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香港|軟庫飯堂

高大上又充滿內涵的私人粵菜館

中國 China, 粤菜, 香港 Hong Kong

香港眾食饕都知道,「軟庫飯堂」是名人余錦基位於孖沙街的私人飯堂,主廚周渭德曾在恆生銀行宴會廳博愛堂修煉,而當時主理博愛堂的廚神李才流著太史菜的血脈,是江太史最後一位家廚。當晚余叔叔的外甥Richard宴客,剛好其舅父也在,想不到有段日子沒見,七十五歲的他像吃了防腐劑一樣,不但清減不少,而且看上去比以前更加神采飛揚。想起來,周邊不少年過七十的叔叔顏值任時間流逝,始終停留在五六十歲的模樣,我有權懷疑注重養生又心境開朗的男性,到了某個年紀,根本不用打肉毒桿菌或拉面皮就能停止老化。

七彩炒肚尖

在「軟庫飯堂」,有五道德師傅的拿手菜我特別喜歡,包括七彩炒肚尖、傳統五蛇羹、琵琶燕窩盞、佛跳牆及陳皮紅豆沙,真心想不出香港有哪家高級食府能夠比得上。沒辦法,這裡只接受余叔叔的親戚或好友訂位,每晚最多接待兩桌,只挑選優質食材,最重要是不走捷徑以傳統繁複方法烹調,這些以本傷人的方法,是一般看盤賬做生意的餐廳無法實踐的真相。

佛跳牆

Richard一向不怕麻煩,支持民主方式安排菜單,強迫症隊長B當然又選了被他叫作「不是佛爬牆而是真正的佛跳牆」。其實,佛跳牆是福建福州名菜,我去年有幸在上海的 「遇外灘」,吃上閩菜泰斗兼國寶級烹飪大師童輝星老先生的徒弟吳嶸大師和徒孫陳志評師傅做的佛跳牆。這裡的湯底,用老雞、正番鴨、豬蹄、精肉及骨頭等等,熬完10多個小時後棄之。水和五年花雕酒的比例是1:1,兩百斤的料,出來只有100斤的湯,跟 「厲家菜」的厲曉麟師傅一樣,絕不粗製濫造去勾芡。看起來清雅,喝下去才知深不見底,甘醇的變化在舌尖上翻滾,粘嘴得來不死厚,滑潤通透。花雕酒很重要,必須像上海的陳師傅那樣下得剛好,保留酒香又不能帶酸,難怪詩道,「醞啟葷香飄十里,佛聞棄禪跳牆來。」不過,「軟庫飯堂」做的不是福州風格,我猜想是粵式傳統的做法,原因是B君說味道跟「福臨門」70年代筵席到會的佛跳牆有讓他感到共鳴之處。

要知道,極致的佛跳牆,湯汁一定要飽滿,稀得像清湯就錯了,外面做的要看荷包偷工減料,怎麼能做到這樣的效果呢?德師傅的不計成本,原汁不剛不柔的掛上舌尖,燜扣薈萃了珍味精華,味中有味,內裡的鮑魚、花膠、海參、雞腳、竹筍等等入味拿捏好盡,彼此之間互相交流,不分彼此。最考究是因為夏天的緣故和下一道菜的味型,師傅刻意把這道菜做得比冬天的輕盈,鋪排不會道道重口味搞得舌頭打結,這是高手才懂的哲理 ── 單純從味覺出發,哪時應該刻意張揚或低調、哪時需要讓大家引頸期盼、哪一兩道菜用來徹底俘虜人心等等,讓客人遊走在刺激與舒緩的平衡狀態。

吃得太開心忘了拍這道菜,多謝食友Peggy提供此照片

我們將白飯倒進佛跳牆中一起吃,被一眾搞笑食友叫做「全港最貴的碟頭飯」(茶餐廳或餐廳裡在盤子上的白飯配菜)。緊隨的是燕窩鷓鴣粥,實情是無米粥,這裡的做法跟 「家全七福」差不多,主要以鷓鴣、蛋白、參薯及燕窩做成。儘管我很愛七哥和他的粵菜,可是我不得不承認這裡做得比他家好,問題同樣出在以本傷人的概念。足料熬出來的湯底,層次複雜得橫跨不知道多寬和多深的尺度,恰好壓住上一道菜,而可愛之處在於交疊出類似豬油和麻油的淡淡香氣。 Richard拋下一句李時珍在《本草綱目》中的「飛禽莫若鴣,一鴣頂九雞」,就是如此。

清蒸海方利

八寶冬瓜帽

當晚走運了,上來兩條一斤半的清蒸海方利,當今可遇不可求,蒸魚的火候與時間更是精準無誤,魚肉嫩滑無比。更幸運的是吃上八寶冬瓜帽,冬瓜盅我吃得多,這道菜看似是屬於粵菜或魯菜系,又叫做什錦冬瓜帽的傳統菜之親戚,結合八寶與冬瓜帽的清熱解暑佳餚。

玻璃蝦球

說到這裡,又要得罪人了,德師傅這次的玻璃蝦球,比起我不久前嚐到李林大師的成品,確實有過之而無不及。按照傳統做法少不了啤水的麻煩步驟,可惜當今很多酒樓以梘水代替,效果亮白卻只有死彈的口感且犧牲了鮮味。 「軟庫飯堂」的掛上透明玻璃芡汁,口感猶如在舌尖上跳彈,最深刻的是蝦味鮮醇入味,根本不用蘸蝦醬或蠔油,總之是毫無死角的一道好菜。

沙茶牛肉炒腸粉

古法鹽焗雞

蓮子杏仁茶

其他的菜品,計有:七彩炒肚、沙茶牛肉炒腸粉、古法鹽焗雞及蓮子杏仁茶,難得吃出滿足感,肚皮也不會撐到爆開,這就是我之前提過大廚必須有的功力之一。

飲飽食醉後,我心裡默默地等候Richard邀我們同行,再次品嚐時間消逝中的粵菜之味。有幸吃上這般高大上又充滿內涵的粵菜,當今買少見少,除了要感恩,還是感恩!

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:粵菜
地址:香港上環孖沙街
價格:$$$
到訪:20年6月3日