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吃漢堡包為何容易食物中毒?

這次請來肉專家伍餐肉為大家分析,讓食客真正的把握住自己的健康!

中國 China, 香港 Hong Kong

我跟香港肉專家及銅鑼灣的燒肉店「Nikushou」主理人Anthony伍餐肉相識超過10載。一知道我食物中毒入院,除了立刻提出關心及問候,送上適合病人食用的餐點之外,更為了加深大家對食品安全的認知,深入探討這次我和其他顧客由於進食漢堡包後患病的個中原因。

要知道,當今抗疫的敏感時期,先不說入私家醫院已經嚇個半死,若果要進公立醫院更是先要隔離,確認是非新型冠状病毒(Covid-19)患者後才可以離開隔離病房治療,真是膽子小一點都嚇出尿來。不得不提的是小孩、孕婦及各種高危人士,萬一不幸嚴重食物中毒入院,後果必定不堪設想,回想起來,我的遭遇是不幸中之大幸,還要感恩。

最後,我想提醒大家,雖然我們同心協力抗疫值得鼓掌,可是之後是否會出現第二波或是第三波的疫情仍是未知之數。所以,建議大家花點時間細心閱讀伍餐肉的分析,長知識在任何情況都會令大家多加防範,避免不必要的風險。總之,在自身資源的許可下,記得要有充足睡眠、做適量運動、做好防護,尤其出外飲食必須注意衛生環境,盡量光顧良心食店。最後,再次祝福大家百毒不侵及所有奮戰抗疫一線英雄平安回家!

作者:伍餐肉
IG:@meatchelin
微信公眾號:肉其林指南

圖片源自網絡

「這不是過敏,Stupid!」

我的好朋友在一家著名連鎖漢堡店吃了個漢堡包,隔天急性腸胃炎被送入院留院治療,被確診為食物中毒,打了手術用劑量的止痛針,一週瘦了7磅,我見猶憐。出院後透過朋友聯絡到漢堡品牌香港運營方高層,這位高層剪貼了與品牌方另一高層的對話作為對好朋友的回覆:「我們已經檢查了所有牛肉和醬汁,除了這個案子,上週一切都很好。我們的牛肉是三分熟(Medium Rare),一些客人可能對此過敏。」

這回覆可說是「鬼拍後尾枕」,不打自招。對,問題正正出現在「三分熟牛肉」身上。

漢堡店所採用的免治牛肉,又叫牛絞肉,它的原料不是完整一塊的牛肉,而是透過多個來源採購的廉價牛肉邊角料絞拌而成,故名牛絞肉。絞肉引起的食物安全問題一直罄竹難書:2017年BBC的研究報告指出,研究員從英國超過500家餐廳及超市取得的牛絞肉樣本中,居然有兩成樣本發現有其他肉類的基因;而2013年英國Burger King更被發現使用摻有馬肉的牛絞肉來製作漢堡而鬧得滿城風雨。除牛肉來源不純外,牛絞肉源頭被病原污染的案例更是不計其數,2018年阿利桑納州的肉類加工商JBS Tolleson, Inc.因肉原被沙門氏菌感染而被勒令從美國30州份、共過百家分銷商回收總重量超過1000萬磅的問題絞肉,該批絞肉最終導致403人食物中毒及117人送院治療。

牛絞肉源頭污染主要有兩種病原:沙門氏菌及大腸桿菌。兩者病徵類似,一般在感染後12小時後症狀開始出現;輕微則腹痛、腹瀉、發燒,嚴重則血便、腹脹、高燒不退、劇烈腹痛。如遇上O157血清型大腸桿菌感染,症狀有機會大幅加劇:2016年9月,一名4歲女孩在首爾麥當勞吃完未熟透的漢堡後,感覺劇烈腹痛,隨後送醫被確診為俗稱「漢堡病」的溶血性尿毒症綜合症(HUS)。她接受了兩個月的治療後出院,但九成腎臟已被嚴重破損,即使在發病十個月後亦須每天花十小時仍需進行腹膜透析;而1993年美國連鎖漢堡店Jack in the Box所採用的漢堡絞肉發現被同種病菌汙染,更導致四個州份共732人感染及4名小童死亡,為美國史上最轟動的食物安全危機個案之一。

沙門氏菌和大腸桿菌污染牛絞肉的機會眾多,大多發生在產地牛肉屠宰場、加工廠的生產線、以及最後一步處理牛肉的工作台。由於牛絞肉的採購來源來自四面八方,由海量的切割剩餘部位構成,只要其中一塊受污染便能殃及整批加工牛絞肉。加工廠對牛絞肉的加工生產線大多以HACCP及ISO22000流程管理系統為最低標準,對加工肉品進行生物性、物理性及化學性危害進行風險評估及管理,很多連鎖餐廳都會要求加工廠持有這兩種認證來保證加工肉品的安全度。有些加工廠會利用安全系數內之電離輻射去處理絞肉,以減少及管理食源性致病菌。此輻照技術已被33個國家獲准在商業上應用,香港食物安全中心亦已認可本技術,並規定需為輻照處理過的食物需貼上「輻照食品」標籤以供大眾知悉。

美國食物安全及檢察局建議,將漢堡絞肉之核心溫度烹調至攝氏71度,即可將沙門氏菌及大腸桿菌殺滅至安全食用水平。漢堡絞肉是牛脂肪和牛肉混合剁碎的產品,在混和過程中會將牛肉表面的細菌混入內層。三分熟的牛肉,代表核心溫度只達到華氏130到135度,漢堡牛絞肉核心的病菌並未充分消滅,不出問題也難。多年前歐美等地曾泛起三分熟漢堡牛絞肉熱潮,因客人以牛排的審美觀來對待,覺得粉紅芯的漢堡肉更多肉汁更吸引,因此很多漢堡店都以提供三分熟漢堡牛絞肉招徠客人。不過由於出事頻繁,英國及加拿大等國家於數年前已立法禁止漢堡店提供三分熟漢堡牛絞肉。

要烹調出安全食用且美味的漢堡牛絞肉,可參考美國國立衛生院有關漢堡牛絞肉內微生物研究報告之參考數據。將漢堡牛絞肉核心溫度加熱至攝氏68度取出,靜置1分鐘以內導熱讓核心溫度達到攝氏72度;由於牛肉核心在攝氏70度時需36秒去消滅99%的大腸桿菌,內導熱及消毒兩個過程可以同時完成。此外,將料理漢堡的工作台充份消毒,以及選擇來源可靠的牛絞肉、甚至自行以整塊乾淨牛排剁製出精肉對脂肪八二黃金比例的牛絞肉,便可吃的開心又安心。

而對餐廳運營方來說,準備好一套完善的客戶食物中毒反應系統極為重要。安排接到投訴後的指定對接人、組織危機管理小組與內部通報系統、制訂廚房檢測團隊和流程、公關危機管理等工作預早準備妥當,並將細節安排納入全體員工的基本培訓課程之中,讓企業從管理層到前線員工都準備就緒。這樣就可避免由無腦高層接到投訴後,給另一弱智高層去低能處理,而導致原本可冷處理但最後變成公關災難的艱難局面。