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東京|鮨さいとう

字正腔圓的三星名牌壽司店

壽司, 日本 Japan, 東京 Tokyo

記得被新冠肺炎疫情支配世界之前,我每月都跟著強迫症隊長B君出差一兩次,慢慢東京已經變成我們的第二個家,就連婚禮亦在這裡舉行。當食友或廚師們一旦有臨時空出的餐廳預約,都會想起我們給予施惠,總之從不求回報,只求傳播料理上的快樂。我某天在東京六本木百無聊賴的早上,突然收到當天中午十二點造訪「鮨さいとう」(Sushi Saito)的邀請,最讓人驚喜的是坐上人家至少要等半年以上,店主齋藤孝司主理的吧台,所以這天的我,除了走運,也一定是走運了。

店主齋藤孝司大將

生鮭魚子

煮章魚配鮑魚

鱈魚白子佐酸橘汁

北寄貝跟海苔

鯖魚壽司

毛蟹

鹽燒星鰻

「鮨さいとう」的酒肴,得到眾多老饕的一致好評,甚至有人形容好吃到哭。這天吃上生鮭魚子、煮章魚配鮑魚、鱈魚白子佐酸橘汁、北寄貝跟海苔、鯖魚壽司、毛蟹及鹽燒星鰻,全部都是非常經典的出品,水準四平八穩,說不上精妙絕倫,但也沒有一絲失望。

大將的手藝是壽司美味度關鍵之一。齋藤大將的捏握姿勢,眼神專注,馬步穩紮,「小手返」有美妙的韻律且乾淨利落,說得上是一場藝術表演。要製作空氣感的成品,令口感更加蓬鬆,主要有兩種主流方法,比如齋藤大將用右手形成充滿空氣的球狀「舍利」,或者用左手拇指在舍利形成凹窩,猶如將空氣注入壽司。

齋藤孝司大將在處理大腹部分

不過,我發現無論是哪一種方法,即使壽司外緊又入口恰到鬆開,也不一定上桌時會出現沉降,所以從外觀上幾乎無法判斷是否帶有空氣感。再說,沉下去的壽司確實散發舞台感,奈何不等於好吃,原因是壽司飯的空氣被厚重的「內達」逼出,難聽一點是漏氣,於是有些師傅選擇「手渡し」(手傳)用以避免流失內裡的空氣。說到又沉降又蓬鬆的壽司,我覺得東京的佼佼者是「鮨はしぐち」(Sushi Hashiguchi),橋口敏郎大將的手掌又厚又大彷如熊掌,在坊間屬於罕見,不知道是否是造就美味壽司之一的奧秘呢?

鯛魚

鰤魚

小肌

漬赤身

中腹

大腹

障泥烏賊

明蝦

竹莢魚

海膽

星鰻

太卷

布丁風的玉子燒

把話說回來,當天的壽司,計有:鯛魚、鰤魚、小肌、漬赤身、中腹、大腹、障泥烏賊、明蝦、竹莢魚、海膽、星鰻、太卷及布丁風的玉子燒。身邊不少「鮨さいとう」的常客,都說水準忽高忽低要看運氣,但是當天確實沒有可挑剔的地方,而且實屬高級壽司店的水準,尤其溫感的拿捏猶如和煦的陽光漏進人心。

印象最深的壽司有比例一流的鰤魚、以溫飯托出魚脂香氣的大腹、粘糯鮮甜的障泥烏賊配誘發層次感的鹽和臭橙、蝦膏濃厚的明蝦,以及柔煮後再炙的甘甜星鰻。

眾所周知,「鮨さいとう」的壽司飯用赤醋及鹽製作,總體是絕不矯揉造作的風格,我用四個字來形容 ── 「字正腔圓」。最後,我想跟大家分享的是紅醋不一定將米飯染色,因此看上去潔淨透白的「舍利」不一定只含米醋,況且加了赤醋的米飯也不一定沉香有深度。要知道,壽司飯的變化看不見盡頭,所以往往主觀武斷而不去尋根究底都不是好事情。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
米芝蓮:三星 (2020年)
地址:東京都港區六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F
價格:$$$
到訪:19年11月8日