當今美食名詞「Umami」被全球流行性濫用，猶如「Omakase」（お任せ）一詞人人都懂，卻被身邊不少朋友誤會為廚師發辦的高級壽司套餐，所以有必要跟大家一起探討。 「Umami」是日語「旨味」（うまみ）的發音，於1908年由「東京大學」前身「東京帝國大學」的味精教父池田菊苗教授發現，作為甜、酸、苦、鹹以外的第五種味覺，其實就是中國人所謂的鮮味。這趟「VEA」與「富臨飯店」攜手的四手聯彈，有鄭永麒Vicky將日法合璧玩得出神入化，又有鮑魚之王楊貫一嫡傳弟子黃隆滔發揮深不見底的粵菜功底，來一次武術不分高低、國界不分南北，以揭開「中式旨味」的神秘面紗為主題的饗宴。

總共13品的佳餚，最妙是除了大廚的獨角戲之外，亦有兩位聯合的結晶品，這是一般的四手活動非常罕見，可見兩位大師已經氣神貫通，互相破解了大家在廚藝藝術中的基因密碼，實屬千載難逢。

眾所周知，Vicky對花膠有種情意結，不單單有收藏的愛好，而且不斷探索新的烹調方法。說實話，只有他這種說得難聽一點「不中不西」的中國西廚才有這種資格，理由是不去探究中國文化的外國人演繹膚淺，格局小的本地人容易搞出個四不像，再說根基薄弱支撐不了無邊無際的創意更是可怕。難得香港有Vicky這位回流廚師，他通過傳統的法國烹調手法，連接他的香港根及世界觀，再放下大廚的身段向眾多中國菜大師學習，才有本事將元素間縫合得猶如生死之交。

就好像當天的花膠配馬鈴薯及黑松露，吃過之後，我可以肯定Vicky埋藏著演不完的內心戲。花膠咬著粘糯柔彈，法國白醬（Beurre Blanc）蘊含花膠的鮮味精華，儘管牢牢緊抱著舌尖不放，可是一絲酸氣有如仙氣般化解了本來厚膩的感覺。加上秋季黑松露的優雅，一軟一脆的土豆產生趣味對比，當中由激發高雅層次的轉變到留下自然生動的餘韻，舌尖一路上緊隨著Vicky部署的高低起伏，沒有一刻讓我感覺跑調或慌忙。這道毫無瑕疵的菜品，相信最難之處是如何掌握創意組合上的各種精準和互利互生，確實值得鼓掌！

兩位大師「土洋結合」的有三道，要知道，黃師傅在西式廚房烹調有極高的難度，為了保證主場與作客的公平性，我撇開火候連帶的各種不談。 「富臨飯店」的香煎東星斑是以煎與蒸的概念同時進行，好像炸天婦羅的過程包含蒸與烤，用以釋放食材最閃亮的一面。配以麻辣番茄年糕的靈感來自Vicky的上海外婆，首先番茄具有大量天然聚谷氨酸，其次經過發酵的麻辣油旨香十足，用番茄的甜酸將之推開，還有年糕裡面的帕爾瑪奶酪帶有熟成的美感，跟東星斑的鮮美搭配看似妙想天開，卻實在應節合拍。

「富臨飯店」上場怎麼可以沒有阿一鮑魚？這天上吉品30頭鮑魚的時候，最讓人興奮的是88歲的楊師傅上台，另有旁述指出鮑魚是他的珍藏。可是可憐的我果然走上了鮑魚倒霉的不歸路，不久之前嚐了「國福樓」的十一頭鮑魚竟然沒有溏心，這天遇上的也是，唉！幸虧Vicky的松茸芝士三明治跟醇厚鮮美的鮑魚汁是絕配，即時帶來加時入球般的歡躍。

人稱滔哥的黃師傅年輕有想法，在傳統中尋找自己的樂園，首創滔哥30年陳皮叉燒，風味優雅細緻，真正做到秉承師父的真傳與創新共存。黃大廚用瓦罉在客人面前做阿一炒飯，配料有叉燒、鮮蝦仁、瑤柱及蔥花等等，再有蛋包飯和炒蛋，總之是實力派的出品。炒到差不多，師傅下Vicky秘製的XO醬，旨香層層疊疊很是過癮，令原來噴香的炒飯更加生動全神。跟普通的XO醬配方稍有不同，特意放入焦糖洋蔥和香醋，將鮮中帶辣的味道添加了野性的甜酸，安插了每一口變化多端的驚喜。

滔哥的芝麻卷真是一絕，在傳統的芝麻卷中包入炒香的芝麻，引出黑芝麻各種美妙的維度，真是令人再三回味。 Vicky以普洱帶出甜品裡的旨味，做成冰淇淋和果凍，佐以質感像果醬的無花果、乾無花果及接骨木花，是一道有邏輯、有道行的一品。

「VEA」與「富臨飯店」的四手聯制體驗，讓我感覺鄭永麒和黃隆滔功底有火候，也有好勝踏實的野心。要知道有野心絕不是什麼壞事，最緊要是不忘廚師的初心，明白到「人貴有自知之明，自知其長易，自知其短難」，借用好勝撐起一份對烹調無止境的激情。在實驗旅途上的高低起跌，猶如坐過山車時的急彎與起伏，全程必須睜開眼睛才能構成豐富的閱歷，完滿感受到個中的百般滋味，而我們享受的正是他們嘗飽每個關口甜酸苦辣的因果。當你某天遇上這般付出的天才廚師，請大家活在當下，細味暗藏玄機的點滴，用心參透味道中的生命力與靈魂，給予他們最真誠的道謝。