自從體驗過京都的名店 「高台寺 和久傳」 （Koudaiji Wakuden）喜歡得不得了之後，便專程造訪其血脈京料理店「木山」（Kiyama）。開業於2017年並掛有米芝蓮一星，店主木山義郎自19歲起在「和久傳」學藝，並擔任料理長有10年之久，好明顯是走實力派路線。要知道，每一點進取都離不開匠心精神的描繪，每一點突破都有累積的功夫在背後默默加持，說到非常重要的點子，就少不了在傳統的烹飪方法上揮灑自如並精進，自信地繹出個人風格的滋味，而這些，正正都是這位1981年出生的秀氣大廚拿捏穩妥的核心價值。

愛好風雅的人，必定會迷上京料理。到底京料理是何物？根據超過400年歷史的「瓢亭」第14代目高橋英一解釋，「京料理是有職料理（朝廷和公家的皇宮風料理）、精進料理（齋菜）、懷石料理（為了享受茶的一湯三菜）及番菜（家常菜）的融合」。除此之外，京料理餐具之美、擺盤的精細要求、餐廳的優雅裝潢、季節景色的配搭，甚至是侍者的禮儀，總之樣樣都散發著瀟灑脫俗的美感。

提到京都的特產，大家會聯想到京蔬​​菜、豆腐、京菓子、京染布、京女人的獨特氣質、茶寮和寺院，但其實當地盛產的水也很有名氣，與京都的歷史文化與發展不可分割，譬如支撐著京都傳統的染色技術和園林特色、優質水質孕育出美味的京都蔬菜、泡菜、豆類製品和清酒，以及18世紀在大阪販賣取自鴨川與高野川的名水「鴨川之水」等等。

「木山」用的水來自店裡的一口井，要知道，出汁或高湯是日本料理的命脈，也是基本，中國廚師行裡老話「唱戲的腔，廚師的湯」，一口湯反映其實力和風格，因此有要求的廚師們都會忘我於極致高湯中的山水之間。木山師傅混合3種不同乾魚屑，分別是帶有20%水份的1年鰹節、剩下13%水份有煙燻香氣的2年鰹節，外加1年的金槍魚節，加上井水和井水泡過的3至4年利尻海帶出湯。

開場加熱了的井水溫潤，不下鹽的出汁味道深廣兼備，溫淳清甜得有醒覺效果，讓味蕾猶如歸零設置。高湯添加了各種食材烹調後變化多端，到了最後一口，你會發現昆布中的谷氨酸及乾魚屑裡的甜、酸、苦、澀、鮮等等營造出旋律動人的味覺體驗，這就是一流高湯應有的大概本質。不得不提的是看似簡單的煎蛋卷也是靠高湯大放異彩，更有些老饕單從高湯看出廚師的師承門派，可見出汁有如茶藝或葡萄酒是一門博大精深的學問。

木山師傅將偶然發現的水源送上食客餐桌，料理自然圍繞著「木山」的「水之緣分」，詳細菜單如下：

井水；
天然對蝦、海老芋、慈菇配白味噌；
無鹽出汁；
自家製烏魚子米餅；
三寶柑、河豚、河豚凍、芝麻豆腐、葉山葵、黑豆；
松葉蟹配聖護院蘿蔔、黃鶯菜、聖護院蕪菁的湯品；
靜岡駿河灣的比目魚生魚片配鹽海膽、醬油海帶、酸橘、山葵；
新潟本鴨配信長蔥及發酵唐辛子；
傳助穴子配辣味蘿蔔、油菜花、海苔、梅肉醬油；
堀川牛蒡、青魚子及芹拌芝麻；
蛤蜊、菊芋、蜂斗菜；
鹽烤天然河豚白子；
鮪魚節花椒小魚生蛋飯、鰻魚雞蛋飯；
「まりひめ」（Marihime）草莓、金橘銅鑼燒；
抹茶。

深得我心的烏魚子米餅裡面的烏魚子也是自家製的，咬下細緻綿密，米香經過炭火洗禮後變得幽香淡雅，結合鮮鹹的烏魚子不分彼此，風味高低有序。本身醇厚鮮甜的松葉蟹連接著湯汁及各種蔬菜的自然之味，那種圓潤及鮮美的層次堆疊確實妙不可言，乍現海與地的精華匯萃在一個碗裡。

新潟本鴨的質量一流，火候跟配搭亦要點讚，入口爽嫩無渣，肉味濃厚不腥，信長蔥柔滑噴香，發酵唐辛子的微辣添增刺激。傳助穴子看著毫無威力，它卻是一塊幾乎在嘴裡化掉，滲透著甘甜香氣，配合辛辣大根和梅子醬撩撥味覺驚喜的美味，好一招臥虎藏龍收買人心。

主食吃鮪魚節花椒小魚生蛋飯及鰻魚雞蛋飯 ── 前者巧妙地以生蛋黃的濃厚作為柔潤劑，作為其他元素互相結合的橋樑，後者則加上滑蛋美化了平時鰻魚飯的口感。

「木山」的殺手鐧是天賜的優良水脈，當然木山義郎的匠心精神、在「和久傳」15年的經驗、食材和器皿的選擇、對客人的尊重誠懇等等，都缺一不可。所謂「萬法因緣生」，當天我路過了師傅的因果，遇上了他的水緣和美食，其實也是我的因果。看來事事環環相扣，搞不清當中的來龍去脈，但至少我明白到命運在我們手裡，沒有人可以改變過去，可是我們有權選擇珍惜當下，為未來鋪路而天天奮鬥。預定餐廳也是一樣，過程中有血有汗，交覓食朋友拉關係是基本，更要打電話打到手指抽筋，沒有捷徑可走，大家共勉之。

評分：	在我的必吃清單
料理風格：	京料理 / 懷石料理
米芝蓮：	一星 （2021年）
地址：	京都府京都市中京區絹屋町136 ヴェルドール御所 1F
價格：	$$$
到訪：	20年1月17日