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博恩霍爾姆島|Kadeau Bornholm - 舌尖貫穿海洋大地的一星小島餐廳

博恩霍爾姆島|Kadeau Bornholm

舌尖貫穿海洋大地的一星小島餐廳

博恩霍爾姆島, 現代料理

某年在哥本哈根,走出米其林一星“Kadeau”的大門後,從此誓要踏上其位於波羅的海西南部博恩霍爾姆島的總店。儘管屬於丹麥領土,可是更靠近德國、瑞典及波蘭,北面有岩壁海岸,南面則是白色沙灘,還有內陸的森林與山谷。這奇妙的地貌,不只孕育出避世勝地,而且遍地野生食材,讓大自然的禮物支撐著“Kadeau Bornholm”的料理靈魂。

東京|Bon.nu - 無為智慧的自然純粹料理

東京|Bon.nu

無為智慧的自然純粹料理

東京 Tokyo, 現代料理

「“Simple + Originality”,這是“Bon.nu” (ボニュ)追求的料理。」店主兼美食評論家來栖けい在其官網道出了餐廳理念。店名的日語指母乳,法語則解作好(Bon)與赤裸(Nu),都意味著少即是多、極簡的純粹、減法原則、自然之道的哲學,日本文化的根本,也正是老子在《道德經》所說的“無為”智慧ㄡ…

斯德哥爾摩|Frantzén - 抹不去過往回憶的三星現代餐廳

斯德哥爾摩|Frantzén

抹不去過往回憶的三星現代餐廳

現代料理, 瑞典 Sweden

不管是在異鄉或是家鄉,總有一些味道,讓人念念不忘。這次老遠去瑞典斯德哥爾摩的“Frantzén”,不是被那閃耀的米其林三星光環吸引,而是為了2010年在其前身“Frantzén/Lindeberg”有段抹不去的美味回憶。時隔8年,名字跟地方已變,唯一不變的,是主廚Björn Frantzén的料理哲學,當年在菜單上是這樣寫的:“An unexpected gastronomic journey guided by the demands of pure ingredients with freedom of imagination and creativity.”…

比利時|The Jane - 教堂變身兩星餐桌上的料理信仰

比利時|The Jane

教堂變身兩星餐桌上的料理信仰

比利時 Belgium, 現代料理
若要從餐桌走入料理的信仰,那麼身處比利時安特衛普的米其林兩星“The Jane”,你可以在新舊交錯的前中世紀教堂,窺探上帝恩賜的造物與美味。主廚Sergio Herman及Nick Bril位於老聖壇所在的開放式廚房,將大地中蘊含的生命力,透過多國元素的大膽手法,淋漓盡致的傾洩而出。 步入“The Jane”的那一刻,陽光穿過教堂式的花窗玻璃,在白璧上折射出光彩,仔細一看,原來全是搞怪有趣的圖案,以現代的語言詮釋宗教內容。餐廳保留了原有結構,圓拱形天花吊頂,故意露出油漆剝落,日久失修的歲月痕跡,懸掛的巨型海膽形燈飾有12 X 9米,細長的黑色金屬桿連接著150個圓燈泡。外貌雖然對比強烈,卻巧妙地實現了新舊的和諧,在賦予歷史意義的同時,注入了新的活力與動感,成為廚師們集體創作的舞台,激發食客想像力的藝術品。 開篇透過日本及西班牙的氣息,鮮味搭酸爽作基調,佐料勾出隱藏韻味,開啟味蕾──鯡魚的濃香和油潤感,被漬小蘿蔔、紫蘇葉、梅子及接骨木花化作清新,單純得來複雜,彼此呼應;貽貝跟杏仁大蒜湯(Ajoblanco),加上綠杏仁和脆包,不同類型的酸氣與甜味交疊,居然是另一番沉實風味。 荷蘭人演繹日本人的茶碗蒸,有厚重的鰻魚,澎拜的松露醬油醋汁,對比著淡雅的蒸蛋,清爽的小菠菜和本菇,帶出濃淡有序的起伏,有種似曾相識,又不曾認識的味道。這種組合,關鍵是跨出傳統調性,保留內涵與精髓,游離在似與不似之間,不像那些俗套換湯不換藥,從形式就能看見味道。 西班牙Arroz Bomba米飯配加泰羅尼式魚湯(Suquet)及鯔魚溫暖心靈、白珍珠牡蠣(Perle Blanche)-海藻-浮游生物-辣根-海水,激盪出味中有味的分明層次、油甘魚(Hamachi)搭西瓜雪葩和綠番茄,牛油果的存在形成了轉折點、魔鬼魚跟魷魚,以巴里島及泰國的熱帶香料入味,酸辣刺激的餘韻不斷。為了鞏固小龍蝦本身的鮮甜細嫩,搭上低調的蘑菇和花椰菜,令味覺被海洋氣味包圍,當中的組合概念清晰易明,卻跨出平凡尺度,在捕捉食材神韻之餘,延伸出多重奏的變化。 注滿地中海風情的Menapian豬面頰吸管麵(Bucatini),撒有帕爾馬干酪,鋪上風乾豬面頰肉(Guanciale),縷縷肉香中傳遞著暖人辛辣味道。鹿肉味道濃郁澎拜,特意搭上漿果、挪威芥末、龍蒿及開心果,營造出森林的清新氣味。 芒果雪葩跟Inaya慕斯,鋪上芒果和熱情果珍珠,陣陣柚子芬芳,還有輔以紅色作主調的蛋白餅(Pavlova),堆滿草莓、木莓及櫻桃的元素,送進口中,那種酸酸甜甜,彷彿呼吸著開花結果的協奏曲。 “The Jane”的料理,是餐廳影像的延續,引人入勝之處,是在傳統與前衛、抽象與具體、外在與心靈之間架起的互通橋樑,內涵東西交融。儘管沒有高潮迭起的情節,令人“哇”的一聲叫出來,然而一路徘徊在高水平線上的作品,感覺猶如在高處遙望風景,不管是清晰或朦朧,總呈現著不同的美感。   評分: 在我的必吃清單 料理風格: 現代料理 米其林: 兩星(2018年) 網站:…
阿姆斯特丹|Bolenius - 太空船奇遇記的一星黑暗料理

阿姆斯特丹|Bolenius

太空船奇遇記的一星黑暗料理

現代料理, 阿姆斯特丹

隨著人們開始越來越注重飲食健康與營養、追求純淨的飲食、關注可持續的食物系統,近年在世界各地,掀起一股以重視植物(Vegetable-driven),甚至連根莖都不放過的“Root To Shoot”料理風潮。巴黎的“Arpège”、哥本哈根的“Noma”、納帕谷的“French Laundry”等等的掌託人,都稱得上是這種概念的靈魂人物,後起之秀則有Luc Kusters…

布達佩斯|Borkonyha - 溫暖隨意的一星匈牙利摩登小酒館

布達佩斯|Borkonyha

溫暖隨意的一星匈牙利摩登小酒館

匈牙利 Hungary, 布達佩斯 Budapest, 現代料理

去長途旅行要應付時差,別跟自己過不去餐餐在高級食府解決,那種溫暖隨意的地道小館,不用攀山越嶺光顧,經營中堅持一分錢一分貨,最好還有一兩道深藏不露的菜品,就最合我心意。位於匈牙利首都布達佩斯,鄰近聖伊什特萬聖殿,有間米其林一星的“Borkonyha”,完全符合我上述要求…

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