若要從餐桌走入料理的信仰，那麼身處比利時安特衛普的米其林兩星“The Jane”，你可以在新舊交錯的前中世紀教堂，窺探上帝恩賜的造物與美味。主廚Sergio Herman及Nick Bril位於老聖壇所在的開放式廚房，將大地中蘊含的生命力，透過多國元素的大膽手法，淋漓盡致的傾洩而出。 步入“The Jane”的那一刻，陽光穿過教堂式的花窗玻璃，在白璧上折射出光彩，仔細一看，原來全是搞怪有趣的圖案，以現代的語言詮釋宗教內容。餐廳保留了原有結構，圓拱形天花吊頂，故意露出油漆剝落，日久失修的歲月痕跡，懸掛的巨型海膽形燈飾有12 X 9米，細長的黑色金屬桿連接著150個圓燈泡。外貌雖然對比強烈，卻巧妙地實現了新舊的和諧，在賦予歷史意義的同時，注入了新的活力與動感，成為廚師們集體創作的舞台，激發食客想像力的藝術品。 開篇透過日本及西班牙的氣息，鮮味搭酸爽作基調，佐料勾出隱藏韻味，開啟味蕾──鯡魚的濃香和油潤感，被漬小蘿蔔、紫蘇葉、梅子及接骨木花化作清新，單純得來複雜，彼此呼應；貽貝跟杏仁大蒜湯（Ajoblanco），加上綠杏仁和脆包，不同類型的酸氣與甜味交疊，居然是另一番沉實風味。 荷蘭人演繹日本人的茶碗蒸，有厚重的鰻魚，澎拜的松露醬油醋汁，對比著淡雅的蒸蛋，清爽的小菠菜和本菇，帶出濃淡有序的起伏，有種似曾相識，又不曾認識的味道。這種組合，關鍵是跨出傳統調性，保留內涵與精髓，游離在似與不似之間，不像那些俗套換湯不換藥，從形式就能看見味道。 西班牙Arroz Bomba米飯配加泰羅尼式魚湯（Suquet）及鯔魚溫暖心靈、白珍珠牡蠣（Perle Blanche）－海藻－浮游生物－辣根－海水，激盪出味中有味的分明層次、油甘魚（Hamachi）搭西瓜雪葩和綠番茄，牛油果的存在形成了轉折點、魔鬼魚跟魷魚，以巴里島及泰國的熱帶香料入味，酸辣刺激的餘韻不斷。為了鞏固小龍蝦本身的鮮甜細嫩，搭上低調的蘑菇和花椰菜，令味覺被海洋氣味包圍，當中的組合概念清晰易明，卻跨出平凡尺度，在捕捉食材神韻之餘，延伸出多重奏的變化。 注滿地中海風情的Menapian豬面頰吸管麵（Bucatini），撒有帕爾馬干酪，鋪上風乾豬面頰肉（Guanciale），縷縷肉香中傳遞著暖人辛辣味道。鹿肉味道濃郁澎拜，特意搭上漿果、挪威芥末、龍蒿及開心果，營造出森林的清新氣味。 芒果雪葩跟Inaya慕斯，鋪上芒果和熱情果珍珠，陣陣柚子芬芳，還有輔以紅色作主調的蛋白餅（Pavlova），堆滿草莓、木莓及櫻桃的元素，送進口中，那種酸酸甜甜，彷彿呼吸著開花結果的協奏曲。 “The Jane”的料理，是餐廳影像的延續，引人入勝之處，是在傳統與前衛、抽象與具體、外在與心靈之間架起的互通橋樑，內涵東西交融。儘管沒有高潮迭起的情節，令人“哇”的一聲叫出來，然而一路徘徊在高水平線上的作品，感覺猶如在高處遙望風景，不管是清晰或朦朧，總呈現著不同的美感。   評分： 在我的必吃清單 料理風格： 現代料理 米其林： 兩星（2018年） 網站：…