Blog posts

大阪|La Cime

從靜觀而生的禪意兩星日法餐廳

大阪 Osaka, 日本 Japan, 現代法國菜

有沒有試過有種用餐體驗,五官猶如沿著山徑而行,既有崇山峻嶺,亦有傍花隨柳,雨霧繚繞更是瀰漫著詩意呢?對我而言,大阪的米芝蓮兩星創意餐廳「La Cime」,主廚高田裕介就是如此這般演繹看似如山水畫般意境寧靜,卻其實超越簡單線條,而道出美妙的風景。他發揮著骨子裡的日本精神,在法國烹調的基礎上繹出懷石料理的內涵,洞悉固中平衡且碰撞出火花之餘,又達到融合得神態自若的境界。

餐廳招牌

米芝蓮輪胎先生

菜單

我發覺不少曾在法國習藝多年的日本廚師,廚藝根基特別紮實,在運用情感與創意設計風味獨特的料理尤其心手相應。要知道,當今不少歐美廚師為了迎合潮流與跟風的客人,一味用昆布、海膽、鮭魚子等等日本食材,甚至借用昆布漬及其他魚類熟成方法做菜,入口通常錯配居多,不是出於廚師對背後的文化與食材一知半解,便是單單自信爆棚。高田師傅則不同,他曾到巴黎兩星的「Taillevent」及當時由Yannick Alleno主理的三星「Le Meurice」習練,手法在日法之間游刃有餘,出品有種法式懷石之感。

炸竹炭豬肉香腸

百合酸奶配日本橄欖油

蒸蜂斗菜慕斯配海膽和裙帶菜

蜂斗菜粉牛油果醬

薇菜撻

鱒魚子千層奶油南瓜佐辛子芥末奶油和佛手柑醬

大蔥湯

前菜一道接一道不拘一格,讓人吃在當下又活在期待之中 ── 炸竹炭豬肉香腸酥鬆得幾乎無重量、百合酸奶的果香跟日本橄欖油的辛辣營造出趣味層次、蒸蜂鬥菜慕斯配海膽和裙帶菜碰撞出花火、蜂斗菜粉牛油果醬的獨特韻味讓舌尖茅塞頓開、薇菜撻清新脫俗,鱒魚子千層奶油南瓜佐辛子芥末奶油和佛手柑醬的高低起伏,還有蘊含通透柑香的大蔥湯品。

蕎麥煎餅夾煙燻鰹魚和蔥蓉

我是一個蕎麥控,家裡一定放著日本產的蕎麥,買不到的話唯有以美國貨代替,不過味道及口感真是天差地別。面前的蕎麥煎餅夾著煙燻鰹魚和蔥蓉,有風味漸進,有層次對比,亦有不分彼此的融合感,最意想不到是味蕾將土地的底蘊越挖越深,真是驚喜萬分。

鰆魚配上蕪菁、土豆泥及蘋果

白海老配豆瓣菜和山椒醬汁

連續兩道海鮮菜品。鰆魚最適合烤了皮且肉身保留透明感,高田大廚將之配上蕪菁和土豆泥,以及點睛之筆的蘋果醬,讓格調分外柔媚嬌俏。白海老是富山的名物,這裡混合帶殼與不帶殼、炸與非炸的白蝦,加上豆瓣菜和山椒醬汁,是一道充滿個性又引人入勝的創作。

烤豬配紫葉菊苣泡沫、迷迭香粉、橄欖醬汁、葡萄乾及松子

至於肉類,沖繩島的烤豬不只甘醇鮮美,而且油脂清爽優雅,大膽的以苦澀花香調伴隨,包括紫葉菊苣泡沫、迷迭香粉、橄欖醬汁、葡萄乾及松子,儘管元素眾多,但是大師級的作法當然守住平衡。

柚子布丁和鮮草奶油

橘子山椒餛飩配烘焙茶湯

白巧克力裹著果汁

卡爾瓦多斯酒棗子派

熱爆漿巧克力泡芙

甜品的鋪排有淺有深,樣樣都喜歡。首先出清潔味蕾的柚子布丁和鮮草奶油,接著吃溫暖又有深度的橘子山椒餛飩配烘焙茶湯。吃過凍乾橘子跟橘子冰淇淋又再讓味蕾歸零之後,上白巧克力裹著果汁及卡爾瓦多斯酒棗子派,最後是熱爆漿巧克力泡芙,外層酥鬆,裡面的巧克力苦澀,若是再來幾顆就完美了!

離開前跟主廚高田裕介合影

「La Cime」的料理,除了舒服,還是舒服。比起2017年的體驗,主廚高田裕介又探索出法式禪意的另一種維度,沒想到他對烹飪的激情,是從靜觀而生。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代法國菜
米芝蓮:兩星 (2020年)
網頁:http://www.la-cime.com/
地址:大阪府大阪市中央區瓦町3-2-15 瓦町ウサミビル1F
價格:$$$
到訪:20年2月14日