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滋賀|徳山酢

日本發酵料理傳道者的德山派食府

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據說壽司的始祖,是以鹽醃魚鮮或貝類跟米飯,經過時間重壓使其發酵,被稱為「熟壽司」。最早有記載的日本壽司文獻《賦役令》距今過千年,當中提到「鰒鮓」、「雜鮓」、「鮎貝鮓」等等字眼。這是從中國傳來的食物,唐代段成式《酉陽雜俎》中說:「安祿山恩寵莫比,錫賚無數。其所賜品目有:桑落酒、闊尾羊窟利、馬酪、音聲人兩部、野豬鮓……」,又記有鯉鮒鮓的製法,可見用鹽醃引起乳酸發酵的食物保存方式,既各師各法,又源遠流長。記得有次參觀《杭幫菜博物館》,大量資料表明,鮓是宋代的典型食物,幾乎首都開封每家餐廳都賣。

餐廳門口

沒想到的是當今發酵大行其道,真是古老當時興,譬如「Noma」的料理運用各種發酵哲學,更出著作《The Noma Guide to Fermentation》。另有這次拜訪日本的發酵先鋒德山浩明,被譽為日本發酵料理的傳道者,在其毗鄰琵琶湖和余吳湖的「徳山酢」(Tokuyamazushi),有幸一嚐大師被東京農業大學發酵博士的小泉武夫教授啟蒙,締造了個人風格的德山派熟壽司。

若是你以為「徳山酢」是家壽司店就錯了,即使套餐以「熟壽司」為首,可是其他採用當地出產的食材,比如初春的山野菜、夏天的鮎魚和天然鰻魚、秋季的松茸、還有冬天至5月份限定的熊鍋,更是刻意帶領客人尋找季節的鄉土味道。店主德山大廚擁有捕魚權及狩獵許可證,為客人捕獲新鮮食材之餘,也自家種植蔬菜,猶如一個小小的原始部落,與世隔絕,生活和工作都融合大自然並尊重生態平衡。

使用了大量木材裝潢的餐室

仰望著余吳湖

坐在使用了大量木材裝潢的餐室,周圍環繞著群山和田園風景,仰望著余吳湖,吃著充滿天然恩澤的料理。深呼吸一下,心靈一邊進入舒暢安寧的狀態,舌尖一邊享受著內涵幽深的時間之味,體驗像是以禪如詩,表現出德山師傅沉浸在幽寂的快樂之中和悠然自在的情趣。

豬鹿熊肉醬、豬肉搭香茸、竹筍天婦羅、熟成土豆、諸子魚及花豆

鯉魚刺身配鯽魚子

面前的精緻信樂燒盤子,以外面的余吳湖為題,裝著豬鹿熊肉醬、豬肉搭香茸、竹筍天婦羅、熟成土豆、諸子魚(Moroko)及花豆,一口氣飽嚐數公里範圍內的氣息。緊隨的鯉魚刺身搭鯽魚子,帶有粉紅的光澤,平時吃到的大多好韌,這裡的則不同,入口爽脆嫩滑,越嚼越鮮甜,看似微不足道的魚子加強了醇厚的香氣。

子持鮎魚配香茸醬

燒諸子魚跟山椒汁和醋

筒切煮子持鮎魚配香茸醬,說白一點,其實幾乎是魚皮裹魚子,柔和的菇香引出主角優雅脫俗之態。燒諸子魚跟山椒汁和醋,烤功一流,魚頭尤其美味,配搭出嫵媚多姿的韻味。

熊肉

秘製湯底

熊肉配秘製湯汁

終於等到了熊鍋出場,心裡不禁歡呼雀躍起來。秘製的湯底無比清甜,通透感與深不可測的交匯滋潤著喉嚨,從而呼氣也變得暢順。肉身有股濃厚的旨香,脂肪溶點高的原故,感覺猶如明膠般清爽,而且配上湯汁鮮味加倍持久釋放,堪稱一絕。

熟成菜品拼盤

德山派的熟成菜品拼盤,包括青花魚熟鮓三明治配番茄醬及奶酪、鮒壽司(Funazushi)及鮒鮨橄欖油三明治,組合在味覺上有無拘無束的起伏,也不乏澎湃的衝擊,總之是橫跨尋味旅程的革命。當中不得不提的是滋賀縣名物「鮒鮨」,簡單來說,傳統的做法是將鮒魚(Funa)又叫鯽魚撒上鹽巴除去水份兼發酵,在桶子中壓上重石,再結合米飯和時間發酵完成。

鮒壽司

光顧「徳山酢」之前,當地食友特意提前帶我到處品嚐鮒壽司,要知道,學習品嚐的好方法是對比和積累卡路里,當然,有大廚和資深食饕解說更是走運了。這裡的鮒鮨將傳統昇華,有股中國白酒的香型,馥郁又清香,最可愛是用蜜糖平衡了發酵的酸氣和鹹味,又散發芬芳,說不出的複雜層次一下子擴散開來,是容易令人著迷的獨特滋味。

細麵

鮒鮨冰淇淋配酸橘果醬和酥粒

吃過充滿韌勁的細麵後,侍者即上人生第一次品嚐的鮒鮨冰淇淋,佐以酸橘果醬和酥粒,感覺像淡奶酪、新鮮羊奶奶酪及酸奶的味道,那種陌生又融合的風情,讓人一口接一口探索其引人入勝的奧秘,無形的吸引力妙不可言。

1960年在滋賀縣出身的德山浩明大師,高中畢業後到了京都老字號料亭「河しげ」(Kawashige)習練,隨後被邀請到余吳湖的國民宿舍當主廚,那時候,他每月去「東京農業大學」一趟,並受到發酵博士小泉武夫熏陶。博士的一句「從現在開始,發酵的時代將到來」令德山從和食發酵的原點出發,從他的信念、想法和執著中延伸出自成一派的料理。

水中鳥居

我個人覺得,「徳山酢」是一家人生必須光顧一次的食府。吃畢,建議大家去附近的「古田」買幾瓶熟成清酒嚐嚐,之後再到白須神社看看水中鳥居,是名副其實的飲飽食醉,包你滿意。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:鄉土料理
網頁:https://tokuyamazushi.com/
地址:滋賀縣長浜市余吳町川並1408
價格:$$$
到訪:20年1月16日