一聽到中西合璧的融合菜，總是想到不中不西、不三不四，將混搭風吹成黑暗料理。最大的問題，是出於某些廚師對當中的文化與食材一知半解，再加上盲目跟風、根基薄弱，創造菜式靠憑空想像，結果將所謂的創意，變成不顧後果的莽撞，出來猶如火星撞地球的味道。難得這次光顧的米蘭「Ristorante Serica」演繹的不單單是中國X意大利菜這麼簡單，來自中國的鮮肉主廚劉暢，早就被打通任督二脈，在國內學過淮揚菜，2016年奪得聖培露（San Pellegrino）世界青年大賽中國區冠軍後，到了「Noma」及「Ristorante Tokuyoshi」鍛煉，體驗讓我的味蕾大開眼界，原來1+1＝意想不到的風味。
要了解劉大廚的風格，先要說說他師父，米蘭「Ristorante Tokuyoshi」的主理人德吉洋二，曾是摩德納的米之蓮三星「Osteria Francescana」副主廚，功底不容小覷。我2015年曾經到訪其餐廳，感覺他並不是在詮釋日本X意大利的的混血料理，而是追求兩者互相轉化及平衡，沉澱歸零。劉暢的「Fusion」概念在某程度上與師父相同，不過，前者應用的層次堆疊手法充滿活力，跟後者的幽靜處於兩極端。
當晚14道菜的品嚐菜單，我的舌尖走進了劉主廚的人生縮影和內心的絲綢之路 ── 體驗著他的背景與經歷一幕幕被翻開，尋覓為我連接中國和意大利之間的味道脈絡。
這是我人生第一次吃中意融合菜，心裡忐忑不安，沒想到序幕的開胃小點，包括紅茶醃鵪鶉蛋、南北意大利風味的玉米粥脆片、炸披薩春捲和生菜核桃沙拉，一下子安撫了我的脆弱心靈。接著的自家製油條酥香鬆軟有筋道，蘸意式松子青醬（Pesto）及西西里蔬菜醬（Caponata），元素間無縫融合不說，最妙是令油炸物變得開胃輕盈。
再來的「Bao Lampredotto Style」，其實是中國包子夾佛羅倫薩式的牛皺胃，當我嚐到中國與意大利的融會貫通，心裡頓時感到踏實。尤其是看似「九唔搭八」（粵語解兩樣事情沒有關聯）的扇貝韃靼，配上香港的XO醬、北意的吞拿魚醬、魚子醬和西蘭花，儘管味道說不上驚艷，可是難得又被劉大廚抓到平衡點。
中國北方的蔥油餅，相信大家都熟悉，沒想到這裡的跟意大利的圓餅（Piadina）結合，鋪上炒大蔥、炸大蔥及蔥油粉，不但做出蔥油餅的深邃，而且展現了蔥的多種風韻，是個意外的驚喜。這種將中國風味延伸的手法，帶到一道貽貝菜式，配上山胡椒和馬斯卡彭奶酪醬汁，異常新奇且複雜的味道引人入勝。
平民魚翅，又叫做碗仔翅，是以前香港街頭常見的仿魚翅湯羹，一般以粉絲和以澱粉煮至濃稠的味精湯為主。 「Ristorante Serica」的高級版，用上加入火腿和藏紅花的雞湯底，是道穩打穩紮的菜品。荷蘭大閘蟹意大利麵，配以意大利風乾番茄醬、花雕及薑，連接著中國的詩意和意大人的熱情奔放，繹出舌尖上的衝擊。
隨後的鱈魚佐發酵湖南青椒和意大利乾紅辣椒（Peperone Crusco)、重新註釋的意大利東北部弗留利的傳統菜「Frico」，以及用上南意大利的辣香腸（’Nduja）的卡拉布里亞的麻婆豆腐 ── 雖然3道菜單獨去看確實不錯，也有小驚喜，可是與之前連續的澎拜風味讓味蕾盼望著歇息點。
差不多到尾聲，劉大廚送上一小鍋中式意大利燴飯（Risotto），取名「The Real Cantonese Rice」。他選用了台灣米，調味有五香和帕爾馬乾酪，拌有菌菇及香腸，我喜歡那種複雜而通順的層次疊起，唯獨少了煲仔飯靈魂的㶶邊蛋。下飯菜的糖醋排骨，不惜工本使用12年的摩德納香脂醋，鋪上排骨的肉鬆有姿勢有實際，真可謂小兵立大功。
最後，吃純屬劉主廚的想法的炸冰淇淋，配上炸土豆片、焦糖榛子、迷迭香粉及白松露，趣味點在於多種不同的味覺和脆感，創意度100分！
在「Ristorante Serica」嚐了那麼多道菜，所謂十隻手指有長短，若是要求道道合乎自己心水，是不切實際的追求。我們要專注的，是三十出頭的劉暢一路以紮實的根基支撐著毫無保留的想像力，每一口都蘊含著他的堅持、勇氣、熱枕、視野、際遇、熱枕和挫折，更絕不會走捷徑去玩包裝，再編個好故事剝奪味蕾的注意力。唯一要探討的，是菜品的豐富性已經足夠，到底在上菜鋪排上可以作出那些更好的安排？要知道，幾乎道道菜式猶如比賽般全力以赴的高潮，不只廚師，就連食客都可能覺得累，而單純從味覺出發，哪時應該刻意張揚或低調、哪時需要讓大家引頸期盼、哪一兩道菜用來徹底俘虜人心，還有到底在高低起伏中什麼時候安排小憩點，不管是換個口味、轉換心情也好，讓客人遊走在緊張與舒緩的平衡狀態。不管如何，看得出劉暢是個喜歡挑戰自我的小伙子，當今這種膽大心細的年輕廚師買少見少，我對他的未來充滿期待！下次在米蘭再見！
| 評分： | 想起來就吃吃   |
| 料理風格： | 創意菜 / 中國料理 / 意大利菜 |
| 網頁： | http://serica.restaurant/ |
| 地址： | Viale Bligny, 19/A, 20136 Milano MI, Italy |
| 價格： | $$$ |
| 到訪： | 19年10月14日 |
