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香港|大班樓 - 有感觸有回憶的摩登中國菜

香港|大班樓

有感觸有回憶的摩登中國菜

中國菜, 香港 Hong Kong

「我們把舊式中菜重新思考與定義,但絕不會用上古怪的外國食材,讓人感覺絕對是中菜,卻又未曾吃過這種味道。」 香港“大班樓”老闆葉一南說。這裡的摩登中國菜,不但沒有什麼西班牙黑毛豬叉燒、烤鴨配魚子醬、酒醉鵝肝等等,反而只靠中國大陸及香港的好食材,以大膽的想法,配合主廚強哥的傳統手藝,展露中國飲食文化的內涵跟地方特色。對於我這種土生土長的香港人,當中似曾相識的滋味,有感觸,也有回憶…

北京|厲家菜 - 專訪厲曉麟與他的宮廷厲家菜 (二)

北京|厲家菜

專訪厲曉麟與他的宮廷厲家菜 (二)

中國菜, 北京 Beijing

大飽充滿歷史痕跡的“厲家菜”後,第一樣想到的,當然是關乎切身的口福問題。要知道,從清朝內務府大臣厲順慶整理出宮中食譜,到第四代厲曉麟從其父親手中繼承祖傳技藝,已經歷了逾百年的風霜,稱得上是文化遺產的“厲家菜”,以後的傳承到底何去何從…

北京|厲家菜 - 專訪厲曉麟與他的宮廷厲家菜 (一)

北京|厲家菜

專訪厲曉麟與他的宮廷厲家菜 (一)

中國 China, 中國菜, 北京 Beijing

“你看這張菜單行不行?”厲師傅問我。燕窩野意銀絲、黃燜魚翅、原汁鮑魚、爐肉燒花膠、燕窩綠豆水飯……我一看,哇的一聲叫了起來。這位厲曉麟師傅,當今是“厲家菜”的第四代傳人,其太祖父厲順慶是清朝同治和光緒年間的內務府大臣,官拜二品,深受慈禧太后信任,晚年將御膳房的食譜整理,令宮中的味道在厲家人府內代代相傳…

北京|雪崴 - 專訪日本“天婦羅巨匠”之徒弟張雪崴(二)

北京|雪崴

專訪日本“天婦羅巨匠”之徒弟張雪崴(二)

中國 China, 北京 Beijing, 天婦羅

北京天婦羅店“雪崴”的主人張雪崴,在東京拜師日本“天婦羅之神” 早乙女哲哉有12年。你說,人生有多少個12年? 最令我好奇,是張先生如何從芸芸申請者中脫穎而出,身為外國人,卻被日本名師收為徒弟,踏入天婦羅之門的呢…

北京|雪崴 - 專訪日本“天婦羅巨匠”之徒弟張雪崴(一)

北京|雪崴

專訪日本“天婦羅巨匠”之徒弟張雪崴(一)

中國 China, 北京 Beijing, 天婦羅

回想起很多年前,第一次造訪早乙女哲哉位於東京的“みかわ是山居”(Mikawa Zezankyo),遇上一幕稀有情景。這位被譽為“天婦羅之神”的旁邊,站著的不是日本人,而是一位中國徒弟,這位張雪崴,祖籍遼寧,在早乙女師傅門下學藝12年…

香港|Deng G-從前有錢人的南堂四川菜重現眼前

香港|Deng G

從前有錢人的南堂四川菜重現眼前

中國 China, 四川菜, 香港 Hong Kong

以前在上海經常光顧一家叫“鄧記食園”的四川菜館,不要以為得一片紅辣,老闆兼主廚鄧華東,繼承了鮮為人知的“南堂”派系,講求一菜一格,百菜百味,有濃有淡,不會只有大麻大辣兩種味型,現已臨近失傳。有時即興想吃家常菜,鄧師傅亦會應我要求,端出風味一絕又下飯的菜式,令人體會到將平凡食材做到極致是怎麼一回事。直至去年餐廳被逼結業,以為只能留在記憶,沒想到鄧師傅轉移地點,定期在香港的“Deng G”客席出場…

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