Blog posts

大阪|纐纈

湖面倒映著美不勝收的當季風景之一星割烹店

割烹料理, 大阪 Osaka, 料理分類, 日本 Japan

平時覓食最興奮的一刻,是在完全沒有期待,以平常心亂打亂撞之下,卻居然遇上一家讓我喜出望外的餐廳。譬如這次在大阪得到食神眷顧,光顧上很有個性的米芝蓮一星割烹店「纐纈」(Koketsu)。店主兼大廚纐纈欣樹,除了做出想像力豐富又平衡的配搭之外,更有高雅的細節和精準的烹調,再配合隔壁的卡拉OK演唱會有五音不全的胖虎(舊譯技安)放聲高歌伴隨,真是非一般的經歷。

餐廳門口

對我這種食饕來說,撇開傳統菜不說,一般所謂新派菜或改良菜,意味著去嘗試具有新奇感、陌生感和刺激感的東西,甚至乎可以挑戰味蕾極限、啟發對食材配搭的認識與看法、提升對品味和分析味道的能力,從中獲得印象深刻、新奇又感性的體驗。

喉黑魚及配上多種菇類俄湯品

海膽、三文魚及生菜手卷

序是油脂芳香的喉黑魚,配上多種菇類的出汁,立刻將我的舌尖猶如浸沉在菌菇山林,風味高雅細膩,又深不見底。之後我「打咗個突」(粵語即看見意料之外的事和物),這是我人生第一次在日本吃上老外派的手卷,餡料有海膽、三文魚及生菜。不瞞大家,我自小到外國留學後,就開始跟這種異地風情的壽司有著愛恨交加的感情。原因有三個:一、味蕾開始犯思鄉病了,隨便有口飯吃已經滿足;二、我超愛美乃滋,配飯一流;三、有些配搭甚是古怪,無聊的時候需要味蕾經受著極其嚴峻的考驗,要知道,重新讓其設置會讓你更加感恩美食。不瞞大家,我最愛吃的美式卷,是外加牛油果及美乃滋的加州手卷,這次就給讀者們一個機會盡情嘲笑我吧。

脆魚翅餅配卷心菜

太刀魚配特製醬油及山菜

經常在日本忘記提前告知餐廳不吃魚翅,為了迎合日本人的用餐文化,我們這次破例吃下,下不為例。魚翅以鐵板燒的方式做出脆感,調味挖得很深很盡,結合卷心菜的清甜平衡。太刀魚皮香肉嫩,醬油鮮得很且很有層次,山菜的澀味讓味蕾甦醒,好好迎接下一道菜。

松葉蟹配蟹的出汁

炸百合

松葉蟹肉鮮甜和蟹膏甘醇不說,最妙是蟹的出汁,讓我不禁哇的一聲叫出來!炸百合甜度深不可測,纐纈大廚的功力,就是將看似卑微的食材,做出焦甜化的酥脆,內裡留有軟綿綿與一絲韌度的口感,實在佩服佩服。

障泥烏賊配鮟肝及柑橘酢

微微炭烤的障泥烏賊(Aori-ika),咬下結合微微焦香和爽嫩,最恐怖的是橡膠般被牙骹投訴。火候跟食材都一絕,鮮上加鮮再配搭上鮟肝,還有小兵立大功的柑橘酢,風味由簡而繁,從柔至剛營造出極富戲劇變化性的澎湃風韻。

自家製烏冬麵配炸銀魚及魚子醬

自家製烏冬麵,韌度不剛猛亦不柔弱,總之剛好,疊上炸得乾爽銀魚(Shirauo)及透淨鹹香的意大利魚子醬,另加出汁和蛋汁。那種放蕩不羈的層次、潤滑的口感和海味的澎湃,大廚又將簡單的一道菜化成出神之態。

河豚白子拌上蟹肉、辛辣及脆米醬汁

河豚白子拌上的醬汁,有著蟹的旨香、辛辣的刺激和脆米的趣味。外表平凡無奇,品味的是減法概念中的堆疊,精雕細琢的內涵與轉折,這才稱得上是日本料理的巔峰狀態。

米飯配各種配菜

山椒鰻魚

二八蕎麥麵

芝士蛋糕跟草莓

差不多到尾聲,共有兩道主食。先是米香跟咬勁恰好的米飯,配上各種配菜,印象最深的是酥脆帶有空氣感又綿密細膩的鰻魚,另加迷人的山椒,簡直無懈可擊。隨後是自製的「二八蕎麥麵」,即是以2比8的麵粉和蕎麥粉製成,嚼勁中回彈力足夠,越嚼越出穀物香氣的緣故,建議以鹽代替醬汁。結尾是濃厚的芝士蛋糕跟草莓。

吃完之後,我一臉滿足的撫摸著自己的肚皮,感覺尤其舒坦,是纐纈欣樹對菜單鋪排、料理組合、剛好適合我的分量所致,同時也是大師的功力之一。說實話,這頓在「纐纈」的晚餐,我真是非常滿意,道道都有出色之處。沒有落入「我的必吃清單」,是因為少了一兩道震撼心靈的殺手鐧,誇張一點,就是入口時感動得眼角泛起淚光,回味時漾出幸福的笑容的料理。不過,亦有可能這是師傅的獨有風格,以平靜如鏡的湖面,倒映著一切美不勝收的當季風景。

 

評分:想起來就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:割烹料理
米芝蓮:一星 (2020年)
網頁:https://www.facebook.com/%E5%8C%97%E6%9BA%88-593466367457069/
價格:$$$
到訪:20年2月17日