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比利時|The Jane - 教堂變身兩星餐桌上的料理信仰

比利時|The Jane

教堂變身兩星餐桌上的料理信仰

比利時 Belgium, 現代料理
若要從餐桌走入料理的信仰,那麼身處比利時安特衛普的米其林兩星“The Jane”,你可以在新舊交錯的前中世紀教堂,窺探上帝恩賜的造物與美味。主廚Sergio Herman及Nick Bril位於老聖壇所在的開放式廚房,將大地中蘊含的生命力,透過多國元素的大膽手法,淋漓盡致的傾洩而出。 步入“The Jane”的那一刻,陽光穿過教堂式的花窗玻璃,在白璧上折射出光彩,仔細一看,原來全是搞怪有趣的圖案,以現代的語言詮釋宗教內容。餐廳保留了原有結構,圓拱形天花吊頂,故意露出油漆剝落,日久失修的歲月痕跡,懸掛的巨型海膽形燈飾有12 X 9米,細長的黑色金屬桿連接著150個圓燈泡。外貌雖然對比強烈,卻巧妙地實現了新舊的和諧,在賦予歷史意義的同時,注入了新的活力與動感,成為廚師們集體創作的舞台,激發食客想像力的藝術品。 開篇透過日本及西班牙的氣息,鮮味搭酸爽作基調,佐料勾出隱藏韻味,開啟味蕾──鯡魚的濃香和油潤感,被漬小蘿蔔、紫蘇葉、梅子及接骨木花化作清新,單純得來複雜,彼此呼應;貽貝跟杏仁大蒜湯(Ajoblanco),加上綠杏仁和脆包,不同類型的酸氣與甜味交疊,居然是另一番沉實風味。 荷蘭人演繹日本人的茶碗蒸,有厚重的鰻魚,澎拜的松露醬油醋汁,對比著淡雅的蒸蛋,清爽的小菠菜和本菇,帶出濃淡有序的起伏,有種似曾相識,又不曾認識的味道。這種組合,關鍵是跨出傳統調性,保留內涵與精髓,游離在似與不似之間,不像那些俗套換湯不換藥,從形式就能看見味道。 西班牙Arroz Bomba米飯配加泰羅尼式魚湯(Suquet)及鯔魚溫暖心靈、白珍珠牡蠣(Perle Blanche)-海藻-浮游生物-辣根-海水,激盪出味中有味的分明層次、油甘魚(Hamachi)搭西瓜雪葩和綠番茄,牛油果的存在形成了轉折點、魔鬼魚跟魷魚,以巴里島及泰國的熱帶香料入味,酸辣刺激的餘韻不斷。為了鞏固小龍蝦本身的鮮甜細嫩,搭上低調的蘑菇和花椰菜,令味覺被海洋氣味包圍,當中的組合概念清晰易明,卻跨出平凡尺度,在捕捉食材神韻之餘,延伸出多重奏的變化。 注滿地中海風情的Menapian豬面頰吸管麵(Bucatini),撒有帕爾馬干酪,鋪上風乾豬面頰肉(Guanciale),縷縷肉香中傳遞著暖人辛辣味道。鹿肉味道濃郁澎拜,特意搭上漿果、挪威芥末、龍蒿及開心果,營造出森林的清新氣味。 芒果雪葩跟Inaya慕斯,鋪上芒果和熱情果珍珠,陣陣柚子芬芳,還有輔以紅色作主調的蛋白餅(Pavlova),堆滿草莓、木莓及櫻桃的元素,送進口中,那種酸酸甜甜,彷彿呼吸著開花結果的協奏曲。 “The Jane”的料理,是餐廳影像的延續,引人入勝之處,是在傳統與前衛、抽象與具體、外在與心靈之間架起的互通橋樑,內涵東西交融。儘管沒有高潮迭起的情節,令人“哇”的一聲叫出來,然而一路徘徊在高水平線上的作品,感覺猶如在高處遙望風景,不管是清晰或朦朧,總呈現著不同的美感。   評分: 在我的必吃清單 料理風格: 現代料理 米其林: 兩星(2018年) 網站:…
克雷斯豪特姆|Hof van Cleve -比利時現代料理教父的三星食府

克雷斯豪特姆|Hof van Cleve

比利時現代料理教父的三星食府

歐洲國家 European Countries, 比利時 Belgium, 現代料理

比利時只有兩家掛米其林三星的餐廳,其一是位於澤德爾海姆的“Hertog Jan”,最近宣布今年12月22日關門大吉,各位要吃趁早。另外一家是在克雷斯豪特姆的“Hof van Cleve”,主廚兼老闆Peter Goossens,被譽為比利時現代料理教父,加上紅皮書上賣花讚花香的介紹,被半騙半哄前往打卡去了…

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