有趣的加入清爽甜的梨子。總之,所有元素交疊得不謀而合,而且細節精準無暇,明顯手法日趨成熟。

布里歐修麵包
布里歐修麵包

拿刀一切,酥脆的聲音連環響起
拿刀一切,酥脆的聲音連環響起

鬆軟得像戚風蛋糕
鬆軟得像戚風蛋糕

煙燻黃油
煙燻黃油

記得18年還吃過「été」的新鮮布里歐修麵包(Brioche),一試難忘。熱騰騰的端出來,外表完美無缺像剝了殼的雞蛋,烤得深棕色均勻,拿刀一切,酥脆的聲音連環響起。麵包皮又厚又脆,裡面鬆軟得像戚風蛋糕(Chiffon cake),微微帶甜,總之風格非常獨特。同上的煙燻黃油,塗不塗都可以,看自己喜好,不過我覺得麵包的單純原味就夠美味了。

菊花燉蛋配毛蟹蕪菁湯
菊花燉蛋配毛蟹蕪菁湯

這裡演繹的菊花豆腐滲透著日本風,由豆腐改成滑嫩的日本燉蛋,高湯升級為入毛蟹蕪菁,刨下黑松露。旨味如何濃厚不多說,我欣賞那種上輕下重營造的高低起伏,又透出毛蟹的鮮甜。

白子千層酥
白子千層酥

我非常中意的白子與千層酥(Millefeuiile),不知道結合出來會是光明或是黑暗料理呢?結果一切下咔嚓咔嚓的酥皮,內裡的白子熟度剛好,柔滑鮮濃,兩者形成口感對比,加上花椰菜、柚子及微酸的調味淡化了油膩感,我也讚賞。

甘鯛配白蘆筍清湯
甘鯛配白蘆筍清湯

山形菲力牛排配蛋黃醬和黑松露醬汁
山形菲力牛排配蛋黃醬和黑松露醬汁

甘鯛配白蘆筍湯汁18年也嚐過,這次的明顯拋了光,在每一個細節上都感受到打磨與潤飾。甘鯛皮酥脆無比,白蘆筍清湯純淨鮮甜得像微風飄過般不留痕跡,原來單純靠優質食材加水和鹽烹調。看似普通的牛肉,也有小驚喜。山形菲力牛排本身夠靚,加上火候一流,入口甘醇柔嫩,蘸點蛋黃醬和黑松露醬汁,交織起來在柔和中帶力度,以求讓食材發光發亮。

樸葉粽子
樸葉粽子
樸葉粽子

樸葉包著西班牙伊比利黑毛豬、栗子及糯米
樸葉包著西班牙伊比利黑毛豬、栗子及糯米

莊司主廚經常到香港出差,難免被我的家鄉菜熏陶。她被端午節的粽子啟發,做出用樸葉包著甘香的西班牙伊比利黑毛豬、清甜的京都栗子及本地的糯米,葉子的自然芬芳特別迷人。

抹茶冰淇淋
抹茶冰淇淋

玫瑰芒果奶油撻餅
玫瑰芒果奶油撻餅

特別之處在於北海道芒果
特別之處在於北海道芒果

吃過新鮮即做的抹茶冰淇淋之後,上招牌玫瑰芒果奶油撻餅,特別之處在於北海道芒果。當大家帶著懷疑眼光看寒冷地區出產的熱帶水果之際,莊司主廚解釋這種溫室芒果,利用溫泉加熱的溫室環境種植,賣點不是集中的甜味,而是以芬芳取悅味蕾,配上無重量的奶油及酥鬆的酥餅,真是美味。

巧克力及榛子的最中餅
巧克力及榛子的最中餅

最後,吞下巧克力及榛子的最中餅,是個輕盈優雅的結尾。

蜻蜓小燈
蜻蜓小燈

根據季節改變的花園佈置
根據季節改變的花園佈置

儘管上次光顧「été」,已是18年4月,可是差不多在兩年內參加過幾次莊司夏子有份的聯烹活動,所以對她的蛻變一清二楚。回想起最初的體驗平平,難得她沒有只顧著公關而忽略了廚房,更邁向脫胎換骨的新起點。今年從介紹制改為公開預約,相信是為摘下米芝蓮一星而鋪路,期待著她那一天登上世界舞台的一刻。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
地址: 代々木上原羽田ビル 1階
價格:$$$
到訪:20年1月22日