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京都|木山

「高台寺 和久傳」血脈的一星京料理店

京料理, 京都 Kyoto, 懷石料理, 日本 Japan

自從體驗過京都的名店 「高台寺 和久傳」 (Koudaiji Wakuden)喜歡得不得了之後,便專程造訪其血脈京料理店「木山」(Kiyama)。開業於2017年並掛有米芝蓮一星,店主木山義郎自19歲起在「和久傳」學藝,並擔任料理長有10年之久,好明顯是走實力派路線。要知道,每一點進取都離不開匠心精神的描繪,每一點突破都有累積的功夫在背後默默加持,說到非常重要的點子,就少不了在傳統的烹飪方法上揮灑自如並精進,自信地繹出個人風格的滋味,而這些,正正都是這位1981年出生的秀氣大廚拿捏穩妥的核心價值。

店主木山義郎

愛好風雅的人,必定會迷上京料理。到底京料理是何物?根據超過400年歷史的「瓢亭」第14代目高橋英一解釋,「京料理是有職料理(朝廷和公家的皇宮風料理)、精進料理(齋菜)、懷石料理(為了享受茶的一湯三菜)及番菜(家常菜)的融合」。除此之外,京料理餐具之美、擺盤的精細要求、餐廳的優雅裝潢、季節景色的配搭,甚至是侍者的禮儀,總之樣樣都散發著瀟灑脫俗的美感。

提到京都的特產,大家會聯想到京蔬​​菜、豆腐、京菓子、京染布、京女人的獨特氣質、茶寮和寺院,但其實當地盛產的水也很有名氣,與京都的歷史文化與發展不可分割,譬如支撐著京都傳統的染色技術和園林特色、優質水質孕育出美味的京都蔬菜、泡菜、豆類製品和清酒,以及18世紀在大阪販賣取自鴨川與高野川的名水「鴨川之水」等等。

1年的鰹節、2年的鰹節、1年的金槍魚節

木山師傅在客人面前製作出汁

「木山」用的水來自店裡的一口井,要知道,出汁或高湯是日本料理的命脈,也是基本,中國廚師行裡老話「唱戲的腔,廚師的湯」,一口湯反映其實力和風格,因此有要求的廚師們都會忘我於極致高湯中的山水之間。木山師傅混合3種不同乾魚屑,分別是帶有20%水份的1年鰹節、剩下13%水份有煙燻香氣的2年鰹節,外加1年的金槍魚節,加上井水和井水泡過的3至4年利尻海帶出湯。

加熱了的井水

不下鹽的出汁

開場加熱了的井水溫潤,不下鹽的出汁味道深廣兼備,溫淳清甜得有醒覺效果,讓味蕾猶如歸零設置。高湯添加了各種食材烹調後變化多端,到了最後一口,你會發現昆布中的谷氨酸及乾魚屑裡的甜、酸、苦、澀、鮮等等營造出旋律動人的味覺體驗,這就是一流高湯應有的大概本質。不得不提的是看似簡單的煎蛋卷也是靠高湯大放異彩,更有些老饕單從高湯看出廚師的師承門派,可見出汁有如茶藝或葡萄酒是一門博大精深的學問。

三寶柑、河豚、河豚凍、芝麻豆腐、葉山葵、黑豆

比目魚生魚片配鹽海膽、醬油海帶、酸橘、山葵

堀川牛蒡、青魚子及芹拌芝麻

炸蛤蜊配菊芋及蜂斗菜

天然河豚白子

鹽烤河豚白子

木山師傅將偶然發現的水源送上食客餐桌,料理自然圍繞著「木山」的「水之緣分」,詳細菜單如下:

井水;
天然對蝦、海老芋、慈菇配白味噌;
無鹽出汁;
自家製烏魚子米餅;
三寶柑、河豚、河豚凍、芝麻豆腐、葉山葵、黑豆;
松葉蟹配聖護院蘿蔔、黃鶯菜、聖護院蕪菁的湯品;
靜岡駿河灣的比目魚生魚片配鹽海膽、醬油海帶、酸橘、山葵;
新潟本鴨配信長蔥及發酵唐辛子;
傳助穴子配辣味蘿蔔、油菜花、海苔、梅肉醬油;
堀川牛蒡、青魚子及芹拌芝麻;
蛤蜊、菊芋、蜂斗菜;
鹽烤天然河豚白子;
鮪魚節花椒小魚生蛋飯、鰻魚雞蛋飯;
「まりひめ」(Marihime)草莓、金橘銅鑼燒;
抹茶。

烏魚子米餅

松葉蟹配蔬菜的湯品

深得我心的烏魚子米餅裡面的烏魚子也是自家製的,咬下細緻綿密,米香經過炭火洗禮後變得幽香淡雅,結合鮮鹹的烏魚子不分彼此,風味高低有序。本身醇厚鮮甜的松葉蟹連接著湯汁及各種蔬菜的自然之味,那種圓潤及鮮美的層次堆疊確實妙不可言,乍現海與地的精華匯萃在一個碗裡。

炭烤本鴨配信長蔥及發酵唐辛子

炭烤穴子配辛辣大根和梅子醬

新潟本鴨的質量一流,火候跟配搭亦要點讚,入口爽嫩無渣,肉味濃厚不腥,信長蔥柔滑噴香,發酵唐辛子的微辣添增刺激。傳助穴子看著毫無威力,它卻是一塊幾乎在嘴裡化掉,滲透著甘甜香氣,配合辛辣大根和梅子醬撩撥味覺驚喜的美味,好一招臥虎藏龍收買人心。

鮪魚節花椒小魚生蛋飯

鰻魚雞蛋飯

主食吃鮪魚節花椒小魚生蛋飯及鰻魚雞蛋飯 ── 前者巧妙地以生蛋黃的濃厚作為柔潤劑,作為其他元素互相結合的橋樑,後者則加上滑蛋美化了平時鰻魚飯的口感。

金橘銅鑼燒

抹茶

「木山」的殺手鐧是天賜的優良水脈,當然木山義郎的匠心精神、在「和久傳」15年的經驗、食材和器皿的選擇、對客人的尊重誠懇等等,都缺一不可。所謂「萬法因緣生」,當天我路過了師傅的因果,遇上了他的水緣和美食,其實也是我的因果。看來事事環環相扣,搞不清當中的來龍去脈,但至少我明白到命運在我們手裡,沒有人可以改變過去,可是我們有權選擇珍惜當下,為未來鋪路而天天奮鬥。預定餐廳也是一樣,過程中有血有汗,交覓食朋友拉關係是基本,更要打電話打到手指抽筋,沒有捷徑可走,大家共勉之。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:京料理 / 懷石料理
米芝蓮:一星 (2021年)
地址:京都府京都市中京區絹屋町136 ヴェルドール御所 1F
價格:$$$
到訪:20年1月17日