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京都|多幸金

京風關東煮及割烹料理的1923年老字號

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因為最近特別想吃關東煮,所以為大家介紹京都一家吃京風關東煮及割烹料理的老字號「多幸金」(Takokin),開業於1923年,現在由第三代的小倉豐武師傅、小倉太太、其兒子啟志及媳婦打理,一邊活用上一代的秘傳味道,一邊為求迎合新一代的口味而精進,環境服務溫馨又親切,屬於懷舊且風味獨特的家庭式小店。

店面

第三代的小倉豐武師傅及第四代的小倉啟志師傅

眾所周知,日本關東(江戶、東京)及關西(大阪、京都)的文化有著天南地北的大不同,譬如乘搭電扶梯的規矩是關東靠左、關西靠右;關東人偏愛重口味,而關西人追求清淡風格;關東的味噌色濃味重,關西一帶則以淡雅甘甜的白味噌為主流。

關東煮的湯汁用昆布和鰹節取汁後混合清淡醬油

至於關東煮,各地的高湯、調味、蘸醬及配料都各有特色 ── 一般來說關東的特色是使用濃口醬油湯汁令味道及顏色較深較濃,關西風味相比之下較為淡雅透薄,基本以昆布高湯加薄口醬油調味。

白蘿蔔

牛筋

燒賣配生湯葉

蟹肉真薯及牛蒡天

「多幸金」的關東煮流露著京派的高級感,店主精挑來自當地的明石魚鮮及京都野菜,用昆布和鰹節取汁後混合清淡醬油,用意是突出材料真味,鍋裡的海老芋更是提前蒸煮了三小時令湯汁精華滲透,做出細膩入微的味道。白蘿蔔沾上湯汁的顏色透切均勻,入口湧出清純優雅汁水。牛筋柔滑且肉香濃厚,妙處在於焦糖化的香甜。燒賣咬下去是肉味的肥厚感,生湯葉滿滿豆香。真薯真材實料,裡頭塞滿鮮甜無比的蟹肉,同上的牛蒡天口感彈牙與爽脆交疊,魚味鮮甜,留有空間釋放牛蒡的藥香。

虎魚刺身

生麩田樂

橘子汁海參

自家製烏魚子配蘿蔔

琵琶湖諸子魚

鯡魚子配鰹魚節

烏魚子小米餅

炸虎魚拼銀杏

甘鯛蕪菁蒸

淋上芡汁的海老芋

鮒壽司

琵琶湖氷魚

炸銀魚跟蜂斗菜

除了關東煮之外,前菜及小菜選擇眾多,樣樣都不錯 ── 虎魚刺身配橘子汁鮮美、生麩田樂我一直百吃不厭,橘子汁海參酸辣開胃。自家製烏魚子配蘿蔔、琵琶湖諸子魚(Moroko)肉嫩骨軟並用醬油、味淋及清酒煮過,甘甜得很。鯡魚子配鰹魚節的海洋之味濃上加濃,外酥內糯的小米餅夾著厚切的烏魚子,陣陣鹹鮮及小米的甜香。虎魚拼銀杏的炸功不錯,甘鯛蕪菁蒸是冬季之味不可不點、淋上芡汁的海老芋綿密柔潤,滲出蜜糖的醇香。鮒壽司酸爽與旨味層次複雜刺激、琵琶湖氷魚爽氣、炸銀魚跟蜂斗菜(Fukinoto)代表著春天的來臨。

山椒果實百合銀杏糯米(左)、烏魚子香菇蝦穴子蛋絲昆布醋飯(右)

最後的主食分別是山椒果實百合銀杏糯米飯及昆布醋飯入烏魚子、香菇、蝦、穴子及蛋絲。前者的麻香被百合的清甜及銀杏的怪味協調出優雅刺激的對比風味,後者海洋之味的豐富層次則說得上可圈可點。

埋單,三個人連酒水合共58300日元,是我這輩子光顧過最貴的關東煮店。為求自我安慰,只好給自己洗腦,強迫自己相信食材高級、各種割烹料理多彩,加上我們都是大胃王點了四五人的份量,不過回想起來,錢包還是隱隱作痛。

 

評分:想起來就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:關東煮 / 割烹
網頁:http://www.takokin.jp/
地址:京都府京都市上京區中町通丸太町下ル駒之町559-20
價格:$$$
到訪:20年1月14日