記得被新冠肺炎疫情支配世界之前，我每月都跟著強迫症隊長B君出差一兩次，慢慢東京已經變成我們的第二個家，就連婚禮亦在這裡舉行。當食友或廚師們一旦有臨時空出的餐廳預約，都會想起我們給予施惠，總之從不求回報，只求傳播料理上的快樂。我某天在東京六本木百無聊賴的早上，突然收到當天中午十二點造訪「鮨さいとう」（Sushi Saito）的邀請，最讓人驚喜的是坐上人家至少要等半年以上，店主齋藤孝司主理的吧台，所以這天的我，除了走運，也一定是走運了。

「鮨さいとう」的酒肴，得到眾多老饕的一致好評，甚至有人形容好吃到哭。這天吃上生鮭魚子、煮章魚配鮑魚、鱈魚白子佐酸橘汁、北寄貝跟海苔、鯖魚壽司、毛蟹及鹽燒星鰻，全部都是非常經典的出品，水準四平八穩，說不上精妙絕倫，但也沒有一絲失望。

大將的手藝是壽司美味度關鍵之一。齋藤大將的捏握姿勢，眼神專注，馬步穩紮，「小手返」有美妙的韻律且乾淨利落，說得上是一場藝術表演。要製作空氣感的成品，令口感更加蓬鬆，主要有兩種主流方法，比如齋藤大將用右手形成充滿空氣的球狀「舍利」，或者用左手拇指在舍利形成凹窩，猶如將空氣注入壽司。

不過，我發現無論是哪一種方法，即使壽司外緊又入口恰到鬆開，也不一定上桌時會出現沉降，所以從外觀上幾乎無法判斷是否帶有空氣感。再說，沉下去的壽司確實散發舞台感，奈何不等於好吃，原因是壽司飯的空氣被厚重的「內達」逼出，難聽一點是漏氣，於是有些師傅選擇「手渡し」（手傳）用以避免流失內裡的空氣。說到又沉降又蓬鬆的壽司，我覺得東京的佼佼者是「鮨はしぐち」（Sushi Hashiguchi），橋口敏郎大將的手掌又厚又大彷如熊掌，在坊間屬於罕見，不知道是否是造就美味壽司之一的奧秘呢？

把話說回來，當天的壽司，計有：鯛魚、鰤魚、小肌、漬赤身、中腹、大腹、障泥烏賊、明蝦、竹莢魚、海膽、星鰻、太卷及布丁風的玉子燒。身邊不少「鮨さいとう」的常客，都說水準忽高忽低要看運氣，但是當天確實沒有可挑剔的地方，而且實屬高級壽司店的水準，尤其溫感的拿捏猶如和煦的陽光漏進人心。

印象最深的壽司有比例一流的鰤魚、以溫飯托出魚脂香氣的大腹、粘糯鮮甜的障泥烏賊配誘發層次感的鹽和臭橙、蝦膏濃厚的明蝦，以及柔煮後再炙的甘甜星鰻。

眾所周知，「鮨さいとう」的壽司飯用赤醋及鹽製作，總體是絕不矯揉造作的風格，我用四個字來形容 ── 「字正腔圓」。最後，我想跟大家分享的是紅醋不一定將米飯染色，因此看上去潔淨透白的「舍利」不一定只含米醋，況且加了赤醋的米飯也不一定沉香有深度。要知道，壽司飯的變化看不見盡頭，所以往往主觀武斷而不去尋根究底都不是好事情。

評分：	在我的必吃清單
料理風格：	壽司
米芝蓮：	三星 （2020年）
地址：	東京都港區六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ
價格：	$$$
到訪：	19年11月8日