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挪威|Maaemo

彩虹中的純真三星食府

挪威 Norway, 歐洲國家 European Countries, 現代料理

實不相瞞,我一直對三星的米其林餐廳抱有偏見,不少廚師出名後忙於在廚房外吸金,餐廳靠招牌菜應付顧客,專注穩定而墨守成規,失去靈魂的華麗軀殼,滯留於流逝的輝煌過去。稍有不慎,連質量都看守不住,唯有以服務或裝潢撐起這三星招牌,難為食客傷心傷神,還傷透了錢包。

拍廚師大合照時主廚Esben Holmboe Bang已經離開
拍廚師大合照時主廚Esben Holmboe Bang已經離開

烤鴨骨櫻桃醋湯
烤鴨骨櫻桃醋湯

這天被拉去挪威Oslo的“Maaemo”,一頂三星皇冠實在刺眼,還沒開始漫長的17道菜,我已將所有不滿刻在臉上。結果我錯了,喝完第一道烤鴨骨櫻桃醋湯,就不禁喜形於色,跟著是一路的驚艷創作,只用當地食材(除咖啡及茶),主廚Esben Holmboe Bang將周邊大自然搬上餐桌,用層次賦予靈魂,交疊出超乎想像的純真風味。

烤洋薊皮塞洋薊肉及豬血泥
烤洋薊皮塞洋薊肉及豬血泥

煙熏白鮭魚子跟新鮮酵母脆筒
煙熏白鮭魚子跟新鮮酵母脆筒

漬紅洋蔥及發酵鱒魚挪威馬鈴薯餅
漬紅洋蔥及發酵鱒魚挪威馬鈴薯餅

主廚Esben Holmboe Bang要你感受城市中的綠樹成蔭,烤洋薊皮塞洋薊肉及豬血泥,以蘋果片和檸檬百里香鋪成花狀、煙熏白鮭魚子(Vendace Roe)跟新鮮酵母脆筒下佈滿乾花,還有發酵鱒魚(Rakfish)、醃蛋黃、辣根沙司和法式鮮奶油搭挪威馬鈴薯(Lompe),上面一圈圈漬紅洋蔥拼成小花園,猶如花草遍地的和諧景象。

牡蠣乳液-牡蠣貽貝汁凝膠-牡蠣小茴香醬汁
牡蠣乳液-牡蠣貽貝汁凝膠-牡蠣小茴香醬汁

綠油油的招牌菜,有生挪威Bømlo牡蠣乳液,鋪上透明的牡蠣貽貝汁凝膠,淋有暖牡蠣小茴香醬汁,元素間沒有空隙,三重牡蠣澎拜,一股海洋的氣魄,剩下的餘韻廣闊無邊。

烤扇貝-桂花蜜酒-干貝海帶湯
烤扇貝-桂花蜜酒-干貝海帶湯

發酵穀物煮海螯蝦爪-醃漬皇冠蒔蘿凝膠-海螯蝦殼膏湯汁
發酵穀物煮海螯蝦爪-醃漬皇冠蒔蘿凝膠-海螯蝦殼膏湯汁

烤松奶油海螯尾-漬松汁-發酵海螯醬
烤松奶油海螯尾-漬松汁-發酵海螯醬

水浴咸鱈魚-歐芹根醬汁-馬鈴薯西米
水浴咸鱈魚-歐芹根醬汁-馬鈴薯西米

烤Frøya野生扇貝,刷上桂花蜜酒,浸在干貝海帶湯中;發酵穀物煮Midsund海螯蝦爪,搭上醃漬皇冠蒔蘿(Crown dill),做成冷凝膠繹出冰火效果,另將海螯蝦殼烤了,和膏一起煮湯,淋在上面;烤松奶油海螯尾,噴上漬松汁,再刷發酵海螯醬(Garum);水浴咸鱈魚,配上歐芹根醬汁及土豆西米,酢漿草(Oxalis)跟金蓮花(Nasturtium)營造跳躍感,加上小茴香和歐芹油調和—— 連續4道菜式外形樸實,繁複的手法,細密的構思,展現在滋味裡的深淺與層次,廚師的深藏不露,最大程度將食材本味發揮。

古麥磨製酵母麵包
古麥磨製酵母麵包

外層鬆脆, 內裡濕潤棉柔,伴隨堅果味濃
外層鬆脆, 內裡濕潤棉柔,伴隨堅果味濃

自家製奶油
自家製奶油

很少餐廳夠膽量把麵包作為一道菜的形式呈上,這裡的酵母麵包,一剝開就知道非同凡響,外層鬆脆,內裡濕潤棉柔,又有麥的質感,伴隨堅果味濃,酸氣恰好,層次豐富。原來用多種幾乎滅絕的古麥(Heritage Wheat)每天新鮮磨製,比一般小麥風味更佳,麵筋更低,營養更多,當然沒有添加劑。挪威奶油做的自家製黃油,拌入山羊酸奶發酵劑和乳清,淡酸輕柔,跟麵包結合得相映成趣。

醃製生物動力有機洋蔥-大黃根-白蘭地
醃製生物動力有機洋蔥-大黃根-白蘭地

酸乳酪粥搭煙熏馴鹿心及咸奶油梅醋
酸乳酪粥搭煙熏馴鹿心及咸奶油梅醋

鹽漬櫻桃煮鴨心
鹽漬櫻桃煮鴨心

壓軸的3道菜,有醃製生物動力有機(Biodynamic)洋蔥,配大黃根和白蘭地(Aquavit)、酸乳酪粥(Rømmegraut)搭煙熏馴鹿心及咸奶油梅醋,還有鹽漬櫻桃煮鴨心,跟鴨內臟發酵櫻桃木醬汁。微妙的配搭碰撞出火花,喚醒主角在沉睡中的隱蔽魅力,是廚師對食材的致敬方式。

冷凍藍起司配醃漬黑喇叭菇
冷凍藍起司配醃漬黑喇叭菇

煙熏杜松跟酵黑加侖
煙熏杜松跟酵黑加侖

酸甜平衡,還有一股濃郁的煙熏味道
酸甜平衡,還有一股濃郁的煙熏味道

褐奶油冰淇淋搭蜜糖和烤榛子
褐奶油冰淇淋搭蜜糖和烤榛子

挪威華夫餅
挪威華夫餅

午餐有4道甜品收尾 —— 冷凍藍芝士配醃漬黑喇叭菇、煙熏杜松跟酵黑加侖、褐黃油冰淇淋搭糖蜜和烤榛子,樣樣美味。最後的挪威華夫餅最為難忘,原來加有牛脂及麴(Koji),隨意塗上褐起司、藍莓黑醋栗果醬及酸奶油(Rømme),令人一吃上癮。

烤榛子楓蜜奶
烤榛子楓蜜奶

品嚐菜單收2600克朗,9杯果汁配對卻收950克朗,著實很貴,可是值得一嚐。組合落足心思,運用設計菜式的思維創作,尺度大膽又融合味覺特點,說不定比餐酒配對出彩。

廚房
廚房

VIP規格的用餐體驗
VIP規格的用餐體驗

餐畢,有種不想吃完,不想離開的感覺。反省自己的固執,差點冤枉了一頂三星冠冕,以後不理好醜,但求在就手中亂碰亂撞,屢敗屢戰後總會遇上舌尖上的彩虹。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代料理
米其林:三星(2017年)
網頁:www.maaemo.no
地址:Schweigaards gate 15B, 0191 Oslo, Norway
價格:$$$
到訪:17年3月3日