這趟跟J媽去巴塞羅那旅遊，儘管她沒有嘮嘮叨叨的中國胃，但是老人家每天吃西班牙菜也會受不了，於是便決定前往Albert Adrià與墨西哥大廚Paco Méndez合作的「Hoja Santa」，掛有米芝蓮一星。出乎意料的是，這家餐廳的認真程度非同一般，為了確保將老家的真味傳揚開去，在後廚工作的全部都是墨西哥人。

前幾年去過墨西哥旅行，從路邊小吃到精緻料理都讓我大長見識。對我這種外地人而言，墨西哥菜有種獨特的熱情野性，也有一種其他料理沒有的熱情活躍，蘊藏的層次不止深不可測，而且真情流露得質樸感人。

一說起凱撒沙拉，不少人只聯想到凱撒大帝（Julius Caesar），其實這是由墨西人Caesar Cardini發明的。 「Hoja Santa」將之重新演繹，以玉米的薄脆托著沙拉，是一道不錯的餐前小點。

我是一個牛油果控，光顧墨西哥餐廳，鱷梨醬（Guacamole）當然非點不可。這裡創新地加入生菜液，用玉米脆片蘸著吃，玉米香濃香，微微帶酸，讓人越吃越開胃。不過，若是大膽一點加上墨西哥地道的炸草蜢（Chapulines），相信滋味層次會更加澎湃。

之後兩款墨西哥夾餅，先來微辣刺激的牛油果配金倉魚和海膽，平衡度一流，然後再上較前者淡雅的扇貝跟牛油果，我建議兩味倒過來上讓舌尖感受到風味進階。

前幾天填了一肚子肉，放棄了招牌菜的燒乳豬，要了一份墨西哥粽子（Tamale）。吃著像海綿蛋糕般鬆軟，溢出番茄的清爽和咬感、酸奶油的柔潤感、墨西哥辣醬的酸辣，以及陣陣的玉米香。番茄配番茄泡沫、覆盆子和香料，玩的是味覺變化，最適合用來潔淨味蕾。

墨西哥辣椒及黑豆的餡餅，佐上羊肉和茄子，配搭起來不分彼此，融合感很好，層次也豐富。然而，也不及當晚甚是欣賞的莫蕾醬（Mole），選用多達70種香料與食材，經過一周製成。味道深沉透出苦澀，酸調尤其突出，又微微帶甜，辣味柔柔滲出，總之五味雜陳，香氣在嘴裡不斷翻滾變化，甚至到了餘韻也有轉折點。配上牛油果吃更是一絕，各種深淺對比拉出層次的衝擊。

之前的菜式讓我信心十足，儘管肚子有點撐，可是也不忍心放棄甜品。羅望子果曲奇配菠蘿冰糕，那種清酸立刻有消食化積功效。煙燻玉米冰淇淋，配以香草焦糖牛奶醬（Cajeta）、榛子果仁糖及松露咖啡巧克力，入口先是細膩的清甜，然後煙燻氣味籠罩口腔，最後進入深沉苦澀的味覺變化，堪稱當日最佳。

「Hoja Santa」的現代墨西哥菜，看得出Paco主廚明白到在外地演繹的家鄉菜，最重要是變通，所以他以墨西哥引入的食材為基礎，再去補充西班牙的，並且以傳統技術的養分滋養著摩登的創作，拼湊出別樹一幟，又新舊交融的滋味。唯一的小小提議，是餐廳不妨剛強壯膽，引入一些墨西哥的奇異風味食材，例如炸草蜢、玉米黑粉菌（Cuitlacoche）、Escamoles（螞蟻蛋），等等，相信有不少富有冒險精神的食客也會欣賞。

評分：	想起來就吃吃
料理風格：	墨西哥菜
米芝蓮：	一星（2020年）
網頁：	https://elbarri.com/restaurant/hoja-santa/
地址：	Av. de Mistral, 54, 08015 Barcelona, Spain
價格：	$$$
到訪：	20年1月7日