說到意大利廚神Massimo Bottura，記得我於2013年造訪摩德納米芝蓮三星的「Osteria Francescana」一試鍾情後，便追隨著他的血脈覓食 ── 先到了其徒弟德吉洋二位於米蘭的一星「Tokuyoshi」，然後拜訪其徒孫兼德吉的徒弟平山秀仁及劉暢，分別是東京的一星「Alter Ego」及米蘭的「Serica」的主理人。若是問我推薦哪一家，我會回答全部都要試一遍，要知道，有比較才能了解自己的喜好厭惡，味覺的鍛煉猶如獲得六塊腹肌，是沒有捷徑可走的。

一開場即上稱得上意大利國粹的披薩。打開印上「Pizza」的快遞盒，裡面裝著像個小花園的薄餅，其實是用米和玉米粉做的脆餅鋪上番茄醬、布拉塔奶酪（Burrata）、摩泰台拉（Mortadella） 、蘑菇及食用花等等，真是可愛極了！

日意結合的前菜，玩的套路簡中帶深，繹出交叉互動的立體滋味。平山大廚將優雅的醬油漬鮪魚，配上24個月的帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma），兩者融合得巧妙和諧，又有深淺寬窄的鹹鮮層次。一同上的水瓜柳台灣胡椒湯又酸又香，有種平衡作用。

碗裡是另一個花園，感覺食用花用得過火了，其餘的元素包含了青草莓、烤燈籠椒、水果、檸檬泡沫和帕爾瑪奶酪汁，讓我想起前租客「傳」（Den）的招牌沙拉。作為配角的湯品，入魷魚及八角茴香煮成。

作為「Tokuyoshi」的姐妹店，一道以日本傳統「魚拓」（Gyotaku）為題的招牌菜品非上不可。平山主廚將沙丁魚頭的形象用墨汁印到盤子上，有點像中國的碑拓技藝，再放上夾著甜蝦和柑橘香氣的魚肉，外層黑烏烏的是蔬菜炭。拼合出的一條充滿藝術氣質的沙丁魚，優美確實優美，可惜味道禪意得乏味，試過兩次也未能愛上。反而洋蔥松子湯的酸氣，跟沙丁魚的個性配合很好。

面前焦黑的賀茂茄子，在250℃的開方式烤箱烤了2小時，直至有種烤番薯及栗子的香氣，然後把裡頭的茄子肉和意大利乾辣椒打成醬汁，再用番茄提取的番茄水烹煮意大利麵，配上海膽及剛才做起的茄子辣醬，可惜滋味又是平淡如水。

珠雞（Helmeted guineafowl）火候一流，黑色的肝醬是點睛之筆，蘊含了墨汁、黃油、黑胡椒的能量，湧出一股濃厚甘醇。熟成550日的北海道土豆和迷迭香的湯品，甘甜的圓潤令口腔變得舒暢，雖說是烘託之作，卻搭配出當日最佳的美味。

最後一道主食好像燴飯。在新潟新之助米的土鍋飯中，前後快速混入鳥取縣的天美蛋白蛋黃，加配意大利黑醋烤鰻魚及風乾鹹神戶牛肉（Brasaola）、帕爾馬地方奶酪、黑胡椒、西西里橄欖油及橘子皮，佐以平山烤玉米湯。唯一要投訴的，是撒下的橘子皮太霸道，要讚揚的則是米飯夠香且嚼勁十足，口感特別適合做意大利菜。

甜品是來自皮埃蒙特的「Bonet」，傳統以雞蛋、糖、牛奶、酒、可可和意式杏仁餅製成的布丁。這裡的雞蛋味香濃至極，非傳統的搭以薄荷可可醋雪葩及草莓，說得上一重一輕抓住平衡。最後上的卡諾里（Cannoli），填滿自家製的歐芝撻奶酪（Ricotta），是個盡顯平山大廚意大利烹調功底穩紮的結尾。

記得2016年光顧「Tokuyoshi」後的食記，結尾寫了體驗「猶如沾附曖昧的愛情，初時含糊不清，之後欲言又止，最後失魂落魄，總之結局不太靈光，但有人就是樂在其中」，沒想在「Alter Ego」感覺更加曖昧。即使我要公道說一句風格別出心裁，也絕對沒有討厭的一道菜，但是一路上進可攻退可守的策略，彷彿不能容許絲毫危機般懸崖勒馬，矛盾掙扎地自我對抗。要知道，危機感帶來的刺激往往讓人鼓足勇氣，超乎想像的轉機與不受形式束縛的創意隨時如此誕生。

評分：	想起來就吃吃
料理風格：	創意料理 ／ 意大利料理
米芝蓮：	一星 （2020年）
網頁：	https://alterego.tokyo/en/information/
地址：	東京都千代田區神田神保町2-2-32
價格：	$$$
到訪：	19年6月29日