今年3月底，東京開著櫻花下雪雨，是極不尋常的氣象。先不提氣候變化導致地球滅亡的可怕預言，恐怕這樣下去，譬如「比良山荘」（Hirasansou）這類靠捕獲與採摘周邊天然食材、發揮四季氣息的餐廳，以後如何真是難以想像。

所謂「今朝有酒今朝醉，明日愁來明日愁」，有時候不發揮一下「阿Q精神」，忘卻歇一歇逃避現實，久而久之好容易發神經。位於滋賀縣大津市遠離人煙的「比良山荘」，是所1959年創立的料理旅館，撇開為舒緩疲憊洗滌心靈之外，最重要當然是滋養肚皮。 61歲第三代目的莊主伊藤剛治，他繼承了祖業，以京料理的手法，配合滋賀風土的食材演繹野性的「山邊料理」。

春天的山野菜、夏天的香魚、秋天的松茸，還有冬季的黑月熊，不管哪個季節造訪都品嚐到不同風味。問及伊藤老闆關於熊的各種，他解釋狩獵期在11月至3月之間，這晚的則在10天前才捕獲，重70公斤，沒有進入冬眠狀態，而且吃飽了橡子、蜜糖和野生草莓等等，儲存了很多脂肪準備度過寒冬，尤其肥美甘甜，香氣猶如西班牙黑毛豬火腿。我更了解到越強壯的熊越美味，原因是他們霸占了食物最多最佳的山區地方，所以經驗老道的獵人其實是尋味專家。一般來說，一隻黑月熊可以做成30至40份，一份可供4人食用。

面前的月熊肉屬於肩到背的部分，看上去幾乎都是肥肉，沒想到用刷刷鍋的方法烹煮，入口油膩感不厚重，反而是甘甜濃郁，不腥不臭，澎湃的香氣慢慢化至優雅狀態，是我這個冬季吃到的最佳。伊藤老闆透露，湯底除了一般的鰹節、昆布醬油之外，還有月熊至愛的蜜糖，令肉味更加香甜。不得不提的是周邊採摘的野生西洋菜，那種清新自然兼深層次的滋味，跟我們平時在菜市場買到的是天壤之別。至於取自手臂或大腿的鹽燒月熊紅肉，儘管肉味甘醇澎湃，可惜嚼到牙軟，要等我裝了副鋼牙才能搞得定。

其他料理計有：八寸（味噌蛋黃漬、堀川牛蒡、鯉魚白子、鯉魚子、烤鹿、零餘子、熟鮓鮎、松茸、青海大根、蜂斗菜天婦羅等等）、鯉魚和岩魚的生魚片、琵琶湖的實山椒鰻魚筒燒、鮎的幼魚（Hiuo）、栃餅、甲魚雜燴粥、柿子百利甜酒配冬天野草莓。一口接一口，讓舌尖飽覽滋賀縣冬天的氣色，食材好、烹調佳、環境清幽，加上高低起伏的巧妙鋪排，體驗傲骨壯觀。

吃飽了之後，我的願望清單多加了一項，就是能夠品嚐「比良山荘」各個季節的料理，同時感恩大自然的恩惠和饋贈，讓我們有幸品嚐到如此驚豔的食材。

評分：	在我的必吃清單
料理風格：	懷石料理
網頁：	http://www.hirasansou.com/
地址：	滋賀縣大津市葛川坊村町94 比良山荘
價格：	$$$
到訪：	20年01月19日